Кухня Венеции: 10 неизвестных блюд

Возможно, я немало удивлю вас заявлением о том, что классическая итальянская кухня и ее главные хиты: пармезан, прошутто, пицца или моцарелла к прекрасной Венеции никакого отношения не имеют.

Нет, безусловно, все вышеназванное в ресторанах города подают, хотя, если уж быть до конца честной, именно венецианская пицца считается худшей в стране, ведь правильных печей, позволяющих готовить ее на открытом огне, в городе просто-напросто нет.

В целом же, самые известные итальянские специалитеты делают на юге или в центре страны, в регионах Тоскана, Эмилия-Романья или Кампания, а вот город гондол до наполеоновский войн был центром Венецианской республики, поэтому гастрономические традиции здесь сложились совершенно иные.

В сегодняшней статье я расскажу о венецианских специалитетах, про которые вы, скорее всего, ничего не слышали. Кстати, попробовать их тоже можно только в Венеции или в окрестностях города, а вот в Риме или в той же Болоньи в меню ресторанов они не встречаются.

1. SPAGHETTI ALLA BUSARA – СПАГЕТТИ С КРЕВЕТКАМИ И КАРАКАТИЦЕЙ

Типичная паста венецианской лагуны, появившаяся здесь в 60-х годах девятнадцатого века, когда регион по итогам наполеоновский войн отошел к Австро-Венгрии. Оно представляет собой микс из итальянских и хорватских гастрономических традиций, ведь Хорватия также входила в состав Австро-Венгерской Империи. Считается, что рецепт спагетти со свежими креветками, мелкими каракатицами и чесночным соусом, при приготовлении которого используются белое вино и помидоры черри, был частично позаимствован венецианскими моряками у жителей хорватского города Риека.

Там в трактирах подвали похлебку из мелких креветок и каракатиц, приготовленных в белом вине и столь щедро сдобренных чесночным и луковым соусом, что приезжие зачастую не понимали, что именно они едят. Это позволяло трактирщикам хитрить: они уверяли заграничных гостей, будто потчуют их супом из особо ценных морских гадов, и это напрямую отражалось на стоимости блюда.

Собственно из-за этого, по одной из версий, блюдо и получило свое название spagetti alla busara, ведь «buzara» или «busara» на местном диалекте означало «обман». Правда, по другой, менее веселой, оно происходит от названия глиняного горшка busara, в котором готовили пищу моряки.

Да, венецианцы подсмотрели у хорватов соус, ну а добавить внутрь спагетти додумались сами, ведь, как известно, еду пастой не испортишь – в этом итальянцы всех регионов страны друг с другом абсолютно солидарны. Сегодня спагетти алла бусара – один из главных венецианских специалитетов. И это не блюдо на любителя. Как правило, оно нравится всем.

2. RISI E BISI – РИС С ГОРОХОМ

Внимание, вопрос! Что такое: не ризотто и не суп, блюдо весеннее, но едят его зимой? Правильный ответ – risi e bisi, рис отваренный вперемежку с горохом, а по консистенции представляющий собой нечто среднее между минестроне и ризотто обыкновенным. «Фу! – скажите вы. – Рис и горох – пища бедняков». «Ха-ха! – ответят вам венецианцы, – Мы его, между прочим, на обеде у дожа в палаццо Дукале подавали! И не просто так, а во время праздничной трапезы по случаю Дня святого Марка – покровителя Венеции, который отмечается 25 апреля».

Да, дамы и господа! В старину и рис, и горох здесь считались очень ценными продуктами. Кстати, с горохом у венецианцев всегда была напряженка, они разжились им лишь после того, как в ходе военной кампании сумели присоединить к республике соседнюю Виченцу. Впрочем, существует версия, что risi e bisi в городе гондол готовили до того, как Венеция взялась завоевывать окрестные земли, мол, тогда горох привозили из Византии.

Сегодня традиционное блюдо, посвященное Дню святого Марка, а заодно и празднику весны, чаще всего готовят зимой, ибо в теплое время года супы в Италии обычно не едят. Нередко внутрь risi e bisi добавляют и панчетту (итальянскую разновидность грудинки), так сказать, для вкуса и большей сытости, а попробовать специалитет можно не только в Венеции, но и в Вероне или в Виченце, на холмах которой, к слову, горох выращивают по сей день.

3. PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA – ПАСТА С БОБАМИ

И снова бобы! Прошу не удивляться, не морщить нос, а отнестись с уважением, ведь еще сам великий Умберто Эко писал, что без них «население современной Европы не увеличилось бы за несколько столетий вдвое». Если совсем уж честно, то pasta e fagioli – блюдо не сугубо венецианское: смешивать быстрые углеводы с медленными люди додумались еще во времена древних римлян. А как еще моментально добиться эффекта «сил и бодрости на целый день», о котором нам с экрана телевизора вещает реклама кошачьего корма?

Тем не менее, популяризировали это блюдо именно жители региона Венето. Здесь пасту с бобами традиционно готовили осенью во время забоя свиней. «Причем тут несчастные животные?», – спросите вы. А дело вот в чем. В Европе, как мы знаем, бедняки не выбрасывали ни одну из частей туши животного, так что, остатки бекона и свиной жир добавляли в pasta e fagioli для того, дабы блюдо получилось еще более сытным и ароматным. Кроме того, по современным правилам в пасту с бобами добавляют лук, морковь, сельдерей, чеснок и немножечко картошки, а в качестве приправы используют лавровый лист, розмарин, петрушку, майоран, эстрагон и перец.

Блюдо – очень вкусное и невероятно сытное. Заказывать его имеет смысл исключительно на обед, иначе после столь плотного ужина уснуть вам вряд ли удастся. Зато в середине дня паста с бобами идет на ура, ведь по Венеции всем приходится передвигаться преимущественно пешком, так что как раз во время многочасовой прогулки полностью израсходуете все употребленные внутрь калории.

4. BIGOLI IN SALSA – ПАСТА БИГОЛИ С АНЧОУСАМИ

Биголи – самая популярная паста Венето. Ее едят в регионе с XVII века. Выглядят биголи словно изрядно потолстевшие спагетти, а популярность именно этой разновидности пасты объясняется тем, что где-то в году 1600-1610 Бартоломео Веронезе – уроженец соседнего с Венецией города Падуи изобрел машину биголаро, которая позволяла быстро и без лишних усилий делать из сырого теста толстенькие и длинные макароны.

Сегодня в Падуе и Венеции открыты даже станции Bigoli – уличные киоски, где вы можете купить уже приготовленную пасту с начинкой и употребить ее прямо на улице: биголи расфасовывают в глубокие бумажные пакетики и получается этакий аналог «кофе на вынос», только в данном случае у нас «паста на вынос», которую крутят пластиковой вилкой.

Самая же известная венецианская начинка для биголи – анчоусы, что логично: этой мелкой рыбешки в Адриатическом море, что селедок в бочке. При приготовлении коронного специалитета региона Венето биголи как раз заправляют анчоусами. И пусть вас не вводит в заблуждение слово salsa в названии, которое переводится на русский язык, как «соус»!

Для приготовления блюда используются нормальные рыбешки. Вначале их к очищают, режут на мелкие кусочки, затем тушат на оливковом масле вместе с луком, а потом к ним добавляют уже отваренную пасту. Сверху блюдо посыпается перцем. Вкусно? Да! Сытно? Невероятно! Ну, вы поняли, что это блюдо заказывать нужно исключительно на обед.

5. SARDE IN SAOR – ЖАРЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ САРДИНЫ

От этого специалитета ни в самой Венеции, ни на островах лагуны не спрятаться и не скрыться. Тут его подают и в дорогих ресторанах, и в каждой второй забегаловке, а чаще всего sarde in saor местные жители заказывают в качестве закуски. Особенность блюда в том, что сардины для его приготовления вначале замачиваются 30 минут в воде, затем обжариваются в муке на растительном масле, а после в течение суток маринуются под луком, который предварительно тушили в белом винном уксусе. И, да, в качестве приправы венецианцы используют кедровые орешки и изюм.

«Ну и извращение!» – скажите вы. Да, рецепт хитрый. И старинный. Изобрели его моряки, которые стремились сохранить продукты свежими и съедобными максимально длительное время, ведь в море продуктовых магазинов не встретишь. Вкусно ли это? Безусловно! По большому счету, sarde in saor – мое любимое блюдо венецианской кухни, ведь есть сардины не возбраняется в любое время суток. Еще один неоспоримый плюс sarde in saor – после него совсем не хочется пить, не то что после нашей селедки.

6. Il FEGATO ALLA VENEZIANA – ПЕЧЕНКА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

История рецепта опять-таки восходит к временам Древнего Рима, ибо жители самой мощной империи античного мира печень употреблять в пищу не брезговали. Правда, ее запах им не слишком нравился, вот они и додумались тушить печенку вместе с инжиром. В Венеции инжира было не особенно много, поэтому здесь его заменили на лук. И получилось Il fegato alla Veneziana – одно из самых популярных блюд венецианской кухни.

По большому счету, ничего необычного в нем нет: лук репчатый нарезается на маленькие кусочки, затем шинкуется шафран, все это тушится на оливковом масле, а затем на сковородку добавляется печенка. Вот и все, дорогие друзья. Особого wow-эффекта от блюда ждать не стоит, но попробовать его можно хотя бы из спортивного интереса.

7. BACCALA – ПЮРЕ ИЗ ТРЕСКИ

Треска в Адриатике не водится, но пюре из нее считается чуть ли не главным венецианским специалитетом. Такой вот парадокс. Впрочем, если углубиться в историю, то выяснится, что ничего странного в этом нет. Венецианцы, как известно, были превосходными мореплавателями, добирались они и до Скандинавии, где до отплытия назад в Светлейшую республику закупали сушеную треску, дабы было что есть на обратном пути. Собственно, так и изобрели блюдо baccala, которое в Венеции подают практически повсеместно, а кроме того, оно дико популярно в соседней Кьодже и Виченце.

Готовят баккалу нетривиально: сушеную треску рубят на несколько кусков и отправляют в наполненную водой кастрюлю. Ее держат в холодильнике два дня, а воду, в которой находится рыба, в течение этого времени несколько раз меняют. Затем размоченную треску снова закладывают в кастрюлю со свежей водой и варят до тех пор, пока она не станет мягкой. Потом удаляют кожу и кости, рыбное филе перекладывают в другую посуду, заправляют оливковым маслом и толкуют столовой ложкой до состояния пюре, в которое в финале добавляется перец, лук и чеснок.

В Венеции baccala может быть отдельным блюдом, но часто ее подают и в качестве чикетти – местных закусок под вино: в этом случае пюре из трески намазывают на хлеб или же на кусочек поджаренной поленты. На вкус блюдо своеобразное, поэтому рекомендую вам вначале попробовать его в формате чикетти, а уже потом решать: заказывать полноразмерное в ресторане или нет.

8. MUSETTO CON CREN – КОЛБАСА ИЗ СВИНОГО ЖИРА С ХРЕНОМ

Вообще-то, musetto – блюдо рождественское, и я его искренне ненавижу, но не рассказать о нем не могу, ведь в Венеции его едят не только 25 января, но и всю зиму. Итак, представьте себе толстую сырую колбасу, внутри которой на 90 % жир. Настоящий, свиной. Как вам? Это и есть musetto. Покупают колбасы свежими, дома отваривают в воде, совсем как мы сосиски, а на стол подают с хреном.

На мой вкус музетто с хреном не слаще, то есть, вкус продукта и острая приправа спасти не может. Между тем, венецианцы едят сие страшное блюдо да нахваливают. Очень удивляются, когда я говорю «Спасибо, но нет!». Пробовать ли музетто? Только в рамках экстремального гастрономического туризма, ведь то, что вы получите от трапезы хотя бы минимальное удовольствие, я гарантировать не могу.

9. ZAETI – ПЕЧЕНЬЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ

Иногда типичную венецианскую выпечку называют «занети», но сами жители города гондол именуют популярные здесь печенья «заети», пропуская букву Н. Это кругленькие бисквиты с начинкой из мелкого изюма и цедрой лимона. Главная же особенность заети в том, что при их приготовлении используется кукурузная мука, та самая из которой делают поленту – еще одно традиционное блюдо региона Венето.

Даже в начале XX века кукурузная мука на севере страны была более распространена, чем пшеничная, да и стоила она в разы дешевле, вот местные хозяюшки и научились применять ее самыми разнообразными способами. Что зожники обрадовались? Успокойтесь! Все таки при приготовлении заети в тесто добавляют и пшеничную муку, дабы бисквиты не получились чрезмерно сухими. И, между прочим, их в Венето часто едят на завтрак, это, так сказать, альтернативный вариант бриошам.

10. BUSSOLAI – ПЕЧЕНЬЯ ПОД ДЕСЕРТНОЕ ВИНО

Типичная сладость острова Бурано, того самого, что находится в Венецинской лагуне и знаменит своими разноцветными, будто бы раскрашенными фломастерами домиками. Буссолай – печенья с дырочкой посередине, недаром их название – производное от слова «busa», означающего на венецианском диалекте «дырка». Делают печенья из муки, сливочного масла и яичного желтка, как видим, все достаточно просто.

Изначально их подавали в ресторанах в качестве сопровождения к десертному вину, но сегодня многие поклонники средиземноморской диеты предпочитают лакомиться ими и на завтрак. Еще одна особенность выпечки: если окунуть буссолай в чай, кофе или вино, он не развалится, а потому европейцы активно смачивают твердые печенюшки во всех перечисленных напитках. Кстати, так употреблять в пищу печенья с острова Бурано, и правда, приятнее, в сухомятку буссолай идет тяжело.

Если было интересно, автора можно поблагодарить, подписавшись на ее Инстаграм

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins