Так вот ты какая, польская кухня, или о пирогах и борще по-польски

Национальная польская кухня, на первый взгляд, имеет много общих черт с русской и украинской, но, стоит присмотреться внимательнее, и, понимаешь, что похожи они не как близнецы, а, скорее, как двоюродные братья — то есть, что-то общее между ними, определенно, есть, но в целом они очень разные, более того, иногда блюда с одинаковыми названиями могут сильно отличаться друг от друга, как по вкусу, так и по подаче. Судите сами!

БОРЩ (BARSZCZ CZERWONY)

Ярко-бордовый бульон, в котором плавают небольшие пельмешки, ничем не похож на наш борщ. Варится польский борщ на мясном бульоне с добавлением поджарки из лука, морковки и свеклы, которая есть и в привычном для нас борще. Разница в том, что в польскую версию также добавляется свекольный квас, а затем варево процеживается.

В тарелки разливается только что получившийся бульон сочного красного цвета, в который выкладываются отдельно сваренные колдуны (те самые небольшие пельмени) или ушки (еще один вид пельменей, только с начинкой из мяса и грибов). Ну, а вместо хлеба к польскому борщу могут подать пирожки с картошкой. Кстати говоря, оставшаяся гуща, заправленная сметаной, также иногда подается к столу.

ПИРОГИ (PIEROGI)

То, что здесь называют «пирогами», не что иное как знакомые всем нам вареники. Главное и единственное отличие польских пирогов от наших вареников — разнообразие начинок, тут внутрь заправляют не только привычный нам творог, но и смесь творога с картофельным пюре или, например, капусту: иногда тушеную с мясным фаршем, а иногда — без мяса.

Кроме того, «пироги» (они же, вареники) в Польше не только отваривают, но затем еще и обжаривают на сковороде. К тому же, что также непривычно для нас, здесь к этому блюду не подают ни сметаны, ни каких-то других соусов. Впрочем, менее вкусными от этого пироги не становятся.

Интересно только, что именно пироги с начинкой из творога с картофельным пюре в Польше почему-то называют «русскими». Почему, я так и не смогла понять, ведь такое вкусовое сочетание у нас не встречается.

СМАЛЕЦ (SMALEC)

Пожалуй, этот традиционный деревенский продукт — жир, вытопленный из сала и смешанный со шкварками — единственное блюдо, которое встречается и в польской, и в украинской кухне.

Смалец нужно намазывать на хлеб, поэтому обычно в польских ресторанчиках его заказывают в качестве закуски. Надо сказать, штука эта на любителя, поэтому в соседней плошке, как правило, также подают либо традиционное сливочное масло, либо мягкий творожный сыр. Но сами поляки смалец едят весьма охотно — на городских ярмарках возле столика с домашним хлебом и смальцем никогда пусто не бывает.

СУП ЖУРЕК (ZUPA ZUREK)

Этот старопольский суп готовится на закваске из ржаной муки с добавлением копченых колбасок, грибов и овощей. Надо сказать, в разных районах Польши ингредиенты варьируются: где-то в суп не добавляют овощи, где-то, наоборот, готовят вегетарианский вариант блюда, но практически везде в суп непосредственно перед подачей кладут половинку вареного яйца и ложку сметаны.

История журека очень похожа на историю французского лукового супа, из-за используемых ингредиентов — простых и легкодоступных — и его сытности, первоначально журек считался пищей бедняков. Потом в какой-то момент одна из разновидностей супа (а их очень много, в том числе, и без добавления копченостей) стала популярным блюдом в пост, после чего журек начал появляться и на столах в дворянских домах. Кстати, в Польше повсеместно можно купить и готовую закваску для этого супа, в обычных супермаркетах вы всегда увидите бутылки с надписью Zurek. Впрочем, закваска легко готовится и самостоятельно, просто в течение трех-пяти дней нужно настаивать смесь из ржаной муки, воды и кусочков ржаного хлеба.

БИГОС (BIGOS)

Блюдо из тушеной капусты с мясом или копчеными колбасками очень похожее на нашу солянку. Впрочем, разница тоже есть. Как правило, бигос готовят из смеси крупно нарезанной свежей и квашеной капусты (у нас же обычно используется один вариант из двух). Смесь тушится, а затем в нее добавляется мелко нарезанная копченая колбаса, мясо или дичь, грибы, а в некоторых областях даже чернослив и помидоры.

Кстати, существует легенда, что это блюдо появилось в Польше еще в XIV веке с легкой руки великого князя литовского и короля польского Владислава Ягайло, который любил есть бигос на охотничьих привалах. Блюдо сытное, со слегка кисловато-копченым вкусом, поэтому мы польского короля очень хорошо понимаем.

ЗРАЗЫ (ZRAZY)

Первое упоминание о польских зразах встречается в «Хрониках Славного Королевства Польского» Яна Длугоша, где изложена история этого государства до 1480 года. И сказано там, что тот же самый король Владислав Ягайло очень любил польские зразы. Кстати говоря, к привычным нам картофельным котлеткам с мясной или грибной начинкой это блюдо не имеет никакого отношения.

В Польше зразы представляют собой мясную отбивную (она может быть как говяжей, так и свиной), в которую завернута начинка — как правило, нарезанный соломкой соленый огурец или грибы. Потом этот небольшой рулетик аккуратно скрепляется и обжаривается, а иногда затем еще и тушится в мясном соусе. В качестве гарнира к зразам в Польше часто предлагают натертую вареную свеклу. Другие варианты популярных гарниров — гречневая каша или тушеная капуста.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Мария Каушан - Профессиональный журналист и пиарщик, путешествую для собственного удовольствия. Уже некоторое время пытаюсь понять, как одновременно удовлетворить мой интерес к мировой архитектуре и к экстремальному спорту, любовь к теплым краям и заснеженным вершинам.

   с нами в pinterest   

More Pins