Беседа с шефом: Родриго Маза Гама о мексиканской кухне на Мальдивах и любимых заведениях в родном Мехико

Если попытаться честно ответить на вопрос: «Какая кухня сегодня самая трендовая?», то ответ может немало вас удивить. Нет, это не итальянская, французская или японская – они уже стали признанной классикой, а панамериканская, к которой принято относить аргентинскую, чилийскую, перуанскую и, безусловно, мексиканскую.

Гастрономические традиции стран Латинской Америки сегодня называют «новой экзотикой». Причем тенденция – общемировая, так одно из самых модных сегодня заведений Флоренции – Fusion Bar & Restaurant – специализируется вовсе не на тосканских блюдах, а на перуанской кухне и суши, причем японская классика в данном случае – своеобразный реверанс в сторону клиентов, пока не готовых к экспериментам.

Мексиканский ресторан Farumathi появился и на мальдивском курорте Furaveri Island Resort & Spa. Его управляющим и концепт-шефом стал уроженец Мехико Родриго Маза Гама. Мы поговорили с Родриго о том, почему мексиканская кухня набирает все большую популярность в мире, насколько легко ее традиционные рецепты согласуются с продуктами Мальдив и чем же заменить знаменитый перчик хабанеро.

— Родриго, сегодня интерес к мексиканской кухне неуклонно растет во всем мире. Как вы думаете, с чем это связано?

— Думаю, главную роль играет полнота вкусов и высококачественные, свежайшие ингредиенты. Кроме того, постепенно начинает разрушаться стереотип о том, что мексиканские блюда – это всегда нечто очень острое. Правда в том, что у нас к каждому блюду соусы подаются отдельно, в результате «уровень остроты» можно легко подстроить под свой индивидуальный вкус.

— В чем, на ваш взгляд, главное отличие мексиканской кухни от гастрономии других стран?

– По моему мнению, главное отличие в том, что мексиканская кухня очень разнообразна, и блюда различных частей страны могут разительно отличаться друг от друга. Еще одна особенность – мы активно используем соусы, о которых я уже говорил, и тонкие лепешки, тортилья. К тому же, мексиканцы стараются брать только самые свежие ингредиенты и готовить максимально просто, чтобы чувствовался вкус каждого компонента.

– Как вы адаптировали блюда мексиканской кухни для Мальдив? Насколько это было сложно?

На самом деле, оказалось, что адаптировать мексиканскую кухню для Мальдив совсем нетрудно. Например, один из самых острых перцев в Мексике называется хабанеро, это важный компонент многих блюд, но на Мальдивах его не найти. Однако у местного перца чили оказался очень похожий вкус, так что разница почти не чувствуется. Вообще, острый перец – суть и душа мексиканской кухни, так что, если уж мы сумели отыскать замену ему, то и для других ингредиентов смогли подобрать достойные аналоги. Местная рыба очень хорошо подошла – словно ей выловили у берегов Мексики, а не в Индийском океане! Хотя, например, например, на замену свежему физалису до сих пор ничего найти не получилось. Пришлось вычеркнуть часть блюд из меню.

– Немного о личных предпочтениях: какие блюда мексиканской кухни у вас любимые?

– Я люблю все разновидности тако, особенно, когда их подают на улице в маленьких закусочных. Из главных блюд это, прежде всего, курица в черном соусе моле: его готовят из 34 ингредиентов, включая чили и шоколад. Еще одна моя любовь – кочинита пибиль: свинина, замариновая во фруктовом соке и запеченная в банановых листьях.

– Кухня Мальдив это, как правило, рыба и фрукты. Возможно, у вас есть мысли, какие авторские блюда вы можете придумать на основе этих ингредиентов? Не классика мексиканской кухни, но авторские блюда с мексиканским акцентом?

– Очень простое блюдо – севиче из тунца: свежий тунец, порубленный кубиками, сверху полить соком лимона или лайма, добавить немного лука и мальдивского перчика чили. Все, готово к употреблению.

– Вы — уроженец Мехико. Расскажите, какие рестораны в Мехико вы бы посоветовали посетить гостям вашего родного города?

– Обязательно сходите на местные рынки и попробуйте там уличную еду. Я рекомендую Sanborns Casa de los Azulejos, его еще называют «Кафельный дом», потому что стены выложены белоголубой плиткой, а внутри спрятался уютный дворик с фонтаном. Что касается ресторанов, то обязательно зайдите в Dulce Patria, которым руководит шеф Марта Ортис.

– Какие главные гастрономические открытия вы сделали после того, как перебрались на Мальдивы?

– Главным открытием для меня были местные разновидности карри. Они достаточно сильно отличаются от индийских. Кроме того, в карри здесь добавляют много кокоса – получается очень вкусно. Мы постарались сохранить мексиканские рецепты более-менее традиционными и не добавлять слишком много нового, но кокос вписался в наш план очень хорошо, как и свежепойманный тунец.

– Как вы считаете, фьюжн и сочетания гастрономических традиций нескольких стран – это одна из основных тенденций в современной гастрономии?

– Да, однозначно. Успех связан с тем, что шеф-повара начинают играть с разными техниками, смешивают ингредиенты и получают совершенно новые, необычные вкусы, а новизна всегда привлекает.

На фото: ресторан Farumathi курорта Furaveri Island Resort & Spa

– Если посмотреть на все лидирующие кухни мира, то в XX веке они были серьезно переосмыслены и постоянно развиваются, меняются! Скажите, насколько сильно меняется мексиканская кухня? Какие у нее тенденции развития?

– Мексиканская кухня тоже трансформировалась, но не так сильно, как другие. Шеф-повара стали чаще экспериментировать и скрещивать мексиканскую кухню с другими кулинарными традициями, а также больше внимания обращать на то, чтобы ингредиенты были здоровыми. Тем не менее, в большинстве семей до сих пор готовят, как несколько поколений и даже веков назад. Кстати, мексиканская кухня в 2010 году была включена в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО – это также помогает сохранять традиции.

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com