Прошутто в регионе Фриули-Венеция-Джулия: три вида, которые стоит попробовать

Прошутто у всех в первую очередь ассоциируется с Пармой. Но, думается мне, все дело в том, что пиару прошутто из региона Фриули-Венеция-Джулия не уделяется должного внимания. А ведь оно здесь на любой вкус: приготовленное, вяленое и даже копченое.

Поэтому я решила исправить несправедливость и рассказать о том, какое же прошутто стоит отведать в этом итальянском регионе, что граничит с Австрией и Словенией, а заодно и сообщить пароли и явки тех мест, где оно — исключительное.

ПРОШУТТО КОТТО (PROSCIUTTO COTTO)

Если уж совсем просто и по-русски, то prosciutto cotto — это прошутто, подвергнувшееся температурной обработке. Собственно в этом его отличие от других известных нам видов. Итак, вначале свиные окорока замачиваются (или же окунаются с помощью специальной машины) в воду, куда добавлены соль, немного сахара и секретные ингредиенты, список которых производители оглашать отказываются.

Затем окорока подвешивают и отправляют на 12 часов запекаться, а когда и этот этап завершен, прошутто котто оставляют на некоторое время в помещении, где температура уже минус 2 градуса. В итоге получается нежнейшая ветчина, которую принято нарезать тонкими полосками и поедать со свежим тертым хреном. Кстати, рецепт фирменного приготовления прошутто котто — сравнительно молодой, его изобрели примерно 150 лет назад, когда эта область Италии входила в состав Австро-Венгрии.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ? По большому счету, ветчину данного типа можно отведать в каждом втором баре или ресторане Триеста — ведь это главный гастрономический специалитет города. Просто заходите в заведение, внимательно смотрите за барную стойку и если замечаете огромный окорок нежно-розового цвета, лежащий на слайсере, — вы прибыли в пункт назначения. Также прошутто котто нужно заказывать в барах Аквилеи — оно везде превосходное, и на традиционных осьмиццах, почитать о которых можно здесь.

ПРОШУТТО ДИ САН-ДАНИЭЛЕ (PROSCIUTTO DI SAN DANIELE)

«Морская соль, лучшая свинина и ничего больше», — именно такой слоган красуется на двери прошуттерии Baggato, что расположена в провинции Удине. Здесь имеется и дегустационный зал, где можно отведать ценное прошутто, а еще хозяева Baggato, если их об этом вежливо попросить, могут провести вас и в святая-святых — комнаты с низкой температурой, где свиные окорока вялятся естественным образом. Процесс, кстати, небыстрый, на превращение окорока в прошутто уходит без малого 13 месяцев.

Baggato занимается производством прошутто уже более 50 лет, компания — небольшая, семейная, таких в провинции Удине — великое множество. Прошутто Сан-Даниэле многим напомнит классику из Пармы, правда, со своими нюансами. У Сан-Даниэле вкус немного более интенсивный и солоноватый, но при этом очень нежный.

Производители говорят, что весь секрет в микроклимате провинции Удине. Мол, ветра со стороны Адриатики очень правильно здесь дуют, вот воздух и насыщен солью в необходимой для производства прошутто пропорции. Если же говорить о свинине, то не все производители выращивают животных сами, иногда мясо закупается в соседнем регионе Венето и даже в Тоскане, но главному правилу все следуют неукоснительно — мясо должно быть свежайшим и не подвергаться заморозке.

Еще один интересный момент. Диетологи, занимавшиеся анализом прошутто Сан-Даниэле пришли к выводу, что оно идеально вписывается в любую диету за исключением, само собой, вегетаринской и тех, которые предписывают избегать употребления мясных продуктов в принципе. Секрет в том, что при производстве Сан-Даниэле не используются консерванты какого-либо вида, так что продукт получается натуральным на все 100 процентов. Еще одна особенность этого типа прошутто, им, с одной стороны, быстро наедаешься, а с другой — оно очень легко усваивается. В общем, рекомендую любителям мяса с чистой совестью.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ? В любом магазине города Удине и всей провинции вы найдете прошутто ди Сан-Даниэле в отделе гастрономии. Тоже самое можно сказать про бары и рестораны — если заведение не вегетарианское, то его там, скорее всего, подают. Ну, а если захотите посетить одно из мест, где делают прошутто ди Сан-Даниэле, то адреса всех производителей вы можете найти по этой ссылке: http://consorzio.prosciuttosandaniele.it/

ПРОШУТТО ДИ САУРИС (PROSCIUTTO DI SAURIS)

Саурис — коммуна, спрятанная в горах, кстати, это самый высокогорный район всего региона Фриули-Венеция-Джулия. Местное население общается не только на итальянском, но и на немецком языке, и даже существует легенда, что первыми в карнийских горах поселились немецкие солдаты, сбежавшие сюда от войны в XIII или XIV веке.

Помимо прошутто Саурис к числу местных специалитетов относят шпек, панчетту, а также салями из свинины. Созревает прошутто ди Саурис от 8 до 10 месяцев, от прочих отличается тем, что свиные окорока натирают не только солью, но и перцем, а потом не просто вялят, но и коптят с помощью дыма.

На вкус — нечто среднее между классическим итальянским прошутто и испанским хамоном, но, конечно, не такое жирное, как главный специалитет Иберии. Кстати, в отличие двух первых разновидностей прошутто этого региона Италии Саурис надлежит употреблять в пищу с красным вином, а вот котто и прошутто ди Сан-Даниэле чаще всего запивают белым токаем фриулано или совиньоном блан.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ? Конечно, в Удине или Триесте вы его найдете, но, если решите попутешествовать по региону на машине и отправитесь в горы, то настоятельно советую заглянуть в прошуттерию Wolf. Во-первых, она находится в очень красивом месте, здесь, куда ни брось взор, зеленые луга с розовеющими на них цветами, монументальные очертания гор и хвойные леса. Во-вторых, тут вы сможете попробовать не только знаменитое прошутто, но и шпек, и панчетту, и местный сыр, и домашние йогурты, и 1001 разновидность колбас.

Что особенно удобно, при магазине прошуттерии Wolf устроено нечто вроде кафе под открытым небом. Вы просто заходите в лавку, набираете себе всякого разного-вкусного, покупки вам складывают в настоящую плетеную корзинку и уже вместе с ней вы отправляетесь на улицу, где усаживаетесь за один из столиков, и принимаетесь дегустировать съедобные приобретения.

Кстати, рекомендую помимо мясных продуктов обратить внимание и на свежую рикотту, в том числе и на подкопченную — невероятно вкусная штука. И, да, чистый альпийский воздух способствует пробуждению аппетита, как ничто другое.

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com