Кто и как изобрел итальянскую пасту?

Паста, пожалуй, самая знаменитая категория блюд итальянской кухни: спагетти, феттуччине, тальятелле, пенне, седани — всего в Италии существует более тридцати разновидностей пасты. В сегодняшней статье расскажу о том, как, кем и когда была изобретена знаменитая итальянская паста.

Итальянские, пардон за канцелярский язык, макаронные изделия можно разделить строго на два типа: паста фреска — то есть свежая паста, которую слепили на кухне и сразу же отварили, и pastasciutta — сухая паста, которая продается в магазинах. Свежую пасту на территории Италии употребляли в пищу еще до того, как на Апениннском полуострове обосновались древние римляне. Судя по рисункам, обнаруженным в этрусских некрополях около городка Черветери (область Лацио), свежая паста была у этруссков очень распространенным блюдом — в некрополях встречаются изображения ножей, скалок и валиков для приготовления пасты, а датированы рисунки 500—600 гг. до н. э.

На фото: процесс приготовления свежей пасты

Но, если свежая паста — изобретение именно исконно итальянское хотя бы с географической точки зрения, то сухую пасту придумали вовсе не жители Апеннинского полуострова, они лишь переняли идею и развили ее до нынешнего многообразия форм и типов.  «Но, если не итальянцы, то кто же?» — спросите вы. Как бы странно это не звучало, pastasciutta придумали арабы.

Сухая паста появилась в Италии в девятом веке нашей эры на Сицилии, после того, как остров захватили арабы. 17 июня 827 года ифрикийский кади Асад ибн аль-Фурат со своей армией, включающей 10 тысяч пехотинцев и 700 всадников, высадился у Мадзара-дель-Валло. На Сицилию ифрикийский кади прибыл на 100 кораблях, и уже 15 июля 827 года между жителями Сицилии и арабами состоялось первое серьезное сражение, которое закончилось победой армии мусульман. Затем арабы взяли в длительную осаду Сиракузы, и отбить город не смогли даже войска, высланные из Палермо Венецианским дожем.

В 830 году арабы были вынуждены покинуть остров из-за разразившийся на Сицилии эпидемии, но уже в следующем году захватчики вернулись, заняли Палермо, и кади Асад ибн аль-Фурат сделал город столицей мусульманской Сицилии. В целом же для полного захвата Сицилии арабам понадобилось более 100 лет, а образованный в ходе завоевания острова Сицилийский Эмират просуществовал до одиннадцатого века. Что интересно, захват Сицилии арабами серьезно разнообразил местную гастрономию — мусульмане завезли на остров лимоны, апельсины, баклажаны и миндаль, сегодня именно эти продукты считаются гордостью сицилийской кухни. Также арабы научили сицилийцев использовать снег с вершины вулкана Этна для приготовления граниты — местной разновидности сорбета, а кроме того, познакомили жителей острова с pastasciutta  — сухую пасту, очень удобную в транспортировке, арабы брали с собой в военные походы.

На фото: паста в стиле Палермо — сицилийское блюдо

Идея сухой пасты сицилийцам понравилась, и они быстро переняли ее, первое же документированное упоминание производства pastasciutta относится к XII веку, сообщается, что этот продукт изготавливался в окрестностях Палермо и назывался «itrija».

На фото: молодая Софи Лорен ест любимые спагетти

Хотя сегодня сухая паста значительно более популярна, чем паста свежая, так было не всегда. До начала девятнадцатого века свежая и сухая паста были распространены в Италии в равной степени. Например, Гете в своем «Итальянском путешествии» упоминает, что пробовал именно свежую пасту: «нежное тесто, сделанное из мелкой муки, тщательно вымешанное, сваренное и вытянутое в определенные формы», запись датирована 1787 годом.

На фото: Софи Лорен готовит свежую пасту

Еще занятный момент: до девятнадцатого века пасту ели исключительно руками, лишь в первом десятилетии XIX века камердинер короля Фердинанда II придумал использовать для поедания пасты вилку с четырьмя зубцами, кстати, именно после этого вилка стала выглядеть привычным нам образом, раньше она была с двумя или тремя зубцами, и легко управляться с подобным столовым прибором могла лишь натренированная знать.

На фото: поедание спагетти руками в Неаполе

Сухая паста стала более популярной, чем свежая, лишь после того, как в городке Граньяно (регион Кампанья) изобрели знаменитые бронзовые матрицы Trafila bronzo, с помощью которых процесс нарезки теста был, наконец, автоматизирован. Вообще-то маленькие фабрики для производства пасты появились в Граньяно еще в семнадцатом веке, но до второй половины девятнадцатого века пасту вначале нарезали вручную, а затем высушивали, словом, процесс изготовления продукта получался гораздо более трудоемким и продолжительным по времени, чем лепка свежей пасты в домашних условиях.

Сушка пасты в Граньяно, архивное фото

И вот во второй половине девятнадцатого века жители городка придумали Trafila bronzo — бронзовые матрицы для нарезки теста, матрицы оставляли на тесте небольшие насечки, в результате чего паста получалась шероховатой и лучше впитывала воду и соусы. К 1860 году в Граньяно автоматизировали процесс производства почти все известных нам видов сухой пасты: liti, vermicelli, mezzanelli, spaghetti, spaghettini и paccheri.

На фото: бронзовые матрицы Trafila bronzo для производства пасты

Сейчас бронзовые матрицы старинного типа чаще всего используются на небольших предприятиях, специализирующихся на продуктах класса гурме, на массовых же производствах зачастую в ходу металлические аналоги, однако именно изобретение автоматизированных форм нарезки теста позволило итальянцам начать выпускать сухую пасту в массовых объемах, и постепенно она вытеснила паста-фреска, что и понятно: отварить макароны — дело нехитрое, а вот лепить их вручную на кухне — замучиться можно.

На фото: знаменитая pastasciutta из Граньяно

Неудивительно, что итальянские гиганты-производители сухой пасты Barilla и De Cecco основали свои компании как раз во второй половине девятнадцатого века: Barilla — в 1877 году в Парме, а De Cecco — в 1886 году. Кстати, на фабриках De Cecco бронзовые матрицы до сих пор в ходу, именно поэтому паста этой марки всегда настолько хороша.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins