Итальянский пармезан: привет из Средневековья!

Сегодня речь пойдет о прекрасном и в связи с санкциями временно недоступном: о пармезане или Parmigiano Reggiano, как именуют твердый сыр на его родине, в Италии.

Расскажем и об истории изобретения сыра, и о том, где нужно дегустировать лучший пармезан, и том, почему мы называем этот сыр на французский манер.

Средневековье и гурманство, казалось бы, вещи категорически несовместимые, что в целом более чем верно. Действительно, в Средние века на территории не только современной Италии, но и всей Европы в почете были разнообразные формы аскетизма. Усмирять плоть предлагалось различными способами, но самым доступным для большинства оказался отказ от мяса, так что современных вегетарианцев средневековые служители культа одобрили бы.

На фото: средневековая свадьба

Кстати, отказ от мяса в те времена не казался многим очень уж суровым испытанием. Дело в том, что мясо было дорогим продуктом, и позволить себе мясоедствовать на регулярной основе могли лишь очень богатые семьи, у прочих же мясные блюда появлялись на столах лишь по особым случаям, например, на Рождество. Кстати, в Италии до сих пор рождественский обед не обходится без вареного мяса и котекино — вареных колбасок с высоким содержанием жира.

Однако минусы Средневековой жизни неожиданно преобразовались в плюсы, именно отказ от мяса подтолкнул монахов начать экспериментировать с молочными продуктами и совершенствоваться в технологиях по изготовлению сыров. Считается, что знаменитый пармезан был изобретен монахами-бенедиктинцами в промежутке между двенадцатым и тринадцатым веками.  Хотя с тех пор технологии производства сыра и модернизировались, суть процесса производства пармезана со времен мрачного Средневековья осталась, можно сказать, неизменной.

Производство сыра начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, а чтобы получить один килограмм сыра требуется около 16 литров молока. Сначала сыр выдерживается в специальных формах от 12 до 40 месяцев, чем дольше зреет продукт, тем более изысканным и глубоким получается его вкус и аромат, и, соответственно, тем выше его цена.

На фото: проверка зрелости пармезана

Зрелость сыра проверяют специальные люди, вооруженные серебряными молоточками. Их называют «пармские слухачи». В день Х слухачи обходят запасы сыра, ударяют по головкам молоточками и таким образом на слух проверяют, дошел ли продукт до нужной кондиции.

Ответ на вопрос: «Где можно отведать самый вкусный пармезан?» кроется в оригинальном имени сыра — «Parmigiano Reggiano», то есть в «пармский-реджийский». Кстати, «пармезан» — слово французского происхождения, в мире оно прижилось потому, что именно Франция в прошлом задавала тон и модным течениям, и гастрономии.

Конечно, одной Пармой гастрономическую географию не стоит ограничивать, но ориентироваться имеет смысл на область Эмилия-Романья.  К примеру, отличный пармезан можно отведать в Болонье — столице региона, или же в Римини — курортный город находится опять же в Эмилии-Романье.

Однако самый вкусный пармезан мне довелось попробовать в Antica Corte Pallavicina (сайт http://www.acpallavicina.com). Antica Corte Pallavicina — что называется, особенное место провинции Парма.

Представьте себе замок пятнадцатого века, возведенный для отражения атак французов, сегодня в его здании открыт отель и ресторан, награжденный мишленовской звездой.

На фото: пармезан зреет в подвалах Antica Corte Pallavicina

При этом, как это часто бывает в Италии, хозяева Antica Corte Pallavicina, Массимо и Лучано Спигароли используют принадлежащие им владения по полной программе: близ отеля разбит сад, где выращивают фрукты, овощи и травы, которые каждое утро отправляются на кухню ресторана; здесь же открыта ферма, где выращивают свиней для производства мясного деликатеса кулателло (почитать о нем можно здесь), а молоко коров, пасущихся близ замка, идет на производство пармезана.

Пармезан в Antica Corte Pallavicina хорош не только потому, что коровы, дающие молоко, живут счастливой жизнью (действительно, вид стада, разгуливающего по зеленому лугу близ вековых каменных стен очень напоминает открытки в стиле буколик), но и потому, что местные сыровары заветам монахов-бенедиктинцев следуют столь же ревностно, как добрый христианин Слову Божьему.

Коровы пасутся близ Antica Corte Pallavicina

Головки сыра вызревают в подвале замка, где микроклимат максимально приближен к тому, каким он был в средневековых монастырях. Рядом с головками пармезана красуются куски кулателло, на многих — имена заказчиков, кстати, в числе клиентов Antica Corte Pallavicina сам великий Армани и королевская семья Монако.

Сыры в Antica Corte Pallavicina

Для дегустации настоящего пармезана нас приглашают во двор замка, где между столиков с наглым видом разгуливает павлин — единственный представитель мира фауны, обитающий в Antica Corte Pallavicina не пользы для, а красоты ради.

Павлин в Antica Corte Pallavicina

Пармезан 36-месячной зрелости подают на блюде в виде грубо нарубленных кусков, брать его надлежит руками, а есть — неспешно, запивая ледяным спуманте. Занимательный момент, но настоящий элитный пармезан оказывается не только удивительно вкусным, но и очень сытным продуктом: пара кусочков, и появляется ощущение абсолютной сытости, так словно только что вполне прилично пообедал.

Так и должно быть, объясняют мне, ведь монахи в Средневековье хоть и питались весьма аскетично, но при этом стремились избежать знакомого всем девушкам, хотя бы раз сидевшим на диете, чувства пустого желудка, так что пармезан стал популярен в Европе не столько благодаря своему вкусу, сколько из сугубо практических соображений: он может храниться длительное время, его легко транспортировать и насыщаешься им быстро.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins