Гастрономический гид по Женевскому озеру: альпийская кухня с травами и цветами

Продолжаем рассказ о специалитетах кантона Во, сегодня очередь альпийской кухни, где используется множество горных трав. Чтобы узнать больше об альпийских рецептах, я отправилась в Виллар, деревню высоко в горах.

Швейцарские Альпы прекрасны!

Для начала предстояла прогулка с «лидером гор» Николь, которая проводит экскурсии по Альпам и рассказывает про местные вершки и корешки. Бродить летом по горам я люблю – воздух, виды, но впервые смотреть пришлось не столько по сторонам, сколько под ноги.

Вот клевер, вот можжевельник, вот календула, вот колокольчики, вот незабудки, вот примула. Альпийские жители издавна пользовались травами в лечебных целях.

Ровно через перевал от Виллара в Ле Дьяблере был изобретен диджестив Bitter de Diablerets из трав и кореньев. Изначально он продавался как лекарство, на этикетке бутылки 1894 года было написано, что «дает здоровье и бодрость». Сейчас Bitter de Diablerets пьют после еды для удовольствия, а также добавляют в местную сладость Bouchon Vaudois.

Инструктор рассказывает, что съедобных растений куда больше, чем многие думают, но сбор можно осуществлять только, если действительно в них разбираешься, ведь ядовитые растут вперемешку.

Альпийские травы могут пригодится на кухне не меньше, чем те, что выращенны в огороде. Дикие шпинат и спаржу можно добавить в омлет, ревень идет на начинку для пирогов, из можжевельника получается настойка, из цветочков бузины – вкусный ароматный сироп.

Вспоминаю, как в детстве меня впечатлила сказка «Карлик Нос», где вся интрига строится на травах. Помните, травы «утешение желудка» и «чихай на здоровье», они придавали блюдам карлика божественный вкус, а последняя еще и была магической.

Но Вильгельм Гауфвряд ли был сильно увлечен ботаникой, поэтому в описании рецептов он ограничивался формулировкой «такие-то и такие-то травы». Но хотелось бы узнать подробности о цветочно-травяной кухне, для этого я иду к Жоэлю Квентину.

На фото: шеф Жоэль Квентин

Еще с прошлого визита в Виллар я наслышана про Жоэля Квентина, шефа ресторана Le Peppino, знатного гастрономического травника, который разработал специальное меню под названием «Jardin des Alpes». Жоэль – француз, переехавший в Виллар 28 лет назад и поначалу готовивший вполне традиционные блюда.

Секретные травы Жоэля Квентина

Но в один момент он решил, что любования альпийскими лугами недостаточно и пора использовать дары природы на кухне. Он начал собирать травы и цветы и выдумывать рецепты. Пока Альпы зелены (примерно с апреля по октябрь), Жоэль с корзинкой регулярно отправляется на сборы. Травы на холодное время года он замораживает и засушивает.

К настоящему моменту кроме меню «Альпийский сад», повар собрал целый каталог с растениями, которые можно применять на кухне. Уверена, о половине возможных ингредиентов большинство шефов даже не подозревает. Перед ужином в Le Peppino Ги Шанель из вилларского туризма – добряк и гурман напутствует: «Скажи Жоэлю, что я непременно велел показать тебе холодильник!». Сказано – сделано.

Холодильник, в котором хранятся травы.

Холодильник оказывается целой комнатой, где Жоэль хранит свежие травы и цветы. Полки, где обычно хранятся сыры и колбасы, заставлены ведрами и горшками. Узнаю удивительные вещи про альпийские цветы и травы: таволга хороша в десертах, хлопушка тушится как овощ, березовые листья можно пустить на салат, лебеда – это аналог шпината, горный щавель годится на суп.

Жоэль Квентин делится секретами

В меню «Jardin des Alpes» значатся, к примеру, ягненок с диким чесноком на картофельном гратене с борщевиком, лосось с диким шпинатом, тальятелле в сливочном соусе с донником. Отдельная гордость Жоэля – бузинное вино (белое вино подогревается с сахаром и цветами бузины). Пробую морские гребешки в маринаде из листьев вьюна и с чипсами из маковых зерен – пряное и чуть сладкое блюдо, но вполне земное.

Гребешки, вымоченные в маринаде из вина и сока вьюна

Зато салат из клубники с альпийской мятой и с мороженым из герани – это гастрошок. Ложка мороженого воспринимается нёбом как глоток духов, не по вкусу, по аромату. Часто цветочная кухня больше проходит по ряду удивления, чем насыщения.

Салат из клубники с мятой и мороженое из герани

На прощание Жоэль дарит рецепты, трогательно сколотые в одну тетрадь с описаниями изученных им трав. Синяя фиалка, бегония, дикий редис и полевая горчица ждут своего часа.

Читайте также:

Лучшие кондитерские Швейцарии
Гастрономический гид по Женевскому озеру: сыры

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins