Записки о белорусской кухне: как делают бабку на Беларуси

Что такое «драники» на постсоветском пространстве знают практически все, если кто-то не знает – то либо этот человек в принципе ничего и никогда не слышал о существовании Беларуси и, соответственно, белорусской кухни (например, всю свою жизнь прожил в глухой тайге или, наоборот, пустыне), либо пошёл в первый класс уже после распада СССР.

Но если драники – это брендовое блюдо белорусов, более национальный символ, нежели повседневная еда, то бабка — это абсолют кулинарного мастерства белорусских крестьянских кухонь, то бишь, предел совершенства. Потому что правильно приготовленная бабка – это лучшее, что могли приготовить наши бабушки в доглобальную эпоху, впрочем, очень многие (и автор сего артикля в том числе) и сейчас полагают бабку самым вкусным блюдом на земле – ничуть не хуже чёрной икры или фуа-гра в соусе из перигорских трюфелей. Вопрос вкуса, знаете ли.

Но для того, чтобы создать (я настаиваю на этом глаголе, «приготовить» — в данном контексте не звучит) настоящую бабку – надо иметь соответствующую посуду. Лучше всего – небольшой, но глубокий чугунок, в крайнем случае – тяжелую чугунную толстостенную сковороду с высокими краями. Если искомый девайс имеется в наличии – начнем, помолясь!

Сначала мы на мелкие кубики порежем кусок хорошего копченого сала – копченого на ветках можжевельника, в крайнем случае, на вишневых дровах. Потом порежем на чуть большие куски добротный кусок свиной грудинки (обычной, сырой) – не сильно жирной, но и не постной, такой, где всего в меру. И в заключение бешено изрубим большую луковицу, а лучше две. Отправим лук пассироваться на свином жиру, но без фанатизма, до лёгкого золотистого цвета. Пока пассируется лук, с помощью кухонного комбайна превращаем десяток картофелин в однородную густую массу; ничего страшного, если тертый картофель потемнеет – у нас тут не «haute cuisine»французских рестораторов, у нас – крестьянская кухня белорусского Полесья. Когда все ингредиенты готовы – берем нашу чугунную посуду, щедро смазываем её изнутри салом, а затем, смешав все составляющие будущей бабки (тёртый картофель, жареный лук, мелко рубленное копченое сало, кусочки грудинки) в единую массу, посолив и добавив дробленых зерен кориандра (иных специй не требуется) заполняем ею чугунок (или сковороду). И теперь – самое главное! В идеале нам надо иметь русскую печь на дровах с духовкой, но, в крайнем случае, подойдет и духовка газовая, в которую мы и ставим наш чугунок с бабкой.

Ставим сначала на средний огонь, чтобы температура внутри была как минимум градусов двести. Но такой режим держим недолго – нам и нужно-то всего, чтобы на бабке образовалась корочка. И когда искомый процесс произойдет, надо немедля понизить температуру в духовой печи до минимального минимума, градусов до ста – ста двадцати. Не больше! И томить при такой температуре нашу бабку мы будем три часа. За это время тёртый картофель утратит воду, заменив её свиным жиром и впитав в себя вкус копченого сала и жареного лука, грудинка же дойдет до полной кондиции, заодно не дав бабке слишком подсушиться. Ну а кориандр добавит во всю эту музыку необходимый пряный привкус, в то же время, не забив собою все другие запахи этого блюда. По прошествии трех часов мы выключаем духовку – а затем, минут через десять, вынимаем из неё нашу бабку. Режем на части, перекладываем на тарелки дымящиеся ароматные куски, поливаем сметаной – и ставим на стол. Кушать подано!

Может быть, кто-то скажет, что это блюдо – слишком жирное, тяжелое, и вообще — абсолютная антитеза «здоровому питанию», а посему подлежит безусловному проклятью всеми диетологами мира. Может быть. Но его готовила моя бабушка в те времена, когда я босоногим пацаном гонялся по деревенской улице, играя в партизан; его готовила моя прабабушка – когда мой отец таким же бесшабашным мальчишкой ловил в Соже вьюнов; и я очень надеюсь, что эту бабку будет готовить моя внучка – для своих детей. Потому что национальная кухня – это часть национальной культуры, и пока на белорусских кухнях будут печь бабку – белорусы будут оставаться белорусами!

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

   с нами в pinterest   

More Pins