Итальянская пастичерия: как готовят знаменитые dolce

Пастичерия — традиционная итальянская кондитерская, где продаются выпечка, сладости, мороженое, словом, все те прелести кулинарии, которые на итальянском языке характеризуются поэтичным словом dolce.

На фото: выпечка на прилавке пастичерии

Ради написания этого текста мне пришлось встать в шесть утра, потому как работа в пастичерии начинается на рассвете, а двери заведения распахиваются для гостей в районе 8 утра, и отправиться в пастичерию San Marco, что находится в Падуе.

На фото: интерьер в пастичерии San Marco

Первое правило правильной итальянской пастичерии: все, что в ней продается (сладости, мороженое, булочки и сэндвичи), приготовлено вручную. Второе, не менее обязательное правило: для производства выпечки и сладостей используются только продукты наивысшего качества.

На фото: выпечка в витрине пастичерии

Дело в том, что выпечка и сладости продаются только в той пастичерии, где они были приготовлены, для хозяев очень важен каждый клиент, а для клиентов важно качество продуктов: итальянцам не лень пройти пару кварталов до той пастичерии, где готовят, по их мнению, самые вкусные пирожные или бриоши.

На фото: сладости в витрине пастичерии

Вот такая простая формула получается, где в результате конкурентной борьбы в выигрыше оказывается конечный потребитель (Адам Смит бы лопнул от счастья).

КАК ПРОХОДИТ РАБОЧИЙ ДЕНЬ В ПАСТИЧЕРИИ?

Несмотря на то, что в пастичерии в среднем выпекается в день более 2000 бриошей, булочек и всевозможных сладостей, трудятся тут в основном маленькими и дружными коллективами.

В San Marco, к примеру, непосредственно выпечкой занимаются три человека, хозяин пастичерии Паоло и два его подручных: Давиде и Стефания. Еще один характерный момент: как правило, пастичерия — семейный бизнес (впрочем, в Италии почти любой бизнес — семейный), то есть управление пастичерией переходит от отца к сыну, от сына к его сыну и так до бесконечности.

На фото: кофейные пирожные в пастичерии, кофейные зерна выкладываются руками

Рабочий день начинается тут в 06.00, первым делом приготовленные с вечера в виде теста, скрученные, но еще не запеченные бриоши и булочки отправляются в печь, чтобы уже восьми утра поблескивать хрустящей корочкой в витрине пастичерии.

Параллельно с этим запускается машина, которая смешивает тесто для завтрашней выпечки. Когда бриоши и рогалики испеклись, их посыпают сахарной пудрой, поливают шоколадом, вкусняшки, чья начинка не допускает выпечку в печи, (к примеру, мини-бриоши или пирожные-корзиночки) заправляются вручную заварным кремом.

На фото: пирожные начиняют кусочками фруктов

Одновременно с этим пирожные, напоминающие наши корзиночки, начиняют лесными ягодами и кусочками фруктов. Затем все вкусняшки выкладываются на прилавке, и пастичерия распахивает двери для первых покупателей. Основной поток клиентов наблюдается примерно с 8.30 до 10. 00 утра, люди забегают сюда перед работой (а пожилые сеньоры вместо работы). Капучино или эспрессо, бриош с вареньем или шоколадом — вот типичный итальянский завтрак, вкусный и питательный.

На фото: бриоши

Пока гости пастичерии завтракают, на кухне начинают готовить ланч. На ланч в пастичерии предлагаются всевозможные версии сэндвичей: несладкие бриоши, начиненные ветчиной, сыром, моцареллой, помидорами и листиками салата, или трамедзини с той же моцареллой, тунцом и маринованным луком или креветками.

На фото: приготовление тунца для трамедзини

Начинку для сэндвичей, как и все прочее, тут делают ручным методом: кусочки ветчины нарезают на специальной разделочной машине, измельченный тунец смешивают с майонезом, маринованный лук аккуратно раскладывают между кусочками хлеба, словом, все настолько натуральное, что, если не поедать по 10 бутербродов за раз, то с вашей фигурой ничего катастрофического не приключится.

