Трюфельная охота в Истрии: ищем деликатесные грибы в лесу

При словосочетании «трюфельная охота» на ум обычно приходят влажные леса Умбрии, свинки, рыщущие под дубами и присматривающий за ними охотник в шляпе набекрень. В реальности же трюфели водятся и в хорватской Истрии, а охотятся на них с помощью обученных собачек.

Оказавшись на Истрии в хозяйстве Karlić, мы не упустили возможность отправится на охоту. Дом Karlić расположился в деревне Паладини вблизи Мотовуна. Местность в регионе известна трюфельным лесом.

На фото:  плантация черных трюфелей  Karlić

Охота настолько успешна, что свежим трюфелем обеспечены не только Истрия, но и материковая часть Хорватии. Даже в загребских ресторанах повсеместно готовят блюда с трюфелями.

На фото: бутерброды с трюфелем

Начинается наша охота вдохновляюще. Несмотря на утро, путешественников встречают рюмкой настойки – травяной biska, медовой medica или вишневой. Сразу подают завтрак со всем трюфельным – колбасой, медом, маслом, бутербродами со мягким сыром и грибной стружкой.

На фото: колбасу и сыр посыпают стружкой из трюфеля

В порезанные трюфельные сыр и колбасу перед подачей натирают свежий гриб. А король стола – омлет fritaja с обжаренным в сливочном масле трюфелем, который, само собой, еще и посыпают свежим. «Трюфель трюфельный» ничуть не кажется чрезмерным, все вкусно, нет слов.

На фото: омлет с трюфелем

Во время завтрака хозяйка Карлич рассказывает про поиски деликатеса. Самым ценным в мотовунском лесу является белый трюфель tuber magnatum, «золото Истрии», с тонким ароматом и свойствами афродизиака. Редкий и сложно находимый, оттого и дорогой. Ищут его с сентября по январь, на дворе май, так что, увы. В сезон белые трюфели замораживают, чтобы добавлять в течение года в масло или пасту. Пока главным трофеем Истрии остается белый трюфель весом в 1,310 кг, найденный владельцем марки Zigante Джанкарло.

На фото: замороженные белые трюфели

Более распространенные виды – черные трюфели Tuber Aestivum Vitt, Tuber ubicatum или Tuber melanu sporum, которые можно найти круглый год. Они менее пахучи, но и гонятся за ними не приходится, как за белыми. Грибница черного трюфеля обычно образуется вблизи дуба, а вот белый растет, как придется. Для сбора грибов нужна лицензия, ее отсутствие грозит штрафом.

На фото: черные трюфели

Грибы разыскивают с помощью собак, обычно породы Lagotto Romagnolo или лабрадор. Хотя у Karlić большие успехи делает одна беспородная собачка, самая смышленая, настоящий чемпион. От охоты со свиньями отказались почти по всей Европе, так как животные могли не только съесть драгоценный гриб, но разрывая землю, повреждали грибницу. Хотя охота наверняка была веселая, ну вот представьте себе, как свинка бежит по лесу, учуяв вожделенный аромат, а потом раз и норовит умыкнуть за пятачком гриб стоимостью в несколько сотен евро.

На фото: трюфельная собака-чемпион

Пока все завтракают, иду смотреть на трюфельных собак, которые сидят в специальном загончике. Lagotto Romagnolo – кудрявые, похожи на овечек. На лужайке меня атакует трюфельный щенок, смешной как игрушка. Щенок отважно нападает на кроссовки, но трусит покидать знакомые места, стоит отойти чуть подальше.

Чтобы выдрессировать щенка, с трех месяцев ему дают нюхать гриб или хлеб, пропитанный трюфельным маслом. Потом приманку закапывают в землю, постепенно все глубже, пока собака не научится отыскивать ее на глубине 10-20 см. За находку вознаграждают только собачьим лакомством, это для понимания того, что есть найденный трюфель нельзя. Собаки для охоты – дорогое удовольствие, стоят несколько тысяч евро.

На фото:  удачная охота, когда найдено несколько трюфелей

Наконец время идти в лес. Для начала сын Карличей ведет показать дубовую плантацию, которую высадила семья для выращивания трюфелей, как он говорит, первую во всей Хорватии. Пока это эксперимент, семья ждет, что вырастет.

На фото: поиски трюфелей в лесу

А потом уже отправляется в лес на поиски. Охотниками сегодня выступают две белые лаготто-романьоло и лохматый черный беспородный чемпион. Проплутав по лесу минут пятнадцать и пару раз без толку раскопав землю, замечаем, что лаготто начинает увиваться рядом с одним из дубов.

Сын хозяина бережно снимает верхний слой земли совком, остальное только руками, чтобы не повредить возможную грибницу. Из ямы он достает нечто, облепленное землей, как картошка.

И ура, трюфель размером с орех наш! А уже на обратной дороге черная собачка находит в глубине леса второй гриб, в два раза больше. Охота задалась.

ЧТО ГОТОВЯТ С ТРЮФЕЛЕМ? 

В Истрии, особенно в области Мотовуна, будут встречаться магазины с трюфельными деликатесами – от масла, меда, сыров, пасты и грибов в солевом растворе или масле (единственный способ законсервировать целиком). Стоит недешево, например, бутылка масла 60 мл – около 7-8 евро. Но приобретение ценное, для вкуса нужно всего несколько капель.

На фото: свежие трюфели 

Само собой, по всей Истрии в ресторанах готовят блюда с трюфелем: посыпают свежей стружкой карпаччо и стейки, трюфельным маслом поливают пасту со спаржей и пршутом или морепродукты. Очень хороша паста ручной работы pljukanci или fuži с грибной стружкой.

На фото: плюканцы с трюфелем в Sv.Nicola

В отличие от итальянского Марке к трюфельной пасте на Истрии делают соус не из сливочного масла, а из сметаны. Стоит попробовать мороженое из трюфелей, оно пикантное и необычное. Из ресторанов с трюфельным меню рекомендуем Sv.Nicola и Zigante.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins