Гастрономический гид по региону Женевского озера: сыры

Мы начинаем публиковать статьи из гида по самому гурманскому кантону Швейцарии – Во. Из нашего гастрономического путеводителя вы узнаете про лучших шоколатье, виноделов, традиционные блюда и любопытные рестораны региона. А начнем мы с наиболее очевидной темы – сыров, которыми знаменит Во.

Сырная лавка в Веве

Самый характерный продукт кантона Во – Etivaz AOC, твердый ароматный сыр, который производят на небольшом участке Альп. Терруар имеет значение, поэтому у Etivaz появилось наименование, защищенное по происхождению.

Ферма Alpage du Col de la Croix

На его производство идет молоко коров, которые держат владельцы около 130 альпийских шале. Каждый год в кантоне Во изготавливают порядка 20000 голов сыра, то есть примерно 4000 тонн.

Ферма Château-d’Oex

Посмотреть своими глазами, как готовят знаменитый сыр, мы отправились в Шато д’Э к сыроделу Анри-Даниэлю Рено. Чтобы застать процесс сыроварения, нужно встать засветло, хотя сами сыроделы к нашему приезду уже давно на ногах.

На фото: Alpage du Col de la Croix

Местечко в Альпах – как из сказки: ярко-голубое небо, зеленые горы, вокруг пахнет цветами. Но все коровки уже не на лугах, а смирно стоят в хлеву после утренней дойки. Etivaz можно делать в период между 10 мая и 10 октября, на производство идет молоко почти 3000 коров, пасущихся на высоте 1300-1800 метров.

Анри-Даниэль Рено возглавляет Coopérative des Producteurs de Fromages d’Alpages L’Etivaz, сам же он представляет уже четвертое поколение альпийских сыроделов. Он с семьей живет в горах только в период производства сыра, к середине осени сырные шале закрываются.

Технологии производства Etivaz почти не изменились: сырое молоко с сычужным ферментом нагревают до температуры выше 50 градусов. Обязательное условие – живой огонь и огромный медный котел, правда, сейчас молоко мешают с помощью машинной вертушки.

Несмотря на то, что на высоте в Альпах всегда свежо, внутри шале – жара, огонь разведен прямо в углублении в полу. Весь процесс производства занимает несколько часов.

Пышет огонь, летят искры от дров, по полу льется сыворотка, в воздухе стоит сочный запах творога. Сыроделу помогают жена и сын, ко всей семье Рено просится выражение про «кровь с молоком».

Работа на ферме  – тяжелый физический труд, но им будто бы все нипочем. Когда молоко превращается в творог, его вычерпывают сетками (все вручную!), отжимают, затем выкладывают в деревянные формы и снова отжимают с помощью пресса.

На будущие сырные головы ставятся печати Etivaz AOC и номер. Потом сыр отправят вниз в деревню в специальное хранилище, где он будет вызревать от 5 до 12 месяцев. Когда сыр чуть затвердеет, его натирают солью. На сегодня весь сыр сделан (и это примерно к 9 утра), а Анри-Даниэль приглашает на завтрак к столу, накрытому перед шале. В меню – конечно же, Etivaz, свежий хлеб, чай с корицей, а еще и жирные двойные сливки, которые нужно зачерпывать резными деревянными ложками.

Сыровар Анри-Даниэль Рено

Надо заметить, что все это фантастически вкусно. Etivaz, как и многие альпийские сыры, напоминает пятый вкус, близко к трюфелям, сногсшибательно. Считается, что этива чуть отдает фундуком и травами.

Анри-Даниэль рассказывает, что сыр – неотъемлемая часть жизни швейцарцев: утром его подают к завтраку, днем или вечером – к бокалу вину. Etivaz будет уместен всегда.

Etivaz на ферме Château-d’Oex

Непременно купите его с собой, в магазинах он стоит от 25 до 30 франков. Жители Во иногда покупают сыр прямо на фермах, что дешевле. В летний сезон рекомендуем агротуризм в регионе – приехать на ферму, чтобы посмотреть процесс изготовления сыров и заодно позавтракать свежими продуктами: сырами, йогуртом, свежесваренным абрикосовым джемом. Не все шале принимают путешественников, но, например, берите на заметку ферму Alpage du Col de la Croix в Вилларе.

В КАНТОНЕ ВО СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ И ДРУГИЕ ВИДЫ СЫРОВ

ALPINE GRUYÈRE

Грюйеры в Швейцарии начали изготавливать аж в 17 веке. В отличии от Etivaz, Gruyère делают и в других регионах Швейцарии, но в Во он также очень хорош. Твердый ароматный сыр готовят с мая по сентябрь из сырого молока коров, которых кормили летом травой, а зимой сеном последнего урожая.

Благодаря альпийским травам сыр имеет пикантный аромат. Сырные головы выдерживаются в хранилищах от 5 до 12 месяцев. Alpine Gruyère может быть сладковатым или более соленым.

TOMME VAUDOISE

Очень характерный для региона Женевского озера мягкий сыр с белой корочкой.

Почти 500 молочных ферм кантона Во производят именно Tomme vaudoise. Был изобретен в 17 веке в одном из альпийских шале между озерами Жу и Юра.

Выглядит сыр как небольшая лепешка. Этот молодой сыр бывает нейтрального вкуса, но в Во его любят делать с добавками – с фундуком, базиликом, трюфелями, перцем.

SÈRAC

Sérac готовят на тех же фермах, что и Etivaz, но он куда более дешев в производстве – получается из остатков сыворотки.

Творожный сыр немного напоминает рикотту, его иногда коптят в печи, чтобы добиться более пикантного вкуса.

VACHERIN MONT-D’OR

Оригинально сыр происходит из долины Жу. Vacherin Mont-d’Or – мягкий сыр из пастеризованного молока, который готовят с сентября до конца зимы.

На производство идет молоко коров монбельярской породы, пасущихся на высоте 700 метров в особой зоне AOP.

Готовый Vacherin Mont-d’Or продают в деревянной коробочке, потом туда добавляют белое вино и чеснок, ставят в духовку. Горячий Vacherin – одно из самых популярных альпийских блюд в прохладное время года.

Сыры на субботнем рынке в Лозанне

Где купить сыры: воскресный фермерский рынок в Лозанне, магазины Au Paradis du Fromage и La Ferme Vaudoise в Лозанне, магазин сыров в Вёве рядом с центральной площадью.

Фото: Людмила Егоршина, Надир Чанышев

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins