Где выращивают улиток для эскарго: репортаж с французской улиточной фермы

Существует такой известный французский деликатес как эскарго, иначе говоря съедобная земляная улитка. Улиток подают в ресторанах, а в магазинах можно купить замороженные или в виде паштета (недешевое может быть удовольствие – от 8 до 20 евро). Их принято есть с вином, причем, как с белым, так и с красным.

Мнения по поводу вкуса земляных обитателей разнятся, кто-то, как и от трюфелей или устриц в восторге, кто-то равнодушен. Традиционно улитками во Франции славится Бургундия, но мы нашли их и в регионе Рона-Альпы. Неподалеку от Анси, про который мы писали, находится улиточная ферма Domaine des Orchis. Заправляет фермой Филипп Эритье, который не только выращивает улиток, но и делает органическое вино.

Рассказов о том, как будущие деликатесы ползали по травке и шевелили рожками, увы, не предвидится. В момент посещения в декабре на полях росла зеленая трава, но сезон выращивания улиток уже прошел. Все, что мы увидели – огражденное чистое поле. А вот если приехать с мая по сентябрь, тогда они будут.

На фото: поле, где выращивают улитки

Но месье Эритье все-таки рассказал немного про производство. Он разводит улиток рода Helix Aspersa Maxima, они же серые большие. На ферму поставщики привозят эмбрионы, а тут их уже подкармливают травой и зерном. Поле удобряют дегтярным мылом. Когда улитки подрастут, их опускают в горячую воду, варят, а потом продают в магазины и рестораны замороженными. В заморозке улитки могут пролежать год. Существует 3 калибра, по которым меряют деликатес, самые большие – дороже.  Классический рецепт приготовления – в соусе из петрушки, сливочного масла, морской соли и чеснока. Эритье также продает террины и тарталетки с улиточной пастой.

На фото: улитки в соусе из чеснока и петрушки

Потоптавшись на поле, отправляемся в винный погреб. Улитки для хозяина все же больше бизнес, а его страсть – биовино. Филипп делает органические вина двух классических для региона Рона-Альпы видов: белые L’altesse и красные La mondeuse.

На фото: Филипп Эритье, фотограф: Екатерина Демина

На виноградниках не используются химические удобрения, поэтому урожай невелик, но качество вин получается высокое. Оба вина сертифицированы по региону происхождения: Quintessence d’Altesse (AOP Roussette de Savoie)  и Quintessence de Mondeuse (AOP vin de Savoie).

На фото: винный погреб, фотограф: Екатерина Демина

В винном погребе уже ждут вина (очень приятные), савойские сыры бофор, томм и реблошон (как всегда, прекрасные), а также царицы полей Эритье – эскарго. Нам приготовили два вида улиток – с классическим соусом из чеснока и петрушки, а также тарталетки с улиточной пастой. Что сказать, деликатес на любителя, особенный вкус прочувствует не каждый. Если мое сердце однозначно отдано трюфелю, то без улиток я запросто обойдусь.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins