Кто придумал фуа-гра: французы не виноваты!

Фуа-гра – самое неоднозначное блюдо французской кухни. Вроде бы, да, вкусно, но и «птичку жалко», ведь, если отбросить цинизм, то жизнь у гусей и уток, чья печень становится изысканным кушаньем, которое так любили французские короли, короткая и, прямо скажем, жуткая.

Первые четыре недели после вылупления из яйца птенец живет пусть и в неволе, но во вполне приемлемых условиях. Затем птицу помещают в маленькую и тесную клетку, дабы она не могла двигаться, а значит худеть, и принимаются откармливать несчастную пищей, богатой белком и крахмалом, дабы утка выросла в разы больше, чем задумано матушкой-природой.

Но это еще цветочки. По достижению 8 недельного возраста птиц уже переводят на принудительное кормление с помощью трубки: в им горло проталкивают пшеницу или кукурузу. В результате в сутки утка употребляет до 1,8 килограммов зерна, что в 10 раз превышает дневную норму в природных условиях, и, как следствие, ее печень увеличивается в размерах десятикратно.

Словом, ужас! Что уж кокетничать. Тот самый случай, когда хочется поддержать и актрису Кейт Уинслет, которая совместно с PETA призывала шефов исключить фуа-гра из меню ресторанов, и властей Калифорнии, где с 1 июля 2012 года действует запрет на продажу и производство деликатеса.

Но французам все нипочем. Здесь фуа-гра еще в 2006 году была признана частью культурного и национального достояния страны, а потому производство жирной печени защищено законом. Но, знаете, что забавно? Первыми насильно откармливать птицу, чтобы ее печень увеличилась до немыслимых размеров, додумались вовсе не придворные повара Людовика XIV, который настолько любил фуа-гра, что даже включил блюдо в список обязательных кушаний для королевского стола. Так кто же? Давайте разберемся.

ДЕЛО БЫЛО В ДРЕВНЕМ ЕГИПТЕ

Согласно доступным сегодня историческим документам, первыми принудительно кормить водоплавающих птиц додумались жители Древнего Египта. На идею их навели простые наблюдения: перед началом миграции из теплых стран утки и гуси отъедались. Помните, как Розенбаума: «Утка осенью в большой цене?» Охотники обратили внимание, что печень птиц, готовящихся к перелету, полна жира и отличается ярким вкусом, и тогда животноводы начали отлавливать гусей и завели практику принудительного кормления птиц.

Нужно сказать, подобному эксперименту подвергались не только пернатые. Египтяне решили: раз с гусями сработало, так и с другими животными должно получиться, и взялись принудительно кормить коров. А вскоре и гиен! Да-да, человек в процессе становления животноводства экспериментировал от души, но, несмотря на все старания египтян, печень гиен, как мы знаем, не стала гастрономическим специалитетом. Повезло гиенам!

АНТИЧНАЯ ЕВРОПА ТОЖЕ НЕ ОТСТАВАЛА

Как известно, Древний Египет с античной Грецией связывали тесные отношения: все же в курсе, что царица Клеопатра происходила из македонской династии Птолемеев? Собственно, греки вскоре научились у египтян плохому: принудительно откармливать птицу для получения вкусной печени, а следом за ними этим же стали заниматься и древние римляне, причем для откорма птицы они использовали плоды инжира, которые предварительно вымачивали в медовом вине.

Кстати, именно от инжира и произошло французское название блюда foie gras. В данном случае, foie восходит к латинскому ficorum – инжир, а gras означает просто «жирная». К слову, римляне вслед за египтянами насильственно откармливали всех, кто под руку попадется: свиней, грызунов и даже улиток! Брр, даже думать об этом противно, я бы не решилась попробовать на вкус печень принудительно откормленной лесной сони или ожиревшкю виноградную улитку.

КАШЕРНАЯ ЕДА

Во времена мрачного Средневековья людям было не до фуа-гра, так что, единственными, кто продолжил принудительно кормить птиц, оказались европейские евреи. Показательно, что делали они это не из гастрономических, а из религиозных соображений и правил кашера.

Дело в том, что использовать сливочное масло для приготовления мяса им верования не позволяли, и как раз для этих целей им нужен был гусиный жир, которого, конечно, требовалось много. А вот отдельно в пищу гусиную или утиную печень жившие в Европе евреи не употребляли.

КОРОЛЕВСКОЕ КУШАНЬЕ

Заново фуа-гру аристократы открыли для себя лишь в XVI веке. Наступил Ренессанс, аскетизм был больше е в моде, а вот изысканные кушанья, наооборот, пользовались невероятной популярностью. Поначалу повара покупали уже готовую гусиную печень у евреев. Самостоятельно же откармливать гусей и уток во Франции начали во времена правления короля Людовика XIV.

Следующий Людовик XV потребовал, чтобы оно всегда наличествовало в меню королевских банкетов, а при последнем короле из династии Бурбонов Людовике XVI фуа-гра провозгласили «блюдом королей». Да, этот король в отличие от его супруги Марии-Антуанетты роскошь не ценил, зато любил вкусно поесть. В 1778 году губернатор Эльзаса получил в дар от него большой участок земли в обмен на новый рецепт приготовления жирной утиной печени, а повару, сумевшему приготовить фуа-гра хитрым способом, Людовик XVI от радости пожаловал 20 золотых монет. Понятно теперь, почему такой король не мог править долго и закончил свою жизнь на гильотине? Да, это была злая шутка, но тем не менее.

ФУА-ГРА В НАШИ ДНИ

После Великой французской революции фуа-гра утратила статус «блюда для избранных» и стало появляться в меню ресторанов, что логично: нужно же реализовывать готовый продукт.

Сегодня Франция остается главным производителем жирной печени. На страну приходится около 80 % всего мирового производства, а оставшиеся 20 % делят между собой Швейцария и Испания. Большую часть утиной печени французы съедают самостоятельно, а еще фуа-гра неизменно наличествует на их столе во время рождественских обедов.

С точки зрения обработки специалитет бывает трех видов: cru или сырая, чаще всего им торгуют на юге страны на специализированных рынках. В стеклянных банках продается полуготовая фуа-гра (mi cuit), продукт можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев. Но самая популярная разновидность французского специалитета – консервированная фуа-гра или сuit: печень стерилизует, нагревая ее в плотно закрытой посуде до температуры в 100 °C, в результате ее можно хранить в сухом и прохладном месте в течение нескольких лет.

И, да, хотя Франция не готова отказаться от производства фуа-гра, сегодня в стране становится все более популярной веганская разновидность специалитета. Называется она Tofoie Gras, а для приготовления имитационного блюда используются дымленый тофу, пряности, маргарин, соевое молоко, порошок белых грибов, вино и коньяк.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins