Записки о белорусской кухне: кулеш, забытое блюдо Полесья

Есть в белорусской кухне одно практически забытое кушанье, которое сегодня начисто отсутствует в ежедневном рационе жителей синеокой, хотя в полесских деревнях оно по сию пору, хоть редко, но всё же готовится, причём обычно тогда, когда надо что-то состряпать вне стен родимой хаты – на дальнем сенокосе, например.

Блюдо это называется кулеш, готовят его обычно на открытом огне, и, как правило, мужики, женщин в дальние походы с собой брать как-то не принято. Кто-то мне возразит, что кулеш – блюдо малороссийское, готовившееся с незапамятных времён запорожскими казаками, и приведут в пример «Тараса Бульбу» и «Старую крепость» — возражать не стану.

На фото: кулеш, фото @depositphotos

Более того, добавлю, что знаменитый венгерский гуляш способом приготовления также весьма напоминает славянский кулеш, но, тем не менее, уверен, что полесский кулеш есть самостоятельное блюдо белорусской кухни, и о нём стоит рассказать любознательной публике. Самое главное условие – кулеш никогда не готовился на домашней плите. Он всегда готовился и готовится в котле, подвешенном над огнём, то есть, так, как принято было готовить еду на походе. Это походное блюдо – так мы к нему и будем относиться. Итак, начнём.

Кадр из мультфильма «Как казаки кулеш варили»

Над уверенно горящим костром (без сильного пламени, но уже с изрядным жаром) подвешиваем котелок — его объём напрямую зависит от количества будущих едоков, обычно на компанию из шести человек берется пятилитровый чугунок. Ждем, пока он хорошенько прожарится, главным образом, из соображений санитарии и гигиены. Когда температура его дна достигнет желаемой (капля воды мгновенно испаряется) – забрасываем в котелок мелко резаное копчёное сало, из расчета одной жмени на каждого едока.

На фото: кулеш готовится только в котелке, фото @depositphoto

 Выжариваем, помешивая, сало до шкварок (некоторые эстеты шкварки после выжарки вынимают, чтобы затем добавить в уже готовое блюдо – ну, это на любителя), после чего забрасываем в котелок рубленый лук. Как только он станет прозрачным, туда же отправляем нашинкованную морковь, щепотку соли, десяток горошин чёрного перца, нарванный в лесу чабрец, несколько ягодок можжевельника. Старательно следим, чтобы наши овощи не пригорели! Если температура слишком высока – стоит забросить в костёр пару-тройку полешек сырых дров.

Затем в котёл мы засыпаем крупу – любую, которая запасена в наших заплечных торбах: пшено, рис, перловку, гречку – неважно. Если у кого-то в рюкзаке найдется пачка какого-нибудь сухого супа или каши (сто лет жизни «Лидским пищевым концентратам»!) – не принципиально, какого, хоть горохового супа, хоть пшеничной каши для детского питания – валим его туда же! Перемешиваем получившуюся массу, ждем несколько минут, пока наша крупа в смеси с концентратами впитает в себя ароматный жир. После этого в котёл заливаем воду – немного, так, чтобы она едва покрывала наш кулеш. Ждем, пока вода закипит, затем снижаем температуру нашего костра, плеснув туда воды, например, закрываем котелок крышкой и оставляем доходить где-то полчаса.

По истечении данного срока пробуем кулеш на соль, если надо – добавляем щепотку-другую, мелко крошим туда чеснок и засыпаем те пряности, которые есть (если таковых нет – не беда, кулеш и без них хорош!). Снимаем с огня, отставляем в сторонку, минут десять даём дойти. Затем ставим котелок в центр круга, рассаживаемся вокруг него с ложками, снимаем крышку и … Приятного аппетита, дорогие мои друзья!

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

   с нами в pinterest   

More Pins