Все, что вы хотели знать о Proseсco, но боялись спросить: как делается просекко, и с чем его пить

Рассказываем про виноградники Просекко, виды игристого, лучшие сочетания с едой и винный туризм в регионе. Недавно мы отправились на виноградники Просекко в провинции Тревизо, чтобы подробно изучить происхождение знаменитого игристого.

С удивлением узнали кучу любопытных вещей, среди прочего, что просекко можно пить не только в качестве аперитива или сопровождения для закусок, но и как вино с едой. Или что узкие бокалы, в которые по всему миру разливают просекко – неправильные. Но обо всем по порядку.

На фото: холмы Проссеко

Просекко в Италии производится строго в области Конельяно Вальдоббьядене (Conegliano Valdobbiadene), холмистой местности в 50 км от Венеции и 100 км от Доломит. Только это игристое может называться Prosecco Superiore. Виноградники в области известны с древних времен, но такой продукт, как просекко, впервые задокументирован в 1772 году.

На фото: панорама Вальдоббьядене (Valdobbiadene)

Вплоть до 1969 года просекко в Италии производили разные регионы, но с введением DOC (Denominazione di Origine Controllata – контролируемое происхождение), к нему причастны только 15 коммун Конельяно Вальдоббьядене. Это две зоны Конельяно и Вальдоббьядене, между которыми раскинулись холмы Просекко. Всего виноградники составляют 7000 гектаров. Теперь область претендует быть включенной в наследие ЮНЕСКО. Не только благодаря уникальному ландшафту, но и из-за внимания виноделов к природе, из-за крутых холмов виноград чаще всего собирается вручную.

На фото: сбор винограда вручную 

Каждая зона на холмах уникальна, характеризуется различными видами почв – камень, песок, глина, аллювий, песчаник, окись железа, морена или мергель. Существуют и микро-зоны, как Картицце (Cartizze). Картицце является самой высокой частью холмов Просекко, в ней всего 250 акров. Лозы порой древние, сбор исключительно вручную, потому игристое отсюда считается особенным – с глубоким цветом, сложным ароматом белых фруктов, акации и жасмина. Картицце называют аналогом французского Grand Cru.

Происхождение винограда будет обязательно маркировано на этикетке бутылки. Для этого в Просекко в 2009 году появилась классификация DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – проконтролированное и гарантированное происхождение). Перед разливом в бутылки игристое тщательно тестируют, только одобренный напиток получит государственную марку.

Немного о том, что же такое Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG. Игристое должно на 85% состоять из винограда глера, остальные 15% сырья могут быть получены из сортов Verdiso, Bianchetta Trevigiana, Perera, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Pinot Nero и Chardonnay. Винификацию нужно проводить в том же месте, где виноград выращен. Просекко отличает соломенно-желтый цвет и стойкое вспенивание. Аромат и вкус должны быть свежими, фруктовыми, гармоничными. Содержание алкоголя – по крайней мере 11%, минимальная кислотность – 5,0 г/л.

Для получения пузырьков используется «итальянский метод», он же «метод Конельяно Вальдоббьядене», когда реферментация ( “prise de mousse”) проходит в контейнерах под давлением вместе с сахаром и дрожжами от 30 до 90 дней. Этим просекко отличается от шампанского, где повторная ферментация происходит в бутылках в течение нескольких месяцев или даже лет. Поэтому просекко более щекочущее и свежее, а игристые вина Шампани – кремовые.

Цена просекко поменьше, так как процесс производства менее трудоемкий. Многие рекомендуют пить просекко в течение года после того, как его произвели. Хотя некоторые виноделы считают иначе, что Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG сохраняет вкус и аромат в течение нескольких лет. Просекко сейчас набирает популярность по всему миру, только в 2015 году здесь выпустили 83698000 бутылок и заработали на этом 420 миллиона евро.

Существует три вида игристого (Spumante), которое производится в Конельяно Вальдоббьядене. Их различают по количеству остаточного сахара. Первый вид Brut имеет от 0 до 12 г/л сахара, подается при температуре 6-8 ° С. Характерен цитрусовыми нотами. На наш взгляд брют с его минимальной сладостью – самый лучший вариант. Хотя главным хитом продаж в регионе является другой вид – Extra Dry с сахаром от 12 до 17 г / л. Его вкус более фруктовый, можно почувствовать ноты груши, яблони, цитрусовые и цветочные ноты.

Охлаждать нужно до тех же 6-8°C. Третий вид – Dry с ароматом зеленого яблока, интенсивными  цветочными и персиковыми нотами. Сахар от 17 до 32 г / л. Чтобы смягчить сладость, Dry подается при температуре 6 ° C. Хорош с десертами. Помимо Spumante местные виноделы производят и полуигристое (Frizzante) вино, это напиток попроще. Обладает выраженными фруктовыми нотами.

Теперь мы наконец перейдем к тому, как же надо пить просекко. В Венето никто не пьет игристое из узких бокалов, просекко наливают в винные. Так можно лучше ощутить аромат. Хотя для профессиональных дегустаций в Riedel был изобретен специальный бокал – в форме тюльпана.

На фото: просекко полагается пить из бокалов в форме тюльпана

Дегустации проводят сомелье консорциума. Их стоит видеть, они одеты в костюмы с бабочками, а на шее по старинке носят серебряную цепь с ковшом. Исторически дегустаторы пробовали вино именно с помощью ковша. Сомелье можно увидеть на мероприятии Vino In Villa, оно проводится каждый год в Конельяно Вальдоббьядене, когда в замке Сан-Сальваторе несколько дней идут дегустации. Купив билет, можно попробовать просекко от всех ведущих производителей региона.

На фото: сомелье консорциума Просекко с традиционным серебряным ковшом

Еще одна новость, что игристое необязательно подается как аперитив. Да, с региональными колбасами (мягкое салями), сырами (азиаго), тостами с треской баккала, просекко будет превосходно. Но в Конельяно Вальдобьядене его пьют во время еды как вино, что ничуть не утомляет. Просекко отлично идет с морепродуктами (осьминоги, кальмары, гребешки), с ризотто со спаржей, с рыбой, с пастой с легкими мясными соусами. Выбирайте брют или Extra Dry. Считается, что с тяжелыми мясными блюдами игристое не сочетается, но кто мешает поэкспериментировать. К сладкому рекомендуется просекко Dry, например, с карамелизированным ананасом. Или с главным десертом Тревизо – тирамису. Из посещенных ресторанов особенно рекомендуем рыбный Osteria Da Tizio.

На фото: морепродукты в Osteria Da Tizio, идеальное сопровождение к просекко

Само собой, в Просекко развивается винный туризм. Была разработана «тропа просекко» Strada del Prosecco, включающая все впечатляющие виды на холмы и культурные достопримечательности. В области и правда диво как живописно – зеленые холмы, подернутые  дымкой, и замки вдали, их тут немало. За красивыми видами не забывайте про винодельни. Несколько рекомендаций – Bortolomiol, Ruggeri, Nino Franco, Zardetto. Это классика.

Тем, кто хочет попробовать что-то оригинальное, советуем отправиться в Valdellövo, Duca di Dolle, Il Colle. Это небольшие винодельни, но их продукт – для ценителей. Мы же в следующем материале расскажем про визит в винодельню Borgoluce, владелицей которой оказалась хозяйка замка Сан-Сальваторе, настоящая графиня

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins