Моцарелла? Si! Mozzarella di bufala!

Моцареллу в России чаще всего называют молодым сыром. Итальянцы с этим определением согласны и не согласны одновременно: «Сыр — это сыр, а моцарелла — это моцарелла», — часто говорят уроженцы родины Данте.

Возможно, все дело в сроках производства, ведь для того, чтобы получить головку любого другого вида сыра требуется немало времени. К примеру, пармезан созревает около года, грана-падано — в районе восемнадцати месяцев, а сыр Азиого, названный так в честь маленького городка в Альпах, где его и производят, — около 15 месяцев.

На фото: шарик моцареллы

Моцарелла же продукт быстрого производства и не менее быстрого употребления. В идеале молоко буйволицы должно быть передано сыроварам не позднее, чем через 12 часов после дойки, на производство продукта уходит примерно 5-6 часов, да и есть моцареллу следует «в день выпуска», — именно поэтому настоящая моцарелла всегда фигурирует в меню итальянских ресторанов с надписью giornata (то есть однодневная).

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЦАРЕЛЛЫ

Если говорить о технологии производства моцареллы, то она не изменилась со времен Римской империи.

Первый немаловажный момент — сырье. Настоящая моцарелла может быть приготовлена только из молока черных буйволиц, а потому в магазинах и меню ресторанов продукт всегда значится под именем mozzarella di bufala. Кстати, доить черных буйволиц рекомендуется вручную, по словам производителей это напрямую отражается на вкусовых качествах продукта. На сыроварне свежее молоко нагревают, после чего в него добавляют сычужный фермент и соль. Получившуюся смесь выдерживают около четырех часов — это время необходимо для ферментации продукта.

На фото: моцарелла из молока черных буйволиц

Через четыре часа молоко превращается в подобие творога. Творог разминают «массажными» движениями и помещают в деревянный чан, куда добавляется горячая вода (температура в районе 80-90 градусов), а после специально обученные люди начинают помешивать получившуюся смесь деревянными палками. На этой стадии производства творог распадается на однородную твердую массу и жидкость. Излишки жидкости частично уходят в отверстие в боку чана, плюс воду дополнительно вычерпывают из ванны с помощью обыкновенного ковша.

На фото: подготовка творога для производства моцареллы

Далее однородную массу подцепляют деревянными палками и вытягивают, приподнимая над поверхностью. Это продолжается до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Кстати, именно благодаря этому процессу моцарелла становится упругой, но при этом нежной на вкус.

Последняя стадия производства: из белой массы сыровары руками вылепляют крупные головки моцареллы, которые затем помещают в воду. Далее (снова руками) большие куски продукта разрывают на шарики маленького размера. Кстати, рвут моцареллу тоже по определенной технологии: массу зажимают между большим и указательным пальцами.

Именно поэтому у настоящей моцареллы всегда есть «ушки» на боках, это свидетельствует о том, что продукт был произведен в полном соответствии со старинной рецептурой. Готовые кусочки моцареллы остаются в воде до момента подачи на стол.

КАК ЕСТЬ МОЦАРЕЛЛУ?

Mozzarella di bufala giornata — продукт нежный и драгоценный, так что использовать его для приготовления сложных блюд — форменное расточительство.

На фото: моцарелла с базиликом и помидорами

В ресторанах и моцарелла-барах Италии распространены две формы подачи mozzarella di bufala giornata: моцарелла в шариках, сервированная листьями базилика и кусочками помидоров или в виде капрезе. Капрезе — классическая итальянская закуска, салат, состоящий из нарезанных ломтиков моцареллы, кусочков помидоров и листьев базилика. Иногда в капрезе добавляют совсем немного оливкового масла и ароматный черный перец.

На фото: капрезе

ГДЕ ОТВЕДАТЬ НАСТОЯЩУЮ МОЦАРЕЛЛУ? 

Безусловно, лучшее место для дегустации mozzarella di bufala giornata — родина продукта. В данном случае, имеется в виду не вся Италия целиком, а регион Кампания. Моцарелла из молока черных буйволиц — специалитет Неаполя, Сорренто и расположенных поблизости городков, потому любителям гастрономических изысканий следует обвести кружочком именно эту область на карте Италии.

 На фото: моцарелла в баре Obika

Из проверенных мест за пределами Кампании хочется посоветовать сеть моцарелла-баров Obika, сайт http://obika.com. Его владельцы сделали невозможное, они организовали производство mozzarella di bufala giornata прямо на территории баров. При разработке концепции заведений владельцы Оbika вдохновлялись, как ни странно, стилем суши-баров, в результате интерьер моцарелла-баров получился по-японски минималистичным.

На фото: бар Obika в Нью-Йорке

Зато моцарелла тут самая, что ни на есть, настоящая. «Аквариумы» со свежими шариками mozzarella di bufala красуются вдоль барной стойки, гостям подают моцареллу с листьями базилика, ветчиной, томатами и еще теплым домашним хлебом.

На фото: бар Obika в Милане

Сегодня бары Оbika открыты во всех крупных городах Италии: три в Милане (кстати, один находится на крыше универмага La Rinascente, так что там можно не только отведать свежайшую моцареллу, но и полюбоваться видом на Дуомо), четыре в Риме и по одному во Флоренции, Палермо и Неаполе.

На фото: моцарелла бар Obika в Лос-Анджелесе

Кроме того, сейчас владельцы Obika начали открывать моцарелла-бары по всему миру, в списке «покоренных городов» уже фигурируют Лондон, Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Токио, Стамбул и Торонто, так что не ровен час итальянская mozzarella di bufala giornata доберется и до Москвы.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins