Любопытные факты об итальянской кухне: Маринара (Marinara) — морепродуктов нет, зато без моряков не обошлось

У меня давно зреет мысль систематизировать собственные познания относительно итальянской гастрономии в некое подобие отдельного тематического iPad выпуска или же книги, но, пока все мы барахтаемся в меру сил в тисках наступившего кризиса, решила выпустить серию тематических заметок на тему «Любопытные факты об итальянской кухне».

Конечно, без известных всем нам пасты и пиццы не обойдется, но цель этих заметок — помочь любителям Италии взглянуть на гастрономические традиции страны под немного другим углом, не только с целью потребления, бесспорно, вкусных продуктов, но и с точки зрения того, что cucina italiana — это живое и, повторюсь, очень вкусное отражение истории и культурного наследия страны.

Первая заметка в серии касается всех блюд итальянской кухни, в названии которых фигурирует слово marinara, то есть пиццы маринарa, пасты, и мяса в одноименном соусе. Надеюсь, вам будет интересно. Если да, ставьте лайк в конце статьи, мелочь, но она позволяет ощущать вашу поддержку и не бросать сайт.

ЛИНГВИСТИКА: ТАЙНА ИМЕНИ МАРИНАРА

Многие россияне, заказав в ресторане Италии пасту или пиццу маринара, начинают мучительно рыться в томатном соусе в поисках морепродуктов. Некоторые, особо обиженные, даже постят фото еды в инстаграм с подписью из серии «Какое безобразие, где мои моллюски?»

Конфуз сей происходит, в том числе, по причине незнания итальянского языка. Все помнят строчки Цветаевой: «мне имя — Марина, я — бренная пена морская», а морская, значит, с морепродуктами, вроде бы все логично. Но, к сожалению, российская логика отличается от итальянской, морепродукты (имеются в виду разные виды моллюсков и ракообразные) в итальянском языке фигурируют под названием frutti di mare, то есть «морские фрукты», но, например, в северных регионах страны морепродукты могут назвать и просто pesce, то есть «рыба».

На фото: спагетти с морепродуктами

Вообще, итальянцы в своем гастрономическом сознании зачастую воспринимают моллюсков просто как еще одну разновидность рыбы, к примеру, хозяюшки дома часто называют спагетти с морепродуктами spaghetti alla scoglio, то есть, если перевести дословно, то спагетти с рыбой. Как видим, слово маринара с моллюсками никаким боком не соотносится, а чтобы понять, с чем же оно соотносится, вспоминаем нетленный хит Аль Бано и Рамины «Sharazan». Ответ в первых строчках песни: «Da bambino io sognai divi eroi e marinai», то есть: «В детстве я мечтал о звездах кино, героях и моряках».

На фото: моряки в Неаполе

Да, маринара, в данном случае, никакие не морепродукты, а просто пища моряков. На дорогостоящие морепродукты моряки Неаполя или Генуи, как ни парадоксально, особенно не налегали, зато бравые рыболовы и смелые мореходы активно употребляли в пищу калорийные углеводы — пасту и пиццу.

На фото: пицца Маринара

Заправляли еду соусом из томатной пасты и оливкового масла с добавлением оригано и чеснока, иногда в соусе также наличествовали маслины.

ИСТОРИЯ: О МОРЯКАХ И ПОМИДОРАХ

Знаменитая итальянская кухня не была бы такой, какой мы ее знаем, если бы не Америка, точнее открытие Америки, при котором, кстати, отличились два итальянца, ведь Колумб был родом из Генуи, а Америго Веспуччи — флорентийцем.

Кадр из фильма «Завоевание рая»

В начале шестнадцатого века на территорию современной Италии продукты из Нового света начали завозить в промышленных масштабах: кукурузу, картофель, кофе, перец и, конечно, помидоры.Что интересно, каждый продукт «прижился» в своем регионе, к примеру, на севере начали активно культивировать кукурузу, в результате в Эмилии-Романьи изобрели поленту, а вот в южных районах современной Италии стали популярны помидоры. Кстати, и по сей день лучшими итальянскими томатами считаются помидоры, выращенные на полях в области Кампанья, близ Салерно.

На фото: помидоры на полях Кампанья

Именно из них изготавливают консервированный томатный соус passata, который идет в качестве заправки к пасте и пицце. Почитать о промышленном производстве соуса можно здесь.

Passata polpa — консервированные томаты без шкурки

А вот первыми добавить томатный соус в качестве заправки в пасту додумались моряки на острове Сицилия. Произошло это эпохальное гастрономическое открытие в 1600 году, идею в скором времени подхватили жители региона Кампанья, благо расстояние между островом и материком — маленькое, а силуэт берега Кампаньи с побережья Сицилии виден невооруженным взглядом.

Рыбацкая гавань на Сицилии

Задумку сицилийцев жители Неаполя восприняли и доработали — теперь томатный соус стал обязательной составляющей самой простой пиццы, получившей название маринара. Впрочем, рецепт пиццы маринара в ее современном виде утвердился в итальянской гастрономии лишь в девятнадцатом веке, так в 1896 году Франческо Де Бушар, описывая быт неаполитанских моряков, сообщает, что их главной пищей была именно пицца маринара, поскольку ингредиенты для ее приготовления очень просто транспортировать.

Согласно тому же Де Бушару моряки по этому рецепту готовили пиццу прямо на кораблях во время далеких странствий. А вот спагетти маринара (тоже с томатным соусом) со временем превратились в знаменитые спагетти алла путтанеска, почитать о них можно здесь. По одной из версий, свое неприличное называние они получили, потому что именно ими потчевали посетителей в борделях Неаполя.

ПРАКТИКА: ТОМАТНЫЙ СОУС И ПИЦЦА МАРИНАРА

Приготовить настоящий консервированный томатный соус passata «как дома у итальянской бабушки» может каждая хозяйка все зависимости от страны проживания. Кстати, этот соус можно добавлять при приготовлении пасты или использовать вместо промышленного кетчупа.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

— 2 кг спелых помидоров
— свежие листья базилика

ПЕРВЫЙ ЭТАП: СТЕРИЛИЗАЦИЯ БАНОК

Не забудьте запастить стеклянными банками, в которые будете закручивать соус. Перед использованием банки необходимо стерилизовать. Способы могут быть разными, но итальянцы чаще всего стерилизуют банки методом кипячения, то есть в банки наливают воду, потом ставят их в кастрюлю, которую наполняют водой. Воду доводят до кипения, банку объемом от 0,5 — 0,75 мл стерилизуют около 10 минут, литровые — в течение 15 минут. Вместе с банками стерилизуют и крышки.

ВТОРОЙ ЭТАП: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА

Помидоры тщательно моются и разрезаются на две части. Сердцевина вместе с семечками удаляется, они нам в соусе не нужны. Складываем помидоры в глубокую кастрюлю и ставим кастрюлю на малый огонь. Через 15 минут помидоры, благодаря содержащийся в них жидкости, превратятся в подобие неоднородного пюре. Когда масса начнет закипать, позвольте ей покипеть 5 минут, а затем выключайте огонь. Далее нам необходимо превратить неоднородное пюре в однородное, итальянцы делают это с помощью ручной мельницы passatutto, она ниже на картинке.

Внутрь «гаджета» помещается пюре и с помощью passatutto измельчается до состояния относительно однородного. В нашем случае для этих же целей можно использовать кухонный комбайн или же пюре можно измельчить с помощью погружного блендера. Затем пюре необходимо переложить в сито и еще раз пропустить массу через сито, чтобы в результате в пюре не осталось никаких твердых частиц. Масса должна получится однородной, как на фото ниже.

Теперь берем банки. Добавляем в каждую банку по паре листиков базилика, через пластиковую воронку заливаем пюре в банки. Важный момент, наполнять банки по самое горло не нужно, оставьте пустыми пару сантиметров до крышки. Теперь плотно закройте банки.

ТРЕТИЙ ЭТАП. КОНСЕРВАЦИЯ

Итальянцы консервируют банки следующим образом: на дно глубокой кастрюли кладут кухонное полотенце, внутрь кастрюли ставят банки с соусом, после этого кастрюлю наполняют водой так, чтобы вода накрыла банки вместе с крышками. Банки «варят» в течение получаса.

Через полчаса банки извлекаются из горячей воды и отравляются в погреб, томатный соус, приготовленный и законсервированный таким образом, будет вкусным и свежим в течение года, конечно, в закрытой банке.

ПИЦЦА МАРИНАРА

Ну, раз соусом мы запаслись, то почему бы не приготовить настоящую пиццу Маринара? Тем более все нужное есть под рукой!

ИНГРЕДИЕНТЫ

— томатный соус passata (о нем я писала выше)
— сушеная душица (орегано)
— чеснок (пара головок)
— оливковое масло

Для теста:
— мука (1 кг)
— вода (600 мл)
— дрожжи (25 грамм)
— соль (20 грамм)
— 2 столовые ложки сахара
— оливковое масло (40 грамм)

ПЕРВЫЙ ЭТАП. ГОТОВИМ ТЕСТО

Главное отличие российских пицц от итальянских — тесто. Классическое тесто для пиццы Маринара, а также Маргарита или Неополитана готовится следующим образом. Берем муку и просеиваем ее через мелкое сито. Затем в муку добавляем дрожжи (25 грамм). Теперь берем стеклянную емкость и наполняем ее водой (600 мг), в воду добавляем соль (20 грамм) и тщательно размешиваем воду, чтобы соль полностью в ней растворилась. В муку добавляем оливковое масло (40 мл), а затем сахар (примерно две чайные ложки). Затем круговыми движениями добавляем в муку воду и месим тесто до тех пор, пока оно не станет однородным.

Теперь оставляем тесто настаиваться на полтора — два часа, за это время оно должно увеличиться в размерах вдвое. Кстати, итальянцы часто не дают тесту «дышать», то есть тесто помещают в кастрюлю, а вверх кастрюли плотно затягивают полиэтиленом.

ВТОРОЙ ЭТАП. СОБСТВЕННО, ПИЦЦА

Если тесто у вас готово, то дальше все совсем просто. Раскатывайте его скалкой, чтобы получилась основа для пиццы нужного вам размера. Тут можно проявлять творчество, потому что в разных регионах Италии мнения о том, какой должна быть идеальная пицца с точки зрения размеров очень разняться, например, на севере любят тонкую пиццу, а вот на юге — чем толще тесто, тем лучше.

Смазываете противень оливковым маслом и помещаете на него тесто. Добавляете сверху щедро томатный соус (о котором я писала выше), посыпаете душицей (орегано) и можете немного посолить. Теперь берете чеснок, режете его на небольшие кругляшки и укладываете сверху. Отправляете противень в духовку, выставляете духовку температуру от 180 до 250 градусов и ждете. Пицца будет готова примерно через 15 минут.

Пармезан и прочие излишества в Маринару добавлять не нужно, ведь моряки питались пусть и вкусно-сытно, но весьма аскетично. Приятного вам аппетита! И если попробуете приготовить настоящую пиццу, то не забудьте поделиться вашими впечатлениями в комментариях!

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com