Готовим три вида фондю в альпийском Вилларе и проходим посвящение духу гор

Про Виллар мы уже писали, теперь пришла очередь типично альпийского развлечения – готовки фондю. Разговор зайдет и про один таинственный обряд.

Учителем сегодня будет Ги Шанель, знаток вин и кухни кантона, сотрудник вилларского офиса по туризму и один из лучших на свете людей. Он уже консультировал нас для винного гида, теперь и готовить попытается научить. Ги назвал сегодняшнее мероприятие ни много, ни мало Chef’s Atelier.

Когда вечером спускаемся в специально закрытый для нас ресторан, шеф уже наряжен в фартук, перед ним три горелки, три котелка и все ингредиенты для фондю. Но для разгона – стаканчик белого шасла от оллонского винодела Bernard Cave, тонко порезанное вилларское вяленое мясом с маринованным луком. Ги рассказывает, что готовить он будет три вида фондю – классическое, грибное и томатное.

На фото: шеф Ги Шанель

Кроме того, в меню включен горячий Vacherin Mont-d’Or, мягкий сыр из молока коров монбельярской породы, пасущихся на высоте 700 метров в долине Жу. В сырных лавках Vacherin Mont-d’Or продают в деревянной коробочке. Тут проще простого – добавить туда белого вина, пару зубчиков чеснока и в печь, в последнее время чаще всего в духовку.

На фото: ассортимент сырной лавки в Вилларе

В Альпах фондю, Vacherin Mont-d’Or и раклет – типичные крестьянские блюда для зимы. Для раклета половину сырной головы (одноименного сорта) ставят над живым огнем, когда сыр начнет таять, хозяйки срезают оплавленные ломти прямо в тарелку.

На фото: Vacherin Mont-d’Or

С фондю дело посложнее, полный рецепт приводим в конце текста. Для начала каждый красный котелок Ги протирает зубчиком чеснока. На настоящий фондю годен только грюйер, так как сыр должен быть соленым, иметь выраженный вкус и жирность не меньше 45%. Некоторые используют смесь грюйера и Vacherin, но Ги – за чистоту.

На фото: сыр для раклета

В котелок кладут крупно протертый сыр. Дальше добавляется белое сухое вино, свежемолотый перец, порезанный чеснок, лимонный сок. Пьем мы Bernard Cave, а на фондю может пойти вино и попроще. Плюс Ги для пикантности плещет и немного киршеншнапса, забористого крепкого напитка. Для грибного фондю надо добавить хорошие грибы, в данном случае белые.

На фото: грибное фондю

В томатном фондю вино заменяется домашним томатным соусом. Честно признаюсь, большую часть работы наш учитель сделал сам, подпустив нас к котелкам только после того, как смешал все ингредиенты и зажег горелки.

На фото: все ингредиенты смешаны холодными

Готовят фондю на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. По словам Ги, швейцарские babushki’s советуют делать не круговые движения, а в форме восьмерки. Фондю будет полностью готово, только когда булькающая смесь станет похожей на густой майонез или соус бешамель. С помешиванием справились достойно. Потом все три котелка Ги ставит на стол, они будут потихоньку пыхтеть на горелках, ибо сыр не должен застывать. Нас уже ждут длинные вилки, крестьянский хлеб и вареная в мундире молодая картошка. Ги, как водится, лучший массовик-затейник и сыпет шутками: «По традиции, первый уронивший хлеб в фондю платит за следующую бутылку, или еще более дьявольское наказание, бегает голышом по снегу вокруг шале».

На фото: молодая картошка в мундире

Важно, что с того момента, как начинаешь есть фондю, запивать его можно только белым сухим вином или горячим чаем, иначе рискуешь получить несварение. Холодной водой – ни в коем случае, она «склеивает» горячий сыр в желудке. Красное вино тоже не рекомендуется, так как оно недостаточно кислотное. Ги добавляет – «Но я помню, что ты – фанат красного Gamaret Pierre-Alain Meylan. Может, я и припрятал бутылку на конец ужина, когда мы закончим с фондю». И правда, припрятал, святой человек. К адски пахучему Vacherin Mont-d’Or идут молодая картошка, маринованные огурцы и лучок.

На фото: классическое, томатное и грибное фондю

Чемпионами фондю, на мой вкус, оказались классическое и грибное, но томатное тоже весьма. Вкусно не только макать в расплавленный сыр хлебом, но и зачерпнуть его ложкой, чтобы на тарелке съесть с картошкой, хотя это и не по канону. После того, как с едой покончено, наш кулинарный учитель заявляет, что пришло время обряда посвящения духу гор, не зря же мы забрались так высоко в Альпы. В руках у Ги появляются череп козы и небольшой альпийский рог.

На фото: Ги с черепом и рогом в руках

Череп он нашел когда-то в лесу, долго варил в кипятке, вскоре и применение нашлось. В одну мою руку Ги вкладывает череп, в другую – рог, а за шиворот сыпет добрую щепотку соли – «Теперь, глядя в глаза черепу, нужно выдуть из рога мощный звук, иначе духи гор не проснуться». Продудеть хоть что-то сложно, какие там альпийские трели, но где наша не пропадала.

На фото: ритуал посвящение духу Альп

Ги с одобрением замечает – «Ну вот, так ты получила одобрение духа гор. Выпейка-ка кирша». Потом рог обмакивается для дезинфекции в кирш – «чистящий эликсир» – и переходит к следующему участнику. В тот день посвящение прошли четыре барышни.

КЛАССИЧЕСКОЕ ШВЕЙЦАРСКОЕ СЫРНОЕ ФОНДЮ ДЛЯ 4 ЧЕЛОВЕК:

— 800 грамм грюйера
— 4 дольки чеснока, одной протереть котелок, 3 другие мелко порезать и добавить в сыр
— 4 децилитра сухого белого вина
— 1 децилитр белого вина смешать с 2 полными чайными ложками кукурузной или картофельной муки
— Свежемолотый перец
— Сок половинки лимона
— Маленький стакан несладкого шнапса
— Для грибного фондю – те же самые ингредиенты и 100 г. отваренных грибов.
— Для томатного – 4 децилитра вина заменяются 5 децилитрами домашнего томатного соуса.
— 200 грамм крестьянского хлеба, порезанного кубиками 2 см на 2 см

Все, кроме хлеба, смешать холодным в котелке, на среднем огне готовить медленно, помешивая деревянной ложкой, не останавливаясь. Готовое фондю на стол подают вместе с горелкой, чтобы оно не застывало.

Передвигаться по стране удобнее всего со Швейцарской системой путешествий:
http://www.swisstravelsystem.com/ru/home/tickets/ticketfinder.html

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins