Кухня региона Кампания: что стоит попробовать

Моцарелла из молока буйволиц, паста из бронзовых матриц, ликер из горной земляники — все в нашем материале о гастрономических особенностях этого региона Италии.

Недавно мы побывали в Кампании, довольно коротко, так что материал не претендует на подробное описание. Кампания, центром которой является Неаполь, ассоциируется со знаменитой пиццей, но о том, что нужно попробовать в столице, напишем отдельно, пока же обзор, чем славятся сельские провинции.

На фото: моцарелла с клубникой

Так как речь о юге Италии, в регионе имеются совпадения с Апулией (почитать о кухне Апулии можно здесь): производство оливкового масла, соленые сушки-таралли, сыры качокавалло, скаморца и рикотта, обилие овощей и бобовых.

СЫРЫ

Первое, что приходит на ум при упоминании региона – великолепная Mozzarella di Bufala. Производство моцареллы сконцентрировано в местечке Пестум в провинции Салерно. На салернийских холмах разводят черных буйволиц, дающих особое насыщенное молоко.

На фото: буйволицы в хозяйстве Soc. Coop. Rivabianca

Как рассказали на ферме кооператива Rivabianca, буйволицы обходятся дороже коров, но и молока они дают значительно больше, а его вкусовые качества превосходны. Водятся животные всего в нескольких регионах Италии, поэтому кампанийские сыры имеют пометку продукта, защищенного по происхождению, например, Mozzarella di Bufala Campana.

Если окажетесь в Пестуме, обязательно отправляйтесь посмотреть на красавиц живьем. Когда буйволицы выходят из воды, ощущение, как от картины Серова «Похищение Европы».

На фото: рикотта и моццарела в Soc. Coop. Rivabianca

Из молока буйволиц производят рикотту, моцареллу, Treccia di Bufala (сыр-косичка той же текстуры, что и моцарелла), Provola Affumicata di Bufala (подкопченная версия моцареллы), Scamorza di Bufala (более плотный и вызревший сыр, который тоже могут коптить), а также Cacioreale (соленый плотный сыр).

На фото: копченая скаморца

Также для Кампании характерны твердые сыры из коровьего молока – проволоне и качокавалло, а также пекорино из овечьего молока.

На фото: изготовление Treccia di Bufala в Rivabianca

Производство моцареллы и Treccia – очень трудоемкий процесс, так как большинство работы делается вручную и при высоких температурах. Творожную массу нагревают, мешают, делают эластичной, придают окончательную форму – все при помощи рук, подробнее почитать о процессе можно здесь.

Моцарелла из разряда сыров, которые нужно есть свежими, оттого ее экспорт в другие страны затруднен (если не добавлять консерванты, что небольшие производства не делают). Хранится максимум 10 дней.

Готовую моцареллу кладут в специальную жидкость и запаковывают в пластиковый пакет. Если вы уже достали шарик и разрезали, он не должен больше соприкасаться с жидкостью, это повлияет на вкус. Интересный способ, который мы посмотрели на ферме, есть моцареллу вместе с клубникой или дыней.

ПАСТА

Городок Граньяно стал первым местом, где научились делать macaroni – тот вид пасты, который можно сушить и заготавливать впрок (в отличии от свежей пасты, которую едят сразу). Уже в семнадцатом веке Граньяно прославился своими маленькими фабриками сухой пасты.

На фото: paccheri — паста в Граньяно

В девятнадцатом веке городок стал главным производителем макарон в Неаполитанском королевстве. На архивных фото можно видеть главную улочку, всю заставленную деревянными сушилками для макарон. До второй половины века большинство работ велось вручную, но потом граньянцы изобрели знаменитые бронзовые матрицы Trafila bronzo.

На фото: бронзовые матрицы Trafila bronzo для производства макарон

Передовая технология заключалась в том, что матрицы оставляли на тесте небольшие насечки, поэтому вся продукция Trafila bronzo получалась шероховатая. Благодаря этому паста лучше впитывала воду и соусы. К 1860 году были придуманы виды пасты, которые выпускаются в Граньяно до сих пор – ziti, lasagne, vermicelli, mezzanelli, spaghetti, spaghettini.

На фото: изготовители пасты в Граньяно в начале двадцатого века

В двадцатом веке бронзовые матрицы временно уступили место массовому дешевому производству, но в последние годы в Граньяно возродили традиции и пасту Trafila bronzo.

Типичные для региона виды пасты такие. Ziti – длинные полые трубки, которые раньше готовили на больших сборищах вроде свадеб. Paccheri – широкие короткие трубки. Calamari – кольца по форме похожая на кальмары.

На фото: Ziti — типичная паста для больших гуляний, например, свадьбы

Сеньор Джованни Авино, президент кооператива Pastai Gragnanesi, поделился с нами, что один из его любимых способов приготовления пасты – самый простой, а именно со свежими черри и базиликом.

На фото: сеньор Джованни Авино, президент кооператива Pastai Gragnanesi

Но Джованни нравятся Paccheri даже с оливковым маслом и сваренные без соли, так удается лучше почувствовать вкус макарон.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО 

Для юга Италии типичен акцент на оливковом масле. В Кампании оливковые рощи сосредоточены в Салерно, живописной провинции, расположенной одновременно на море и в горах.

На фото: оливы и масло в Чиленто

Нам удалось побывать в кооперативе Nuovo Cilento в высокогорном местечке Чиленто. В Чиленто производят оливковое масло, которое закупается The Body Shop для производства косметики. Но значительная часть масла идет на гастрономические цели.

На фото: масло Coop. Nuovo Cilento

Важные советы при дегустации оливкового масла. Первым делом нужно слегка нагреть стаканчик, потом вдохнуть аромат и только под конец втянуть в себя масло, чтобы сначало она попало на язык, а затем на нёбо. Так получится распознать ноты масла – травяные, артишоковые или цветочные. В местном ресторане Al Frantoio мы расспросили заправляющую кухней хозяйку, как оливковое масло используется в деревенских блюдах. Самый простой способ –  вареная картошка в мундире, политая маслом.

На фото: картошка в мундире, политая маслом

Также можно потушить баклажаны с маслом и томатами. Но особенно впечатлила домашняя широкая паста с оливковым маслом и горохом, элементарное, но очень вкусное блюдо.

На фото: приготовление пасты в ресторане Al Frantoio 

ВИНА И ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ЛИКЕР

Винное производство Кампании сосредоточено в провинции Авеллино. Главные сорта местного винограда – Falanghina, Fiano, Greco (белые), на красные вина идет Aglianico.

На фото: виноградники Авеллино

У вин Кампании выраженный вкус, они с горчинкой. Интересные биологические вина производят в Masseria Vigne Vecchie, также можем порекомендовать красное Taurasi Riserva хозяйства Antica Hirpinia.

На фото: биологическое вино Masseria Vigne Vecchie

Расскажем немного об одном алкогольном напитке на основе семейных рецептов – fragolino. Издавна тетушки в горах Салерно собирали землянику и заливали ее алкоголем с сахаром, получался сладкий  ароматный ликер. Сейчас этот «мамин» рецепт коммерциализировали, например, в хозяйстве Mellis.

На фото: ликер Fragolino

Готовый ликер пьют живьем или смешивают с просекко. Так как урожай земляники довольно ограничен, получается в полном смысле штучное производство. В каждую бутылку Fragolino Mellis добавляется не меньше 120 г ягод. Готовый ликер пьют живьем или смешивают с просекко.

Редакция благодарит за организацию поездки ICE -Отдел посольства Италии по развитию торгового обмена.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins