Не пармезаном единым: итальянские сыры, которые вы еще не пробовали, но должны отведать

Когда я спрашиваю о том, какой сыр привести из Италии, все просят пармезан, грана падано или пекорино. Сегодня я решила рассказать о своих любимых видах итальянских сыров, про которые многие россияне пока не слышали, что, на мой взгляд, огромное упущение. Словом, каждый гурман просто обязан исправить это во время следующего визита в Италию.

АЗИАГО — ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ ИЗ ВЕНЕТО

Мягкий сыр из коровьего молока, производящийся в окрестностях одноименного городка, расположенного высоко в Альпах, в провинции Венето. У этого вида сыра долгая и богатая история, его производство было начато аж в девятом веке, и изначально для Азиаго использовали овечье молоко.

Сейчас на производство Азиаго идет коровье молоко, и именно этот сыр считается четвертым по популярности в Италии (по разным опросам его раз неделю едят около 95 процентов итальянцев), так что найти Азиаго можно в каждом втором супермаркете страны.

Поэтому немного обидно, что россияне пока про Азиаго не знают. Исправляем положение. Азиаго — полутвердый сыр, отличается насыщенным сливочным вкусом и производится из цельного коровьего молока.

Делится на три типа. Первый — молодой Asiago mezzano — зреет 3-8 месяцев, это очень нежный полутвердый сыр насыщенного желтого цвета, вкус — сливочный, интенсивный и немного сладковатый. Кстати, итальянцы зачастую едят Asiago mezzano с фруктами, например, с грушами. Asiago vecchio или Азиаго старый — 9-18 месячный сыр, продукт более твердый, цвет уже не интенсивный желтый, а практически белый. Отлично сочетается практически с любым вином, ну, а я (простите итальянцы) люблю есть его просто с чаем.

Последний вид Азиаго — Asiago stravecchio — то есть совсем старый. Такой сыр зреет около 2 лет, цвет продукта — насыщенно желтый. Asiago stravecchio — сыр для гурманов: и вкус изысканный, и аромат исключительный, да и производство очень ограниченное (все съедают раньше!)

Кстати, итальянцы чаще всего подают этот вид Азиаго с грибами или с изысканным сухим красным вином. Словом, если любите пармезан, то и Asiago stravecchio вам должен понравится.

GRANCAPRA — ПАРМЕЗАН ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Несмотря на то, что Италия (так уж вышло по историческим причинам) — страна очень консервативная во всех аспектах, производители продуктов питания в последнее время пытаются выйти за рамки дозволенного и изобретают новые виды сыров, которые по местным меркам можно назвать почти экзотическими.

Взять, к примеру, наш любимый пармезан. Вообще-то, право носить гордое название «пармезан» или Parmigiano-Reggiano имеют только твердые сыры, произведенные в провинции Эмилия-Романья, ведь само название сыра переводится как пармский-реджийский. Тем не менее, твердые сыры по технологии, придуманной монахами-бенедиктинцами еще в тринадцатом веке, теперь делают во многих провинциях Северной Италии. Эксклюзив производителей сыров из окрестностей городка Брешиа — пармезан из козьего молока, правда, в название сыра слово «пармезан» по описаной выше причине не фигурирует, и именуется продукт GranCapra.

Технология производства сыра такая же, как и в случае с пармезаном традиционным: сыр выдерживают от 12 до 36 месяцев в специальных формах, а зрелость продукта проверяют «слухачи» с помощью постукивания по сыру специальными молоточками. Единственное отличие — используют для производства сыра козье молоко, а не коровье, что, естественно, влияет и на вкус, и на цвет продукта — сыр из козьего молока более светлый, и на калорийность — в этом виде «пармезана» калорий на порядок меньше.

Пармезан из козьего молока отличается светлым цветом

Если же говорить о вкусе, то он, с одной стороны, менее интенсивный, с другой — более изысканный, идеально подойдет не только к красному сухому, но и к белому вину. И да, употребить в пищу GranCapra в чистом виде можно значительно больше, чем классического продукта из коровьего молока.

Стоит GranCapra дороже пармезана классического. Связано это не только с тем, что данный продукт на гастрономическом рынке Италии — редкость, но и с тем, что среднестатистическая коза дает меньше молока, чем среднестатистическая корова, а для производства одного килограмма твердого сыра как ни крути требуется аж 12 литров молока.

BAGOSS — СЫР С ШАФРАНОМ

В отличие от GranCapra, багосс (Bagoss) — продукт древний и традиционный, рецепт этого вида сыра известен еще со Средних Веков, однако продается багосс отнюдь не на каждом шагу, ведь производят его лишь в одном месте — в городке Баголино, что находится в окрестностях Брешиа.

Багосс — твердый сыр из коровьего молока, в который при производстве добавляют шафран — драгоценную специю. Созревает сыр в среднем от 12 до 24 месяцев, отличается насыщенным желтым цветом (благодаря шафрану), на вкус — пикантный и очень самодостаточный продукт.

Кстати, Багосс часто называют «грана для бедных», что совсем неправда, стоит сыр — дорого, потому что шафран, входящий в его состав, производители тоже покупают отнюдь не за три копейки. А какие виды итальянских сыров любите вы?

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com