страны
Код баннера в статьях

Итальянский пармезан: привет из Средневековья!

Сегодня речь пойдет о прекрасном и в связи с санкциями временно недоступном: о пармезане или Parmigiano Reggiano, как именуют твердый сыр на его родине, в Италии. Расскажем и об истории изобретения сыра, и о том, где нужно дегустировать лучший пармезан, и том, почему мы называем этот сыр на французский манер.

пармезан

Средневековье и гурманство, казалось бы, вещи категорически несовместимые, что в целом более чем верно. Действительно, в Средние века на территории не только современной Италии, но и всей Европы в почете были разнообразные формы аскетизма. Усмирять плоть предлагалось различными способами, но самым доступным для большинства оказался отказ от мяса, так что современных вегетарианцев средневековые служители культа одобрили бы.

средневековая свадьба

На фото: средневековая свадьба

Кстати, отказ от мяса в те времена не казался многим очень уж суровым испытанием. Дело в том, что мясо было дорогим продуктом, и позволить себе мясоедствовать на регулярной основе могли лишь очень богатые семьи, у прочих же мясные блюда появлялись на столах лишь по особым случаям, например, на Рождество. Кстати, в Италии до сих пор рождественский обед не обходится без вареного мяса и котекино — вареных колбасок с высоким содержанием жира.

пармезан

Однако минусы Средневековой жизни неожиданно преобразовались в плюсы, именно отказ от мяса подтолкнул монахов начать экспериментировать с молочными продуктами и совершенствоваться в технологиях по изготовлению сыров. Считается, что знаменитый пармезан был изобретен монахами-бенедиктинцами в промежутке между двенадцатым и тринадцатым веками.  Хотя с тех пор технологии производства сыра и модернизировались, суть процесса производства пармезана со времен мрачного Средневековья осталась, можно сказать, неизменной.

parmigiano-reggiano-cheese-c96f0a515d99139a

Производство сыра начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, а чтобы получить один килограмм сыра требуется около 16 литров молока. Сначала сыр выдерживается в специальных формах от 12 до 40 месяцев, чем дольше зреет продукт, тем более изысканным и глубоким получается его вкус и аромат, и, соответственно, тем выше его цена.

проверка зрелости пармезана

На фото: проверка зрелости пармезана

Зрелость сыра проверяют специальные люди, вооруженные серебряными молоточками. Их называют «пармские слухачи». В день Х слухачи обходят запасы сыра, ударяют по головкам молоточками и таким образом на слух проверяют, дошел ли продукт до нужной кондиции.

 пармский слухач

Ответ на вопрос: «Где можно отведать самый вкусный пармезан?» кроется в оригинальном имени сыра — «Parmigiano Reggiano», то есть в «пармский-реджийский». Кстати, «пармезан» — слово французского происхождения, в мире оно прижилось потому, что именно Франция в прошлом задавала тон и модным течениям, и гастрономии.

пармезан

Конечно, одной Пармой гастрономическую географию не стоит ограничивать, но ориентироваться имеет смысл на область Эмилия-Романья.  К примеру, отличный пармезан можно отведать в Болонье — столице региона, или же в Римини — курортный город находится опять же в Эмилии-Романье.

Однако самый вкусный пармезан мне довелось попробовать в Antica Corte Pallavicina (сайт http://www.acpallavicina.com). Antica Corte Pallavicina — что называется, особенное место провинции Парма.

Antica Corte Pallavicina

Представьте себе замок пятнадцатого века, возведенный для отражения атак французов, сегодня в его здании открыт отель и ресторан, награжденный мишленовской звездой.

пармезан в Antica Corte Pallavicina

На фото: пармезан зреет в подвалах Antica Corte Pallavicina

При этом, как это часто бывает в Италии, хозяева Antica Corte Pallavicina, Массимо и Лучано Спигароли используют принадлежащие им владения по полной программе: близ отеля разбит сад, где выращивают фрукты, овощи и травы, которые каждое утро отправляются на кухню ресторана; здесь же открыта ферма, где выращивают свиней для производства мясного деликатеса кулателло (почитать о нем можно здесь), а молоко коров, пасущихся близ замка, идет на производство пармезана.

пармезан

Пармезан в Antica Corte Pallavicina хорош не только потому, что коровы, дающие молоко, живут счастливой жизнью (действительно, вид стада, разгуливающего по зеленому лугу близ вековых каменных стен очень напоминает открытки в стиле буколик), но и потому, что местные сыровары заветам монахов-бенедиктинцев следуют столь же ревностно, как добрый христианин Слову Божьему.

коровы пасутся близ сыры в Antica Corte Pallavicina

Коровы пасутся близ Antica Corte Pallavicina

Головки сыра вызревают в подвале замка, где микроклимат максимально приближен к тому, каким он был в средневековых монастырях. Рядом с головками пармезана красуются куски кулателло, на многих — имена заказчиков, кстати, в числе клиентов Antica Corte Pallavicina сам великий Армани и королевская семья Монако.

сыры в Antica Corte Pallavicina

Сыры в Antica Corte Pallavicina

Для дегустации настоящего пармезана нас приглашают во двор замка, где между столиков с наглым видом разгуливает павлин — единственный представитель мира фауны, обитающий в Antica Corte Pallavicina не пользы для, а красоты ради.

павлин в Antica Corte Pallavicina

Павлин в Antica Corte Pallavicina

Пармезан 36-месячной зрелости подают на блюде в виде грубо нарубленных кусков, брать его надлежит руками, а есть — неспешно, запивая ледяным спуманте. Занимательный момент, но настоящий элитный пармезан оказывается не только удивительно вкусным, но и очень сытным продуктом: пара кусочков, и появляется ощущение абсолютной сытости, так словно только что вполне прилично пообедал.

спуманте, кулателло и пармезан

Так и должно быть, объясняют мне, ведь монахи в Средневековье хоть и питались весьма аскетично, но при этом стремились избежать знакомого всем девушкам, хотя бы раз сидевшим на диете, чувства пустого желудка, так что пармезан стал популярен в Европе не столько благодаря своему вкусу, сколько из сугубо практических соображений: он может храниться длительное время, его легко транспортировать и насыщаешься им быстро.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Подписаться на еженедельную рассылку

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest