Гид по мишленовским ресторанам Сингапура 2017 и интервью с шефами, получившими звезды Michelin

В конце июня мы побывали в Сингапуре на вручение звезд Мишлен. Рассказываем, как все проходило, и какие места, отмеченные наградами, стоит взять на заметку во время вашей поездки в Сингапур.

Также нам удалось поговорить с некоторыми шефами, чьи рестораны заработали заветные звездочки, они, кстати, кажутся больше похожими на цветы. Любопытно, что гид в который раз выдает звезды не только шикарным ресторанам, но и демократичным киоскам на фудкортах.

Итак, награждение проходило в колониальном Fullerton Bay Hotel. На ужин, который готовили приглашенные шефы, можно было купить билет, стоил он порядка 600 сингапурских долларов. В отеле собралась разряженные гости, причем, некоторые были одеты совсем диковинно – золотое платье плюс темные очки и шляпа с фатой, кто-то с сумочкой в виде китайского чайника, а кто-то в туфлях с каблуками в форме фантазийной лампы. Богема, одним словом.

На фото: Fullerton Bay Hotel

Мишленовский гид по Сингапуру выходит во второй раз. Сингапур наряду с Японией, Гонконгом и Макао является четвертой азиатской страной, где издается гид (всего Мишлен охватывает 28 стран). В 2017 году упоминания в гиде удостоились 150 ресторанов, большая часть просто с рекомендациями. Звезды получили 38 ресторанов, 12 из них новички в гиде. Гастрономия в Сингапуре цветет буйным цветом, а в ресторанах работают не только местные шефы, но и приглашенные со всего мира – от Австралии до Перу. Звезды получили рестораны с самой разнообразной кухней – китайская (фудзянь, кантонская, чаошаньская), перанаканская, японская, французская, австралийская и итальянская.

На фото: ресторан французской кухни Joël Robuchon Restaurant

Примечательно, что гид отмечает не только высокую кухню, как Joël Robuchon Restaurant — это единственный в гиде ресторан с тремя звездами, французский бренд, знаменитый во всем мире. Но также в гид попадает главное сокровище Сингапура – hawker centres, фуд-корты с дешевой традиционной едой. Это можно назвать тенденцией Мишлен в последние годы, они дают звезды простым азиатским заведениям, например, прекрасному ресторану с дим-самами в Гонконге Tim Ho Wan.

На фото: кухня уличного ресторана Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, получившего звезду Мишлен

Как сказал Майкл Эллис, международный директор гидов Michelin, сингапурские фуд-корты – уникальное явление, поэтому их нельзя не отметить. К сожалению, многие азиатские места с уличной едой невозможно поставить в гид, так как нужен конкретный адрес, чтобы отправить туда экспертов.

На фото: фудкорт Сингапура

Спросила Майкла Эллиса, ест ли он сам в сингапурских фуд-кортах. Он ответил: «Конечно, я обожаю уличную еду, особенно рыбное карри, но конкретные места, сами понимаете, назвать не могу, меня сочтут предвзятым». В 2017 году мишленовскую звезду получили (точнее подтвердили во второй раз) два демократичных места. Первый – киоск на фуд-корте в Чайна-тауне Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Там готовят курицу с лапшой или рисом в соевом соусе.

На фото: Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle

Второй ларек с мишленовской звездой – Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, где лапшу подают со свининой в пикантном соусе. Вот так на одной сцене церемонии вместе с шефами дорогих ресторанов оказались Танг Чай Сенг (Hill Street) и Чан Хон Менг (Hong Kong Soya Sauce), в чьих заведениях можно поесть за 5-7 сингапурских долларов. И это здорово.

На фото: лапша в Hill Street Tai Hwa Pork Noodle

С мистером Чаном Хон Менгом мы познакомились и побывали в его заведении. Об этом расскажем подробнее в отдельном материале про традиционную кухню в Сингапуре.  Также удалось задать несколько вопросов нескольким шефам. Один из них – Малькольм Ли, молодой повар ресторана Candlenut. Candlenut мне уже хвалил один сингапурский эксперт по еде, что там очень любопытная перанаканская кухня. Перанаканцы – потомки браков китайцев с малайцами, живут на территории Сингапура и Малайзии.

На фото: Малькольм Ли, шеф ресторана Candlenut

Перанаканская кухня – сложная, с отсылками к китайской и малайской. Малькольм Ли рассказал, что традиционная перанаканская еда – домашняя и довольно тяжелая. Поэтому он старается делать блюда более легкими и современными. Ему важно, что, например, в рыбе чувствовалась текстура, а соусы получались более элегантными, но при этом богатство вкусов и ароматов сохранялось. Кстати, Candlenut стал первым рестораном в мире с перанаканской кухней, который получил звезду Мишлен.

На фото: дегустационный сет в ресторане Candlenut

Еще одним шефом, с которым удалось перекинуться словом, стал Джейсон Тан из Corner House. Джейсон – китайский человек-гора, его сложно пропустить. Интересуется французской кухней, получил приз сингапурского конкурса Bocuse d’Or и представлял Азию на Bocuse d’Or world cuisine в Лионе 2008 года.

На фото: Джейсон Тан из Corner House

Меню Тана называется Gastro-Botanica, такая фантазия на тему французской еды с отсылками к Японии и типичным сингапурским блюдам вроде омлета с устрицами и кайя-тостов (поджаренный хлеб для завтрака с пастой из сока пандана).

Раз уж речь о французской кухне, которая пользуется огромной популярностью в Сингапуре, мы нашли возможность поспрашивать главного шефа трехзвездочного Joël Robuchon Мишеля Микаэлидиса про главные хиты в ресторане. Мишель ответил, что, конечно, востребована французская классика – говядина шатобриан в стиле «Россини», фуа-гра, лангустины. Восточные влияния есть – десерты из экзотических фруктов и малабарский черный перец. Но, как пошутил шеф, слишком много Азии быть не должно, ресторан французский, за этим чутко следит сам Жоэль Робюшон.

На фото: Мишель Микаэлидис — шеф трехзвездочного Joël Robuchon

Звездой ужина был приглашенный американский шеф Кертис Даффи, совладелец и главный повар чикагского ресторана Grace с тремя звездами Мишлен. По поводу Даффи на мероприятии случился нешуточный ажиотаж, многие гости ужина (а их было человек 200) хотели с ним сфотографироваться. Секрет не только в трех звездах Мишлен, но и в том, что шеф выглядит примерно как молодой Дэвид Боуи, только с татуировками и мускулами.

На фото: шеф ресторана Grace Кертис Даффи

С Даффи мы коротко поговорили про концепцию кухни в Grace. Шеф рассказал, что больше всего его вдохновляет Япония, поэтому в ресторане он использует японские продукты вроде говядины вагью и цитруса судаки. Но его цель – скорее флер Азии над современной американской кухней. Еще отличительная черта, что все блюда из рук Даффи выглядят очень затейливо, тоже часть японской эстетики.

После обсуждения токийского рыбного рынка Цукидзи и кайсеки, шеф посоветовал фильм Netflix «Мечты Дзиро о суши» про легендарного шефа Джиро Оно. Также не преминул заметить, что на Netflix есть фильм и нем – «For Grace». В этот момент набежала очередная толпа поклонниц для фото, поэтому разговор с «Зигги Стардастом на кухне» пришлось закончить.

Список ресторанов Сингапура из гида Мишлен 2017 года

— 3 звезды: Joël Robuchon
— 2 звезды: André, L’Atelier de Joël Robuchon, Les Amis, Shisen Hanten, Chinese, Shoukouwa, Waku Ghin
— 1 звезда: Alma, Béni, Braci, Candlenut, Cheek by Jowl, Chef Kang’s, Corner House, Crystal Jade Golden Palace, Cut, Garibaldi, Hill Street Tai Hwa Pork,  Iggy’s, Imperial Treasure, Jaan, Labyrinth, Lei Garden,  Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle, Meta, Osia, Putien, Rhubarb, Saint Pierre, Shinji, Summer Palace, Summer Pavilion, Sushi Ichi, The Kitchen at Bacchanalia, The Song of India, Whitegrass

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.