О хлебе насущном: необычные виды итальянского хлеба

В Италии о человеке с золотым сердцем говорят «buono come il pane», то есть «хороший, словно хлеб». Хотя в российском коллективном бессознательном звание самого вкусного хлеба гордо несет французский багет (спасибо за дополнительный пиар группе «Белый орел» с их «хрустом французской булки»), итальянские пекари французам мало в чем уступают.

В Италии нет крупных хлебозаводов, хлеб выпекается в небольших пекарнях (panificio), хозяева которых выходят на работу каждый день в пять утра, чтобы в восемь утра свежие буханки появились на прилавках panetteria — местных булочных. При этом, что любопытно, каждый регион Италии знаменит своим хлебом, а некоторые «экзотические виды» итальянского хлеба можно отведать лишь «у него на родине», например, чтобы попробовать на вкус похожие по форме на некого неведомого жителя морских глубин рогалики coppiette ferraresi нужно ехать в Феррару (наш рассказ о городе здесь), а за черным хлебом из оливок pan de molche — в провинцию Трентино. В сегодняшней статье рассказываю о необычных видах итальянского хлеба, внимание, если вы на низкоуглеводной диете, после чтения статьи может возникнуть непреодолимое желание сбегать в ближайшую булочную.

COPPIETTE FERRARESI — ФИГУРНЫЕ РОГАЛИКИ ИЗ ФЕРРАРЫ 

Вот такой чудо-юдо-странный-хлеб продается во всех без исключения булочных городка Феррара, расположенного в итальянской провинции Эмилия-Романья.

Впервые подобный хлеб испекли в Ферраре еще в двенадцатом веке, а уже в 1287 году правитель Феррары Эсте издал устав, диктующий строгие правила производства качественного хлеба. Перечень правил был довольно длинным, но особенно любопытно в нем выглядят пункты о том, что готовую продукцию нужно обязательно накрывать чистой тканью, хлебные печи не должны располагаться на улицах города, чтобы тесто не запылилось, а каждый кусок хлеба должен иметь клеймо пекаря-производителя, дабы, в том случае, если покупатель будет недоволен качеством продукта, он знал кому предъявлять претензии. Вот такая защита прав потребителя.

Правда, в то время феррарский хлеб мог быть самой разной формы, свой же современный странный облик он приобрел только в 1536 году — в честь праздничного ужина, устроенного герцогом Феррары. По случаю карнавала пекари впервые изготовили знаменитый витой хлеб, который был подан на стол Его Светлости, дабы поразить гостей.

Если же говорить об ингредиентах coppiette ferraresi, то помимо пшеничной муки, оливкового масла, закваски, солода и соли пекари Феррары до сих используют при приготовлении хлеба … свиной жир, он добавляется в тесто из расчета 30-40 грамм на 1 кг муки. На вкус хлеб очень напоминает классический рогалик — твердая корочка с нежной мякотью внутри. Считается, что хлеб нужно есть лишь в течение 24 часов после того, как он был испечен, поскольку именно столько coppiette ferraresi сохраняет аромат, будто его только что достали из печи.

ХЛЕБ АЛТАМУРА (PANE DI ALTAMURA) — ТВЕРДЫЙ ХЛЕБ ИЗ АПУЛИИ

Знаменитые здоровенные буханки (итальянцы их любят сравнивать со старинными шляпами) с твердой корочкой и нежной мякотью — специалитет провинции Бари, но сегодня этот вид хлеба можно купить в любом городе Италии, ибо он очень популярен, и именно его чаще всего подают в ресторанах в качестве сопровождения к прошутто и салями.

Обычно считается, что хороший хлеб — это свежий хлеб, но pane di Altamura это правило опровергает прямым образом. Дело в том, что этот вид хлеба относится к так называемым «твердым хлебам», то есть при его производстве используется мука из особого очень твердого сорта пшеницы, культивируемой в окрестностях города Альтамура, собственно, имя города и дало название хлебу. Помимо знаменитой муки из Альтамура при производстве теста используется натуральная закваска из дрожжей, теплая вода и морская соль. Тесто созревает около 3-4 часов, а выпекают хлеб в дровяной печи при температуре 200°- 300° в течение часа.

Именно из-за особенной муки хлеб Альтамура хорош и свежим, и черствым. В первые дни тесто хлеба под твердой корочкой очень нежное, некоторые даже отмечают, что вкус его немного напоминает ваниль, а вот через пару дней оно становится плотным, но при этом не менее вкусным. Считается, что свежий хлеб Альтамура идеален с твердыми сырами, а подсохший — с салями, прошутто и оливковым маслом.

ГРИССИНО (GRISSINO) — ХЛЕБНЫЕ ПАЛОЧКИ ИЗ ТУРИНА

Хрустящие хлебные палочки очень часто подают во многих ресторанах Италии в качестве caperto — хлебной закуски, которую ставят на стол, пока гости ресторана ждут заказанные ими блюда. Тесто для гриссино готовят из пшеничной муки, воды, дрожжей и топленого свиного сала.

Хотя сегодня гриссини распространены повсеместно, родословная у хлебных палочек — благородная. Изобрели их в Турине в 1679 году. Придумал идею гриссино пекарь Антонио Брунеро по заказу королевского врача Теобальто Пеккьо. Дело в том, что король Виктор Амадей Второй имел много проблем с пищеварением и не мог переваривать хлебный мякиш. Именно для того, чтобы Его Величество не страдал от отсутствия сложных углеводов, пекарь Антонио Брунеро и изобрел рецепт гриссино.

Вообще гриссини всегда любили монаршие особы, например, сардинский король Карл Феликс обожал хрустеть ими во время посещения театров (представляете, как это бесило окружающих?), а Наполеон даже наладил регулярные поставки гриссини из Турина и Париж, ну, не мог Бонапарт жить без хрустящих хлебных палочек.

PANE CARASAU — «НОТНАЯ БУМАГА» САРДИНИИ

Тонкие лепешки, название которых переводится как «нотная бумага» — главный хлебный специалитет Сардинии. Особенность pane carasau в том, что хлебные листы выпекаются не за один раз, они отправляются в печь дважды, только таким образом можно получить тонкие, словно бумага, хлебные листы высокого качества. Подразделяются pane carasau на разные виды и в зависимости от того, мука на основе чего используется для его приготовления: высший сорт — хлеб из пшеничной муки, низший — из ячменной муки или отрубей, в старину такой хлеб ели бедняки.

Процесс приготовления хлебной «нотной бумаги» долог и многоступенчат, в старину над одной партией pane carasau трудились все женщины семьи. Заводили дрожжи еще до восхода солнца, тесто заквашивали, месили и нарезали на тонкие листы на рассвете, в первый раз хлеб отправлялся в печь утром, а второй, финальный этап выпечки хлеба в печи происходил уже в обед. Конечно, при современных технологиях процесс приготовления pane carasau проходит менее энергозатратно, но он по-прежнему долог и кропотлив.

PANE AZZIMO — ИТАЛЬЯНСКАЯ ВЕРСИЯ МАЦЫ

На самом деле pane azzimo или пресный хлеб —  самый древний вид итальянского хлеба, считается, что его готовили еще до открытия дрожжей. Вода и пшеничная мука были и остаются основными ингредиентами для приготовления pane azzimo, а запекали тесто в древности следующим образом — его помещали в горячую золу или же на разогретые камни.

Сегодня pane azzimo считается в Италии классическим диетическим хлебом, кстати, еще одна особенность итальянского пресного хлеба — при его приготовлении никогда не используется соль, объясняется это опять же приверженностью итальянцев к традициям, ведь в древности соль была очень дорогим продуктом.

PAN BISCOTTO VENETO — ВЕЧНО СВЕЖИЙ ХЛЕБ ИЗ ВЕНЕТО

Специалитет региона Венето pan biscotto или «хлеб-печенье» к печенью в российском понимании никакого отношения не имеет. На вкус — классический сухой белый хлеб с твердой корочкой, которую так приятно ломать.

Уникален хлеб потому, что он остается пригодным к употреблению в течение очень длительного времени: от двух недель до нескольких месяцев, в старину уже приготовленный pan biscotto хранили дома в теплой печи, а моряки брали удивительный хлеб c собой в дальние странствия.

В составе теста — мука со средним содержанием клейковины и дрожжи. Созревшее тесто запекают в печи дважды: вначале при температуре 220 °- 230 ° до тех пор, пока тесто не пропечется примерно на две-трети, и не допуская образования корочки. Затем хлеб извлекается из печи, ему дают остыть на свежем воздухе, а после повторно помещают в печь, разогретую до 140 °, примерно на 15 минут. Кстати, с pan biscotto связан еще один любопытный момент, венецианцы часто дают кусочек этого хлеба младенцам, в то время, когда у малышей режутся зубки, считается, что pan biscotto помогает зубкам прорезаться без лишней боли.

PAN DE MOLCHE — ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ ИЗ ОЛИВОК

В финале о самом необычном итальянском хлебе, pan de molche — хлеб из провинции Трентино, точнее из той части провинции, что расположена близ озера Гарда. Дело в том, что в этом районе производится очень много оливкового масла, а остатки, остающиеся после отжима оливок, крестьяне со старинных времен приучились не выбрасывать, а использовать для приготовления хлеба.

В остатки добавляется пшеничная мука, соль и дрожжи, из этой смеси и изготавливается тесто для хлеба. Цвет у продукта — черный, отличается хлеб интенсивным запахом оливок, а на вкус — горький, так что это еда на любителя. Зато сытно, а в старину это было главным моментом. Кстати, свое название pan de molche получил как раз из-за остатков оливок, их на местном диалекте называют molche.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins