страны

Записки о белорусской кухне: бигос — разоблачение польской интриги

Что бы там ни говорили, но бигос есть блюдо сугубо и исключительно белорусское – ну, или, если хотите, принадлежащее кулинарной истории Великого княжества Литовского, Русского и жамойтского. Поляки его у белорусов переняли! Доказательств сему утверждению у меня нет (Метрика Литовская о сём умалчивает, к сожалению), но сам факт того, что в польских учреждениях общепита подают бигос по-польски – безусловно говорит о непольском происхождении этого блюда. Фляки они ж не называют «польскими».

Ну а теперь перейдем к главному – к рецепту оного шедевра белорусской кулинарии. Существуют два вида бигоса – условно «осенний» и «зимний». Осенний готовится из капусты свежей, зимний – из квашеной, впрочем, существует и «микст», но мы всякие фьюжны в кухонном деле отвергаем. Ибо неканонично. Для осеннего бигоса мы берем копчёное сало, добрый кусок нежирной свинины, кочан капусты, лук, морковь, пряные травы (чабрец и душицу), кориандр, тмин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец горошком, кислые антоновские яблоки. Для зимнего варианта бигоса берем соответствующее количество капусты квашеной, яблоки же – изымаем. Во всяком случае, так делала моя бабушка.

бигос

Берем чугунок, ставим его на несильный огонь. После того, как он хорошенько разогреется, грузим туда мелко порезанное копчёное сало. После того, как оно обжарилось и истекло душистым жирком – наступает черёд мелко рубленого лука и тёртой морковки. Как только лук станет прозрачным, а морковь – мягкой, засыпаем в чугунок порезанное на небольшие кусочки мясо, всё хорошенько вымешиваем и ждём минут пятнадцать. Затем отправляем в котёл лаврушку и половину всех наличных специй. После этого наступает черёд капусты. Её мы предварительно бешено изрубили ножом, после чего вместе с так же изрубленной антоновкой грузим в чугунок, солим, засыпаем второй половиной наших пряностей, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь (в идеале – отправляем в духовку русской печи). Всё, дальше за нас будет работать огонь (или жар).

русская печь

Прошло полтора часа. Открываем крышку и смотрим, что у нас там получилось. За это время капустный сок должен был истечь и наполовину испариться, наполовину стать густым насыщенным бульоном рыжеватого колера. Если всё так и произошло – отлично! Вымешиваем наш бигос, пробуем на соль, добавляем чеснок – и, закрыв крышкой, снимаем с огня. Но не открывает! Хотя бы пятнадцать минут!

Поляки в бигос кладут охотничьи колбаски и томат, иные-прочие извращенцы добавляют в это блюдо чернослив, белое сухое вино, прочие неприличности. Мы этого делать не будем. Потому что бигос – блюдо сугубо крестьянское, простое, без затей и ухищрений. Где вы на крестьянской кухне Принёманского края видели белое сухое вино? Или чернослив? Не говоря уж, прости господи, о такой пакости, как томатная паста? Нет там их! Вернее, сейчас, скорее всего, есть, но мы ведь делаем так, как делали наши прабабки.

Bigus

Итак, бигос настоялся – и мы, сняв с чугунка крышку, раскладываем тушёную капусту с мясом по тарелкам, раскладываем щедро, не жадясь – всё ж своё! Кабанчик вырос в подклети, капуста налилась мощью на огороде, лук и морковка росли с нею рядом – чего ж мы будем экономить? И мы кладём бушующий пряными ароматами бигос на тарелки, не озираясь на порционность блюд и прочие городские глупости. Мы ведь дома!

 

   с нами в pinterest   

error: Копирование материалов сайта www.trip-point.ru запрещено. Если вы хотите использовать наши тексты, свяжитесь с нами по имейл info@trip-point.ru или julia.malkova@gmail.com