Trip-point пробует в Японии рыбу-фугу

Фугу — рыба, входящая в списки самых опасных блюд на планете. Недавно мы побывали в Японии и смогли оценить блюдо лично, рассказываем о впечатлениях. Перед тем, как перейти к трапезе, немного истории. Вид Takifugu из семейства Tetraodontidae или иглобрюхих известен порядка 2000 лет.

Хотя фугу в Японии исторически считалась лакомым куском, ее постоянно пытались запретить к употреблению. Причина – яд тетродотоксин, который накапливается в печени, яичниках и кишечнике рыбы. Тетродотоксин в 1000 раз сильнее цианида, одна рыба может убить 30 человек. Одна из наиболее вкусных – Takifugu rubripes, самая ядовитая. Внешне довольно смешная, рыба-шар.

На фото: рыба-фугу

Если повар недостаточно квалифицирован и неправильно удалит внутренности, то ужин грозит летальным исходом. В прежние времена, если повар ошибался, то должен был совершить самоубийство, чтобы не жить с позором. Мало того, крошечная доля тетродотоксина вызывает легкий наркотический эффект, оттого смелые едоки просили оставить каплю яда.

Рыба-фугу на рынке

Окончательного запрета рыбы в Японии не произошло, ее продолжают вылавливать в Тихом океане и продавать на рынках. В год потребляется порядка 10000 тонн. Поеданию фугу посвящен эпизод «Симпсонов». Но нас впечатлил больше фильм «Изображая жертву», где разозленный милиционер в японском ресторане требует у наряженной гейшей Лии Ахеджаковой подать фугу, ибо ему ничего не страшно.

На фото: Виталий Хаев в роли милиционера пробует рыбу-фугу, кадр из фильма «Изображая  жертву».

С 1958 года шефам запрещено разделывать фугу без специальной лицензии, их обучение может длиться несколько лет. Препарировать фугу дома самостоятельно нельзя. Повара обрабатывают ее при помощи специального ножа fugu hiki, который содержится отдельно от других.

Разделка рыбы-фуги

Снимается кожа, отделяется голова, аккуратно удаляются внутренности (иногда в перчатках), тушу тщательно моют водой. Утилизация потрохов должна проводится аккуратно, некоторые рестораны их сжигают, чтобы никто не смог достать из мусора. Фугу стоит на рынке прилично, а ресторанам нужно потратиться на квалифицированного повара, поэтому и поесть ее недешево. Популярных способов приготовления два. Первое – сашими, где тонкие ломтики выкладываются в форме лепестков хризантемы. И второе – chirinabe: куски рыбы варятся в котелке вместе с овощами.

На фото: сашими из рыбы-фуги

Если вы не готовы вслед за капитаном из «Изображая жертву» к будоражащему обеду из дикой фугу, существует альтернатива. Выяснилось, что тетродотоксин накапливается в рыбе от поедания морских микроорганизмов. При выращивании на ферме в искусственных условиях и при контроле кормления яд не образуется.

На фото: фугу в бульоне на нашем ужине

Поэтому фермерская фугу распространена благодаря своей безопасности и дешевизне. Примерно 10% от потребляемой в Японии фугу – океанская, остальная поставляется фермами. Фермерскую нам и удалось попробовать в городе Кагосима, в одноименной провинции на острове Кюсю. На ужин подавали сашими и chirinabe. Что сказать, в сашими ломтики были упругие и немного резиновые. По сравнению с божественным японским тунцом сырая фугу проигрывает.

На фото: фугу, сваренная в котелке

Приготовили мы и рыбу в котелке. Дело происходит так: на стол ставят горелку и сырые ингредиенты. Поначалу в кастрюлю добавляются крупные куски рыбы для бульона, овощи и тофу. Затем мякоть фугу опускают палочками в кипящий бульон буквально на несколько секунд, чтобы схватилась. Вареная фугу показалось очень нейтральной, обычная рыба в бульоне. Возможно, дикая совсем иная на вкус. Но думается, что привкус победы на языке от вкушения потенциально опасной рыбы всегда становился лучшей приправой.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins