Яблоко раздора: кто и как придумал рецепт Шарлотки

Мы привыкли думать, что шарлотка – традиционное русское лакомство. Кто же из нас в начале осени не проводил вечера за приготовлением знаменитого яблочного пирога? Можно сказать, это полноценный национальный вид спорта, имеющий сугубо сезонный характер.

Однако, если открыть английский, французский или итальянский кулинарный справочник, то выяснится, что шарлотку готовят и в Великобритании, и в Париже, и на Апеннинском полуострове. Правда, ее рецепт разительно отличается от российского.

В европейской версии главный ингредиент шарлотки – никакие не яблоки, а баварский крем – совершенно самостоятельный десерт, изобретенный вначале XIX века легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуаном Каремом, которого справедливо называют одним из основоположников современной высокой кухни.

ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО ШАРЛОТКА

Свой путь на вершину гастрономического Олимпа Камер начинал в Париже, где прославился созданием сложных тортов, внешне напоминающих архитектурные сооружения. После падения Наполеона он перебрался в Великобританию и поступил на службу к английскому королю Георгу IV.

Как и многие прославленные шефы, Мари-Антуан был человеком последовательным, к кулинарии относился, как к науке и неустанно совершенствовал изобретенные им рецепты. Так, будучи на службе у Георга IV он придумал легкий крем, в котором вместо муки и крахмала использовался желатин или рыбий клей. Десерт получил название баварский крем и вскоре стал любимым лакомством немецкой и британской аристократии.

Charlotte russe из поваренной книги миссис Сили, 1902 год

Затем Карем благоразумно посчитал, что, если дополнить сладость тонкими и длинными бисквитными печеньями савоярди, а сверху украсить конструкцию свежей клубникой, шоколадом или запеченными яблоками, то получится отличный летний торт. По легенде, придуманный им десерт, Мари-Антуан назвал в честь одной из родственниц короля Георга IV.

Charlotte russe – классическая европейская версия

Одни считают, что своим именем шарлотка обязана единственной дочери монарха, принцессе Шарлотте Августе Уэльской. Другие убеждены: дамой, вдохновившей Карема, стала Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая – мать правителя Великобритании. Так или иначе, но именно такая разновидность шарлотки популярна в Европе и по сей день. Подача лакомства тоже разительно отличается от российской – летний торт с баварским кремом принято есть холодным. Кстати, сегодня для его начинки нередко используются не только яблоки, но и клубника, малина, груши и даже бананы.

ГОСТЬЯ ИЗ ЕВРОПЫ

Занятно, что следующим работодателем Мари-Антуана Карема стал немного-немало, а сам император Александр I. О талантах французского шефа самодержец всероссийский знал не понаслышке. Дело в том, что именно Камер готовил яства для званного обеда по случаю взятия Парижа русскими войсками в 1814 году, во время которого окрыленный победой над Наполеоном Александр I даже поднял бокал в честь талантливого повара. Увы, пребывание Камера в наших краях оказалось недолгим. Поговаривают, Александр I даже не имел возможности насладиться обедами от Мари-Антуана: все время, пока прославленный шеф заведовал царской кухней, император находился в отъезде. Показательно, что шарлотка, которой Камер потчевал петербургский двор, от своей европейской сестры ничем не отличалась.

Однако у нас в стране рецепт изысканного французского лакомства не прижился. Причина – банальна. Как ни крути, но бисквиты савоярди и баварский крем – ингредиенты труднодоступные. Зато после гастрономических гастролей Крамера в России придуманный им десерт в Европе стали именовать Charlotte Russe.

БУДЬТЕ ПРОЩЕ!

Впрочем, если уж совсем по-честному, идея использовать баварский крем и готовые саворди для приготовления летнего торта возникла у Мари-Антуана не на пустом месте. Он просто переосмыслил традиционный английский рецепт пудинга, основой для которого служил вчерашний хлеб или остатки бисквитов. Их смачивали в сиропе или вине, а затем укладывали слоями, между которыми помещали измельченные фрукты.

Русская шарлотка и английский пуддинг

Вскоре передовой английский опыт переняли немцы. Они-то и полюбили начинять нехитрые десерты из хлебных остатков печеными яблоками, ведь в силу климатических особенностей в Германии и Австрии эти фрукты нередко оказывались слишком кислыми на вкус и для отдельного употребления в пищу не годились.

В Россию немецкие булочники стали массово приезжать в конце XIX века. В своих пекарнях они продавали шарлотку упрощенную – пирог из остатков хлеба, начиненный яблоками, с которыми в наших краях тоже никаких проблем нет. Именно этот рецепт пирога и подсмотрели у немцев наши хозяюшки. Правда, с оговорками.

Европейскую традицию не делать новое тесто, а использовать остатки вчерашних булок русские люди решительно отвергли. Более того, они неустанно потешались над экономными немецкими хозяйками, нередко за глаза называли их Шарлотками и приговаривали: «Эти женщины настолько жадные, что даже пироги готовят из сухарей».

ФИНАЛЬНАЯ СТАДИЯ

Считается, что окончательно рецепт российской шарлотки сложился в первой половине XX века. Непроста же его включили в первое массовое издание легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1952 году. Правда, в главной советской гастрономической энциклопедии десерт фигурировал под названием воздушный пирог из яблок – в то время называть лакомство именем иностранного происхождения считалось политически некорректным.

Любопытно, что на соседней странице книги был размещен и рецепт бабки из белого хлеба с яблоками, один в один повторяющий традиционную немецкую вариацию шарлотки. Не менее занятно, что на другом конце земного шара, в США примерно в этот же период времени стала популярна еще одна разновидность десерта, придуманного Мари-Антуаном Каремом.

Charlotte russe в бостонской кулинарной школе, 1908 год

Доподлинно неизвестно иммигранты из какой европейской страны привезли в Америку рецепт Charlotte Russe, однако владельцы кондитерских и закусочных Нью-Йорка быстро сообразили, что продажи сладости значительно возрастут, если люди получат возможность есть шарлотку не только сидя за столиком в кафе, но и прямо на ходу.

Шарлотта Ройяль – американское изобретение

Они модифицировали бисквитное тесто и начали скручивать его на манер швейцарского рулета. В результате пирог стал внешне походить на купол: внутри лакомства по-прежнему был пудинг, на который сверху выложили свернутые на манер улиток кусочки рулета.

Очередная разновидность сладости получила название Шарлотта Ройяль. Кстати, для начинки этой версии шарлотки яблоки никогда не использовались. Их полностью заменили на клубнику, малину, фруктовые и ягодные джемы.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com