Шоколад в Коста-Рике: trip-point прошел по шоколадным тропам страны

Прошлый репортаж целиком посвятили кофе, а сейчас очередь шоколада – деревья какао в джунглях, рецепты аборигенов и личный опыт лепки шоколадных конфет. В отличие от экспорта кофе, продажи какао-бобов из Коста-Рики невелики.  Деревьев какао попросту не так много, как в Эквадоре и Бразилии. А им даже вместе взятым не тягаться с Африкой, которая экспортирует 70% мирового какао.

На фото: какао деревья, Tirimbina Biological Reserve

40 лет назад в Коста-Рике насчитывалось 10000 гектаров Theobroma cacao, но после того, как Латинскую Америку захватил грибок monilia, количество сократилось более чем вдвое.

На фото: какао-бобы

Зато сейчас согласно данным International Cocoa Organization костариканские какао-бобы на 100% обладают прекрасным ароматом и качеством, входят в полусотню лучших в мире. Практически все бобы органические. В Коста-Рике выращиванием какао традиционно занимались коренные жители Америки. Самые крупные плантации расположены на Карибском побережье. Хотя название “плантация”–  зачастую условно, деревья какао могут стихийно расти в глубине джунглей под присмотром аборигенов.

Практически все бобы отправляются на экспорт. Хотя существуют и местные шоколадные марки, которые делают шоколад из бобов, выращенных на родине.

Самая изысканная марка – Sibu, у нее можно найти шоколадные плитки, конфеты и порошок для приготовления горячего шоколада. При фабрике Sibu проводятся шоколадные туры и мастер-классы по приготовлению конфет. Выпуском шоколада также занимается кофейный бренд Britt, а местный маленький Nestle – это Gallito.

На фото: шоколад Sibu

Чтобы увидеть воочию Theobroma cacao, я еду в Tirimbina Biological Reserve в зоне Сарапики. Даже сам путь в глубину заповедника – как приключение. Для начала нужно пересечь длинный подвесной мост через реку. Там вижу обезьяну-ревуна, который истошно орет и ощутимо раскачивает конструкцию моста.

На фото: ревун в Tirimbina Biological Reserve

Потом мы идем по тропе через джунгли (привет москитам, которым плевать на репелленты), гид из Tirimbina предупреждает не трогать деревья, иначе муравьи могут цапнуть, и внимательно смотреть под ноги. Награда в конце пути – небольшое пространство посреди тропического леса, где вразнобой с другими деревьями растет какао.

На фото: бобы в Tirimbina Biological Reserve

Тут же оборудована небольшая стоянка для демонстрации традиционных методов приготовления шоколада. Мастер-класс вскоре робко навещает мышиный олень, прилетают стайка красных бабочек и туканы.

На мастер-класс заглянул мышиный олень

Сотрудники показывают какао бобы и деревянные тележки, где аборигены ферментировали и сушили бобы. Какао было в ходу еще в доколумбовой Америке. Аборигены использовали семена тысячу лет назад вместо денег, обмениваясь товарами между племенами. Сами же плоды использовались в пищу. Изначально индейцы предпочитали есть мякоть, но потом научились готовить напиток из бобов.

На фото: мякоть какао-бобов

Высушенные бобы поджаривали на огне, затем растирали вручную с помощью каменной ступки. Когда индейцы занялись культивированием сахарного тростника, сахар включили в число ингредиентов, до этого горячий шоколад пили несладкий.

На фото: горячий шоколад в традиционных чашках

На демонстрации гид повторяет техники индейцев – поджаривает бобы на огне, затем растирает камнем, смешивает с сахаром до получения однородной массы.

На фото: приготовление шоколада

Бобы растирают камнем до однородной массы

Получившуюся смесь перекладывает в деревянную чашу, вливает горячую воду, встряхивает и несколько раз переливает из одной чаши в другую.

Так напиток становится более нежным (готовить шоколад с молоком придумали гораздо позже в Европе). Получившийся напиток наливают в деревянные чашки, ммм, необычно, за счет натурального масла какао.

На фото: свежеприготовленный горячий шоколад

Однако, шоколадное образование окажется неполным, если не увидеть, как аборигены делают конфеты ручной работы. Так говорит мой гид Хуан-Карлос, а у меня ни разу не было повода усомниться в его рекомендациях. Поэтому несколькими днями позже на Карибах мы отправляемся в The Chocolate Museum & Factory, который держат аборигены брибри.

The Chocolate Museum & Factory, сушка бобов на солнце

Музей под открытым небом – плантация деревьев какао с тележками для сушки бобов и столом для приготовления шоколада. Перед кулинарным уроком всех отправляют мыть руки, ведь они будут главным инструментом.

Девушка брибри делает шоколад, The Chocolate Museum & Factory

Для приготовления конфет брибри используют микс традиционных рецептов, дополненных европейскими техниками (в частности изобретение швейцарцем Даниэлем Петером молочного шоколада соединением сухого молока и какао).

Игредиенты для шоколада ручной работы у брибри

Ингредиентами для готовки выступили бобы, поджаренные на живом огне и прокрученные через мясорубку, тростниковый сахар, ванильная эссенция, концентрированное и сухое молоко.

На фото: приготовление шоколада

Все компоненты смешала девушка брибри в миске. А вот готовую массу участникам нужно было разминать руками до однородности самим, пока не потечет масло. О, какой же от него аромат, вот ты какое настоящее масло какао, о котором я раньше только читала этикетках!

Вымешанную массу потом раскатали на доске и порезали кусочками. Пробуем. На вкус как пирожное-картошка, только в миллион раз вкуснее.

На фото: готовые конфеты

Оставшиеся конфеты завернули в банановые листы и потом они благоухали в машине весь день. Очень хотелось накупить с фермы контрабандой бобов и налепить шоколад дома, но, увы, нельзя. Из Коста-Рики можно вывозить только продукты в фабричной упаковке и с проставленным серфикатом, касается и кофе тоже.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins