Что попробовать в Сочи: 11 необычных продуктов

Для того, чтобы узнать, чем богаты в плане необычных блюд Сочи, мы поговорили с шефами местных ресторанов. Они рассказали нам, как о своих коронных блюдах, так и о неожиданных продуктах региона, про которые вы скорее всего не слышали.

  1. ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ

В Красной поляне водятся те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. «Их тут очень много, ползают себе в огородах, – рассказывает Александр Акмаев, шеф-повар ресторана «Высота 2320». – Когда я только переехал в Сочи, то работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды я увидел, как девушка-гречанка готовит улиток. Очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются коренными жителями Красной поляны, такое блюдо вполне привычно».

Краснополянские улитки по вкусу ничем не уступают французским, а, если приготовлены умело, то и превосходят их. «Сегодня местные улитки – одно из блюд моего авторского сета, – говорит Александр Акмаев. – Я делаю их классическим способом по-бургундски: сначала в сувиде, а потом запекаю с маслом в духовке».

  2. КРАСНОПОЛЯНСКИЕ ГРИБЫ

«Так как мой ресторан находится высоко в горах Красной поляны, я стараюсь подчеркнуть это в своих авторских блюдах, – продолжает Александр Акмаев из ресторана «Высота 2320». – А что есть в горах? Конечно же, грибы, ягоды и травы». В Красной поляне собирают черные лисички, трюфели и белые грузди. Черные лисички – более ароматные, чем обычные. Трюфели же – дорогой продукт. Местные знают, как их находить, но большую часть отправляют в рестораны Москвы и Краснодара.

«Для меня трюфели собирает одна тетушка, – говорит Александр. – Я их протираю, заливаю маслом и добавляю по чуть-чуть в разные блюда. А белые грузди сам собираю и солю, подаю в сете с белыми грибами».

3. РАПАНЫ И МИДИИ  

По словам Айдара Бакирова, шефа ресторана DOM, «Рапаны – главный черноморский деликатес. Их мясо очень нежное, но только если правильно приготовить моллюсков. Обычно рапанов жарят с луком и чесноком, но если вы впервые беретесь за их приготовление, то лучше потушите их с томатами или сливками – так они гарантированно получатся мягкими». Кроме того, стоит упомянуть и черноморские мидий, сегодня их выращивают в Анапе.

4. БАРАБУЛЬКА

Черноморская барабулька, не такая крупная как средиземноморская, но не менее вкусная. «Чтобы сохранить сладковатый вкус барабульки внутри, ее лучше всего обвалять в муке, а потом обжарить, – говорит Айдар Бакиров. – Также обязательно попробуйте барабульку горячего копчения. В ресторанах ее подают редко, но это – деликатес, на который стоит охотиться».

5. РЕДКАЯ РЫБА САРГАН

Шефы ресторанов Сочи очень отмечают редкую рыбу сарган, по праву считающуюся еще одним местным специалитетом. «Сарган – длинная тонкая рыбка с заостренным носом, – делится секретами Александр Акмаев из ресторана «Высота 2320». – Мы ее готовим на гриле с минимум специй, чтобы передать вкус и аромат моря».

Хвалит саргана и Никита Приходько, шеф бара «Художественный». «Самые любопытные продукты для меня – дары моря, особенно, сарган, которого я считаю одной из самых специфических, но при этом передающих вкус Черного моря рыб. Например, в моем меню есть черноморский сарган с щавелем, молодым картофелем и пеной со вкусом моря».

6. ФОРЕЛЬ, ПЕЛЕНГАС И КАМБАЛА

Кроме того, в Сочи обязательно нужно есть другую черноморскую рыбу: камбалу, кефаль и ставриду. «Камбалу я готовлю в соусе порто, – рассказывает Айдар Бакиров из DOM. – Вино придает рыбе необычную сладковатую нотку, а бульон, сваренный на костях сибаса, дорады, лосося и панцирях креветок, обеспечивает насыщенный рыбный вкус». Александр Акмаев также отмечает две другие рыбы – «Пеленгас из рода кефалевых мне нравится за нежную мякоть, умеренную жирность и малое количество костей. И хочу обратить внимание на форель Адлерского рыбохозяйства. Там выращивают радужную форель покрупнее и янтарную маленькую. По пятибальной шкале я бы поставил ей четверку, но зато это самый что ни на есть локальный продукт».

7. КАШТАНЫ

Каштаны в Сочи растут повсеместно, они, как и в Европе, – съедобные и имеют приятный сладковатый вкус. «Я считаю, что местные каштаны – потрясающие, – говорит Александр Акмаев, – из них традиционно готовят гарнир к мясу и супы, а еще я перемалываю каштаны в муку, чтобы испечь хлеб и лепешки, и добавляю их в теплый тарт с горным папоротником, который получается очень ароматным».

 8. СЫР НА КРАПИВЕ

Этот продукт – личное изобретение Александра Акмаева из ресторана «Высота 2320». «Рецепт я позаимствовал у басков, – рассказывает шеф. – В Стране Басков испокон веков делают сыр из козьего молока с использованием крапивы. Крапива содержит специальный «сычужный» фермент, который позволяет молоку загустеть. У такого сыра получается свежий интересный вкус с нотами травы, текстурой, напоминающий фету. Сейчас для ресторана я делаю сыр на крапиве из коровьего молока и подаю его вместе с джемом из лопухов».

 Самый же типичный сыр в регионе – это сулугуни, который бывает как обычным, так и подкопченным. Интересующимся же локальным гастротуризмом и сырами советуем отправиться на хутор «Шишин двор», где живут козочки, а их владельцы делают сыры различных видов, например, качотту.

9. МУШМУЛА, АЙВА, ФЕЙХОА И ДРУГИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ  

В плане экзотических фруктов в Сочи тоже все хорошо. «Мне нравится мушмула, мандарины, инжир и особенно фейхоа, – говорит Александр Акмаев. – Фейхоа люблю за аромат и яркий вкус, перетираю плоды с сахаром и подаю к жареному сулугуни».

Мушмула же – сезонный фрукт, он появляется в начале лета, и, увы, ненадолго. «Я подаю жареную мушмулу с грецким орехом к шейке теленка, – говорит Никита Приходько, шеф бара «Художественный», – а к рибаю – маринованную айву. Также у нас в меню есть копченый угорь с авокадо и эмульсией из айвы и обжаренные абхазские мандарины с тыквой».

Очень хорош и местный инжир, недаром шефы часто карамелизуют его и подают к сыру. Сочинская хурма тоже прекрасна: у нее плотная текстура и приятная сладость, и часто из нее делают соус к сыру или к десертам. «Иногда я собираю чернику и ежевику в горах, – говорит Александр Акмаев, – потом добавляю ягоды в блюда для сета. Все-таки это настоящая экзотика для путешественников подняться к нам на высоту 2320, чтобы съесть какую-то местную ягодку».

Еще одна гастрономическая редкость, доступная в Сочи, – ягода шелковица. «Она не только очень вкусная, но и целебная, – говорит Алексей Павлов, шеф ресторана Barceloneta. – Вообще фрукты и ягоды здесь растут даже во дворах и в парках и используются в неожиданных сочетаниях, например, мушмулу, запечённую на углях с солью, идеально подавать к мясу в качестве гарнира».

10. ПАПОРОТНИК, ЛОПУХ И ЧАБРЕЦ 

Местные шефы научились использовать сочинскую фауну самыми разными способами. Само собой, дикие растения черноморского региона они тоже вниманием не обошли. «Для сета мы печём специальный хлеб с горными травами, он получается по-особенному ароматным, – рассказывает Александр Акмаев из ресторана «Высота 2320». – Также ранней весной я сам собираю папоротник: по вкусу и текстуре он похож на спаржу. Из лопуха варю джем. Иван-чаем в Красной поляне усыпаны все горы, его я тоже собираю, ферментирую и подаю в сете. Еще одна распространенное здесь растение – чабрец. Если же вы пойдете на рынок, рекомендую прикупить лавровый лист, он здесь очень пахучий».

А вот Никита Приходько из бара «Художественный» использует эвкалипт, лаванду и лавровишню для маринадов, рыбных и мясных блюд, а также делает на их основе ароматные масла. Кроме того, в регионе растут лимонник, можжевельник, пихта, боярышник, барбарис, бузина, тимьян и розмарин. «Если увезти травы собой и добавить дома в какое-то блюдо, они придадут ему утонченную нотку и вкус, а заодно и напомнят о нашем вкусном регионе», – говорит Никита.

11. КРАСНОПОЛЯНСКИЙ МЕД

В Красной поляне имеется несколько пасек, где собирают разные виды меда. Конечно, краснополянский мед не имеет таких головокружительных вкусов, как алтайский, но все равно это – местный продукт, и он хорош. Например, Александр Акмаев из ресторана «Высота 2320» подает каштановый мед вместе с иван-чаем.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.