На фото: трамедзини с креветками

После двух часов дня (когда заготовки на завтра уже сделаны) пекари заканчивают рабочий день, и в пастичерии остаются только продавцы, чтобы распродать сегодняшнюю выпечку, а заодно принять заказы у частных клиентов.

БРИОШ — ИТАЛЬЯНСКАЯ ВЫПЕЧКА ДЛЯ ЗАВТРАКА

От классического французского круассана итальянский бриош отличается методом приготовления теста.

На фото: тесто для бриоша

Вначале тесто для бриоша приготовляется в специальной машине, затем на другом агрегате оно раскатывается, чтобы получилось длинное полотно. Потом его скручивают в рулон, напоминающий свитки, на которых писали древние римляне и греки.

Затем с помощью вот такой нехитрой машинки, тесто разрезается на равномерные параллельные полоски.

Теперь на помощь приходит старый добрый нож, с его помощью полоски теста делятся на квадраты.

Следующий шаг — начинка. Получившиеся квадратики начиняют шоколадным кремом, нарезанными кусочками яблок или джемом.

Теперь бриошам придают нужную форму, заворачивают выпечку руками.

Когда предварительные работы завершены, заготовку оставляют в морозильнике, завтра спозаранку бриоши отправятся в разогретую печь. Кстати, итальянцы считают, что полноценный завтрак — это один бриош и один капучино, два бриоша — уже обжорство.

С крапфенами: булочками в немецком стиле, круглыми, покрытыми сахарной пудрой и начиненными заварным кремом, — немного другая история.

крапфены

Идеально ровные круги также нарезают вручную с помощью специальной металлической формы.

Затем крапфены зажаривают в глубокой сковородке, наполненной до краев арахисовым маслом.

Кстати, по словам Паоло (хозяина пастичерии San Marco), этот вид выпечки — очень диетический, поскольку все приготовлено на растительном масле.

Так что с точки зрения калорий и холестерина, подобный завтрак значительно менее вреден чем, к примеру, сэндвич с зажаренным беконом.

НЕ ЗАВТРАКАМИ ЕДИНЫМИ

Еще одна особенность итальянских пастичерий, зачастую именно здесь заказывают торты на крещение, свадьбы, первое причастие и другие важные события, ну или просто покупают пирожные для того, чтобы съесть их дома. Все сладости всегда упаковываются в красивые подарочные коробочки.

На фото: подарочные упаковки для пирожных

Принимают заказы на изготовление тортов для важных событий по простому: человек заходит в гости, быстро консультируется с хозяином пастичерии, говорит, к какому числу ему нужен торт, ну и высказывает пожелания относительно художественного оформления и начинки.

На фото: записки с заказами просто крепятся на доску на кухне пастичерии

У меня на глазах готовили украшения для свадебного торта: цветы (если честно, когда я увидела сахарные лилии и маргаритки, то вначале я решила, что они пластмассовые) делают из сахарного теста.

На фото: изготовление цветов для свадебного торта

Каждый лепесток вначале вырезается вручную, затем с помощью специальной машины цветы покрывают органическим красителем и оставляют на сутки в форме. На следующий день сахарные цветы вынимают из формочек и начинают заниматься изготовлением следующей партии вкусной флористики.

На фото: сладкие цветы для свадебного торта

Таким образом, на приготовление только декора для свадебного торта уходит почти неделя. Кстати, самые прибыльное для пастичерии время: канун Рождества, Пасха и время карнавалов, тогда заказов на торты много, да и люди больше любят есть сладости в холодное время года.

В июле и августе в итальянских кондитерских относительное затишье, поэтому в этом году все владельцы пастичерий радуются тому, что в Италии очень холодная весна, ведь, чем ниже температура за окном, тем сильнее у людей желание побаловать себя чем-нибудь сладеньким.

Адрес пастичерии San Marco: Padova, via Antonio Genovesi, 1; находится пастичерия San Marco напротив трамвайной остановки Cuoco.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com