Кухня южных регионов России: мы пообщались с шефами и попробовали блюда высокой русской кухни

Мы побывали на ужине, где готовили три шефа из южных регионов России, и рассказываем про блюда из рапана, лещины, айвы, инжира и молодого сыра с сочинского рынка, а также о том, на какие эксперименты решаются российские шефы. Например, они могут даже чипсы из лопуха приготовить.

Шотландский односолодовый виски The Singleton, Российский ресторанный фестиваль и кулинарная школа Chefshows by Novikov организовали гастроли трех шефов из российских южных регионов. Ими стали Андрей Колодяжный (ресторан «Баран-Рапан», Сочи), Денис Крупеня (рестораны Rodina Hotel & Spa, Сочи) и Антон Кочура (ресторан «Онегин Дача», Ростов-на-Дону). Созданное ими меню будет доступно в Chefshows by Novikov с 23 сентября по 23 октября 2017 года. Блюда рекомендуется сочетать с виски The Singleton 12 лет, он обладает мягким вкусом с фруктовыми нотами печеных яблок, груши, апельсиновой цедры и орехов.

На фото: шефы Андрей Колодяжный, Денис Крупеня, Антон Кочура

Мы не только пробовали блюда из нового меню, но заодно и расспросили шефов про южную кухню, их любимые ингредиенты, а также о том, в какую сторону движется современная российская гастрономия. Всем шефам были заданы абсолютно одинаковые вопросы, но ответы на них очень разнятся. Публикуем ответы шефов, а также делимся нашими впечатлениями от блюд южнороссийской кухни, которые нам удалось попробовать.

АНТОН КОЧУРА: «РУССКИЙ ЮГ — ЭТО ПРЯНЫЕ ВКУСЫ С АРОМАТОМ ДЫМА»

Антон Кочура — шеф ресторана «Онегин Дача» в Ростове-на-Дону. Готовит по аутентичным рецептам, в основе которых лежат ингредиенты и рецепты, традиционно используемые в русской кухне из поколения в поколение.

— Что представляет собой современная южнороссийская кухня, которой вы занимаетесь?

— Я работаю в так называемом стиле «олдскул». Добавляю немного шарма в привычные и понятные классические сочетания и использую основные продукты региона, которыми богат юг России и сам Ростов-на-Дону. Если говорить о настоящем вкусе юга, то для меня он пряный и насыщенный, дополненный ароматом дыма.

— Западная кухня отталкивается от локальных продуктов, существует даже так называемый принцип 100 метров. В России по понятным причинам это сложно реализовать. Или вы считаете, что это все-таки возможно? То есть, южнороссийская кухня самодостаточна или приходится заимствовать ингредиенты из Европы и Азии?

— Южная кухня самодостаточна только с мая по октябрь — в этот период здесь есть все необходимое. Для меня это самое ожидаемое время. В этом году в Таганроге, например, выращивают спаржу, и в летний период мы можем предоставить гостям самый высокий уровень качества продуктов по принципу «100 метров». Но я думаю, что это хоть и правильная история, с точки зрения российских бизнес-процедур она очень сложно реализуемая.

— Какие ингредиенты вашего региона ключевые? Насколько удачно они переносятся на высокую кухню, и нужно ли это?

— Для города, который стоит на реке, локальная история — это, прежде всего, рыба: сом, щука, судак, сазан, налим и так далее. Конечно, главный символ Ростова — раки, но, хотя наш край богат речными дарами природы, жители города больше любят мясо: баранину и телятину, в особенности, приготовленную на гриле. Я думаю, здесь сыграло роль близкое расположение Ростова к Кавказу, откуда все мясное пришло к нам в высокую кухню.

— На ваш взгляд, для того, чтобы российская кухня стала популярна на Западе, нужно опираться на традиции или же необходимо полностью переосмысливать рецепты? Как вы думаете, возможно, что однажды русская кухня станет такой же модной, как скандинавская? Что для этого нужно?

— Я — сторонник сохранения традиций и уверен, что необходимо опираться на традиционность, доводя блюда до идеального вкусового баланса (правило пяти вкусов), используя базовые французские техники и добавляя в подачу немного шарма.

— Вы изучали традиции соединения южнороссийской кухня с алкоголем? Например, с чем сочетали блюда в дореволюционные или советские времена?

— Исконно в России все делалось под водку, поэтому даже в ресторане «Онегин Дача» упор делается именно на этот тип алкоголя. Но мы имеем большой опыт работы и проведения гастроужинов с вином, виски и коньяком.

— Какой у вас любимый ингредиент? Возможно, на юге вам удалось найти какие-то нетипичные компоненты: корни, травы, цветы, приправы, ягоды, которые больше нигде не встречаются и придают блюдам особый вкус?

— Мои любимые ингредиенты – картофель и сметана. Если говорить о гастрономических находках, то это степной сморчок, который можно найти у нас в Ростове с марта по апрель, а настоящий гастрономический локальный продукт – это, конечно, раки, они, например очень ценятся во Франции.

КАКИЕ БЛЮДА АНТОНА КОЧУРА МЫ ПОПРОБОВАЛИ И ЧТО ДУМАЕМ О НИХ?

1.  Томлёное утиное филе с пюре из айвы: «Помните, в фильме «Тот самый Мюнхгаузен»: «Утка с яблоками!». Карамельный вкус утки балансируется кисло-сладким айвовым пюре и томлеными крошечными яблочками».

2.  Овсяная каша с облепихой и крем брюле «Овсянка кажется сладким напоминанием о детсадовской еде – каше, запеканке со сметаной, ягодном киселе. Тут же, что называется, молочные реки, кисельные берега. Дополняет овсянку нежное крем-брюле, сметана и мусс из облепихи».

ДЕНИС КРУПЕНЯ: «В СОЧИ ПРИНЦИП ЛОКАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ МОЖЕТ СРАБОТАТЬ»

Денис Крупеня — московский шеф, бывший ведущий программы «МастерШеф». Два года назад переехал в Сочи, шеф ресторанов Rodina Hotel & Spa в Сочи.

— Что представляет собой современная южнороссийская кухня, которой вы занимаетесь?

— Я могу говорить только о Сочи. Город хорош тем, что в нем я вижу и ощущаю на себе и на своих ресторанах такую эфемерную в Москве вещь, как сезонность. В Сочи она реально есть. Каждый день я хожу на рынок, и моя потребительская корзина постоянно меняется — появляются новые сезонные продукты, которые на данный момент на пике вкуса. В Москве такого нет, продуктовая картина не меняется, сезонность не замечаешь, а персики можно купить круглый год. В Сочи же очень отчетливо видишь, что вчера этих продуктов еще не было, а сегодня ими завален весь рынок. И надо ловить момент. А вообще гастрономия юга впитала в себя много национальных кухонь: тут и кавказская, и черноморская, почти забытая кубанская. Симбиоз.

На фото: сорбет из горного меда и минеральной воды, десерт Дениса Крупеня

— Западная кухня отталкивается от локальных продуктов, существует даже так называемый принцип 100 метров. В России по понятным причинам это сложно реализовать. Или вы считаете, что такое все-таки возможно? То есть, южнороссийская кухня самодостаточна или приходится заимствовать ингредиенты из Европы и Азии?

— В Сочи принцип 100 метров может сработать. У меня все очень просто. Когда я переехал, у меня и была такая задумка — полностью перейти на отечественные продукты, не только из краснодарского края, а со всей России. Сейчас у меня в ресторанах на 95 % отечественные продукты. Осталось оливковое масло, выдержанные сыры и, пожалуй, все. Качество продуктов в России иногда не самое хорошее и нестабильное, но мы поддерживаем отечественных производителей, часто закрываем глаза на недостатки и стараемся из того, что есть, извлечь лучшее. А еще с начальником садово-парковой службы нашего отеля мы сделали огород. Он — сочинец, закончил сочинский агропромышленный институт, агроном. Каждую осень мы садимся, пишем список того, что хотим получить: какие овощи, травы и ягоды нам нужны. Хотим добиться результатов и в качестве, и в количестве. Может, и до экзотики дойдут руки. Юг — очень плодородный и богатый край. У нас растут тыквы, кабачки, баклажаны, десять сортов трав и салата: кейл, романо, руккола, тимьян и мята. Все, что используем на кухне, пытаемся вырастить и на своем огороде. Сегодня у нас две теплицы, там выращиваются огурцы, помидоры восьми сортов, в том числе, черные и черри, а также виноград, хурма, фейхоа и груши.

— Поскольку мы живем на море, то и используем все, что море нам дает. Это один из ключевых моментов. Еще у нас хорошие локальные сыры. Ну, и изобилие ягод, а также фруктов, так что, начиная с марта, каждый месяц у нас появляется что-то новое.

— На ваш взгляд, для того, чтобы российская кухня стала популярна на Западе, нужно опираться на традиции или же полностью переосмысливать традиционные рецепты? Как вы думаете, возможно, что однажды русская кухня станет такой же модной, как скандинавская? Что для этого нужно?

— Это не совсем то, что меня сейчас занимает. Вроде бы хочется, чтобы русская кухня иностранцев заинтересовала, но пока я не знаю как. Смотрю на то, что делает Мухин, и понимаю, один путь у нас есть – тот, который он выбрал. Но это не традиционная русская кухня. Традиционная кухня — это Влад Пискунов в «Матрешке», но нравится ли это иностранцам — не знаю. Зимин, например, открыл ресторан с русской кухней в Лондоне, но нельзя сказать, что там он дико популярен.

— На юге пьют чачу и очень популярно домашнее вино. Это лучше всего подходит к южной кухне. Вообще местные краснодарские вина становятся все лучше. Так или иначе, алкоголь очень важен для юной гастрономической культуры и под каждый алкоголь есть свои блюда. Чача – к шашлыкам и кавказской кухне, вино — под более высокую.

— Адыгейская соль, смешанная с травами и чесноком. Очень ароматная, влажная. У нее мощный аромат, и люблю ей заправлять салаты. Еще розовые помидоры с красным луком и черкесская груша. Копченая черкесская груша – специальный сорт, которую высушивают, коптят, делают из нее соусы, мороженое и используют в качестве гарнира.

КАКИЕ БЛЮДА ДЕНИСА КРУПЕНЯ МЫ ПОПРОБОВАЛИ И ЧТО ДУМАЕМ О НИХ?

Груша, свекла, молодой сыр и соус «Наршараб»: «Молодой кремовый сыр шеф купил перед отъездом в Москву на рынке Сочи. Как известно, свекла и мягкий сыр — лучшие друзьям. Солоноватый вкус сыра оттеняется сладостью свеклы и кисло-сладким гранатовым соусом».

АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ: «МЫ СУШИМ ЛАПУХ И ДЕЛАЕМ ИЗ НЕГО ЧИПСЫ»

Андрей Колодяжный — шеф ресторана «Баран-Рапан» в Сочи. Использует локальные травы и продукты — овощи, рыбу, морепродукты. Известен любовью к экспериментам с дикими травами, часто использует зомбилак, крапиву, портулак, камыш и лопух.

— Что представляет собой современная южнороссийская кухня, которой вы занимаетесь?

— Нас приехало трое – мы с Денисом из Сочи, а Антон из Ростова-на-Дону. Южный менталитет в целом один, но подход к блюдам разный. Например, в Ростове много речной рыбы, а у нас в Сочи больше морской живности. Также в Ростове больше ягод, чем у нас. Овощей на юге у всех много. У Дениса, например, свой огород, а я хожу по горам и собираю разные травы. Из этого и готовим. Рыба, черноморские морепродукты, овощи, ягоды и много трав. А главное – все всегда свежее и сезонное.

На фото: приготовление ягненка с соусом из черемухи

— У меня в распоряжении — не 100 метров, а целых 300 километров! Я беру все, что начинается от Ростова, плюс Ставропольский и Краснодарский край, Астрахань, Сочи и даже Дагестан — у меня оттуда барашек. Одним словом, я использую продукты всего Южного Федерального округа. У нас в Сочи есть даже сезон трюфелей. Стараемся обходиться без заимствований.

— Как уже сказал, ключевые ингредиенты для нашего региона – это рыба, черноморские морепродукты, сезонные овощи и много трав. И, конечно, все это сопоставимо с высокой кухней – мы находим, делаем, экспериментируем.

— На ваш взгляд, для того, чтобы российская кухня стала популярна на Западе, нужно опираться на традиции или же полностью переосмысливать рецепты? Как вы думаете, возможно, что однажды русская кухня станет такой же модной, как скандинавская? Что для этого нужно?

— Об этом сейчас очень много разговоров. Русская кухня станет модной через 2-3 года. Пока мы только заходим на российскую эстраду и приучаем соотечественников к тому, что русская кухня – это тренд. Сейчас русские шефы стали чуть более сумасшедшими, готовы много путешествовать, и, самое главное, мы начали все между собой общаться, объединяться, учиться друг у друга. И такие локальные проекты как The Singleton Tastes как раз помогают нам коллаборировать и обмениваться опытом.

На фото: приготовление копченой барабульки с паштетом из рапана

— Я ранее не задумывался об этом вопросе, но мы знаем, что на юге России много виноградников и исторически в южном регионе блюда, скорее всего, сочетали в основном с вином. Если говорить о современности и о крепком алкоголе, то у нас недавно был опыт с виски The Singleton (летом на ресторанном фестивале в Сочи). Это был очень интересный эксперимент. На ужин в рамках The Singleton Tastes мы с нашим сомелье специально подбирали к виски определенные блюда, чтобы все работало как единый организм.

— Ни для кого не секрет, что мой фирменный (он же любимый) ингредиент – это травы. Лет 10-12 назад я впервые сделал пену из чебреца. У меня был малиновый десерт в ресторане, и к нему я сделал пену из чебреца. Именно после этого я начал увлекаться разными травами. У меня стоят банки с маринованными одуванчиками, или, например, мы сушим лопух и делаем из него чипсы. А в последнее время мой особенно любимый продукт – это рогоз (камыш). Для ужина в рамках серии The Singleton Tastes в Москве я специально ездил собирать травы под Рязань.

КАКИЕ БЛЮДА АНДРЕЯ КОЛОДЯЖНОГО: МЫ ПОПРОБОВАЛИ И ЧТО ДУМАЕМ О НИХ?

1. Копченая барабулька на мацестинском чае с паштетом из рапана и соусом из запеченной тыквы: «Андрей – поклонник мацестинского чая, который начали выращивать в Сочи 40-х годах XX века, это сорт, выведенный местными селекционерами. В данном случай чай отдал свой вкус барабульке. Подается рыба вместе с другой южной гордостью – моллюском рапан, превращенном в пряный паштет».

2. Спинка ягненка с соусом из черемухи и хлебного кваса со сьедобными цветами и лещиной: «Как вы уже поняли из интервью, Андрес – знатный любитель ботаники, поэтому соус к ягненку сделал из черемухи. Но поражает в блюде больше пюре из лещины – дикого фундука с очень насыщенным ореховым вкусом».

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.