Мальдивская кухня: что попробовать на Мальдивах?

Тунец во всех видах, рифовая рыба, листья пандана, кокосовые пончики, чапати и карри из Шри-Ланки – рассказываем про островную кухню.

Отправляясь на Мальдивы, совсем не ожидаешь обнаружить аутентичную кухню. А она есть и весьма недурная. При системе «один остров – один отель» у путешественников вроде как мало возможностей попробовать что-то настоящее.

На фото: севиче из тунца в кокосе Atmosphere Kanifushi

Но, оказалось, что хорошие отели обязательно включают в меню блюда, которые островитяне готовили веками. Надо признаться, о мальдивской еде мне было известно ровным счетом ничего. Для разъяснений первым делом отправилась к главному шефу отеля Atmosphere Kanifushi, марроканцу Ахмеду Букра.

Шеф-повар отеля Atmosphere Kanifushi, марроканец Ахмед Букра

Ахмед рассказывает, что основу кухни составляет тунец. Его едят сырым, коптят, жарят, добавляют в карри и пирожки. В отличие от Японии, тунец здесь невелик, в Индийском океане водится вид средних размеров – желтоперый. На населенных островах у причала можно увидеть рыбацкие лодки, под завязку набитые тунцом.

На фото: утренний улов из тунца на острове

Слово Ахмеду: «Самое простое для хозяйки – сварить бульон из тунца и лука, он называется гарудия. На завтрак часто едят копченого тунца. А как вариант – mashuni, салат из вареного тунца с кокосом, чили и луком, который можно завернуть в чапати. Из закусок готовят жареные пирожки и шарики из тунца. Кроме рыбы важными ингредиентами являются кокос, чили и листья карри».

На фото: быстро обжаренный тунец Atmosphere Kanifushi 

От шефа узнаю про пасту rihaakuru, вываренную тунцовую кровь с рыбной мякотью, ей намазывают лепешки. Он дает мне попробовать пасту, на вкус очень странно, похоже на рыбную карамель.

На фото: сашими из тунца и рифовой рыбы Atmosphere Kanifushi

Помимо тунца, самый популярный улов на островах – рифовая белая рыба из семейства луциановых. В меню она называется «местная рифовая рыба», но на тарелке может оказаться марлин, белый и красный окуни, меч-рыба. Креветки и гребешки – всегда привозные, но лобстеры водятся.

На фото: рифовая рыба в банановом листе, Atmosphere Kanifushi

Собственными овощами и фруктами островитяне не избалованы, хотя тут растут дерево карри, пандан, бананы, помидоры, касава, хлебное дерево и тыква. Встретив в салате жесткие и терпкие огурцы, не удивляйтесь, туда могли построгать трихозант змеевидный или горький огурец (овощи из рода тыквенных, что-то вроде кабачков).

На фото: тартар из тунца Atmosphere Kanifushi

Кухня многое взяла из шри-ланкийских и индийских рецептов. Карри делают таким же острым, причем, добавляют сами листья, а не только смесь специй. А вот лепешки чапати и роти более мягкие. От соседей позаимствовали и хрустящие лепешки пападам из нутовой муки, их едят с соусами. Из специй помимо карри используются чили, тумерик и корица.

На фото: карри с тунцом 

Вечером шеф приготовил специальный мальдивский ужин, включающий бульон гарудия, салат mashuni, жареные пирожки с овощами, карри с тунцом. Предстояло попробовать и типичный островной десерт – пончики из кокоса (в них мука, кокосовая стружка, молоко, сахар и корица).

На фото: пончики из кокоса

Пирожки исчезли быстро, а пончики и вовсе, кто не успел, тот остался без сладкого. После дегустации показалось, что местная кухня хоть и с индийскими нотами, но менее ядреная и при этом чуть более экзотическая.

Вегетарианские пирожки в Atmosphere Kanifushi

За дальнейшим исследованием мальдивских специалитетов еду в LUX* Maldives. Там моим проводником по еде становится обаятельный шеф и человек-гора – каталонец Родриго Борхес. Родриго рассказывает про салат, который в отеле готовят для завтраков на домашний манер.

На фото: Родриго Борхес, шеф отеля  LUX* Maldives

В традиционный салат с тунцом, свежей кокосовой стружкой, лимонным соком, чили и лучком добавляют листья копи (по вкусу их можно сравнить с молодым шпинатом). Пробую салат с чапати, он великолепен: сочетание сочности рыбы, пряности кокоса, остроты специй и свежести листьев.

На фото: чапати в LUX* Maldives

Рыба и овощи (как зеленая и оранжевая тыква, листья пандана), по словам шефа, очень важны для местной кухни, она все-таки достаточно здоровая. При приготовлении рифовой рыбы стараются сохранить ее натуральный вкус: просто поджаривают на гриле, не перемудрив со специями. Очень эффектен способ обжарки тунца, когда сверху он чуть схвачен огнем, но внутри сырой. И это с ума сойти как здорово, особенно в исполнении приветливого непальского повара, жарящего рыбу для обедов в The Island Kitchen. Запоминайте, едва обжаренный тунец – блюдо номер один.

На фото: чуть обжаренный тунец в LUX* Maldives

Родриго считает, что местная кухня впитала больше всего от кулинарных традиций Шри-Ланки, так как Цейлон ближе, но и влияние Индии тоже чувствуется. Узнав, что в этот день предстоит ужин в ресторане Sense с индийской кухней, шеф наставляет, что нужно брать классику – лепешки с йогуртовым соусом, овощные хрустящие пирожки, ягнятину в карри, горох дал и курицу в тандури. И оказывается прав, все крайне аппетитно.

На фото: открытое кафе в LUX* Maldives

Расспрашиваю Родриго про местные сладости, он зовет своего помощника – мальдивца Ханифа, чтобы я услышала из первых уст, что готовят дома. Ханиф рассказывает: «Наше сладкое обычно включает в себя один из двух ингредиентов – кокос или банан. Что росло на островах, то и пошло на десерты. Мы любим пончики и блины с бананами, кокосовые пудинги и блинчики, мороженое и кексы с листьями пандана».

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins