Итальянские карнавальные вкусняшки: frittelle и galani

О том, что феврале-марте не только в Венеции, но и по всей Италии начинаются карнавалы, знает, безусловно, каждый. Однако карнавал — это не только маски, костюмы и балы, это еще и вкусняшки, которые именно в это время появляются на прилавках пастичерий — итальянских кафе-кондитерских.

На фото: фриттелле (frittelle)

Вкусняшки бывают двух видов: фриттелле (frittelle) и галани (galani), первые напоминают наши пончики только с начинкой, вторые — ближе всего к российской выпечке хворост, по крайней мере, именно так перевела слово «galani» на русский Марина — преподавательница русского языка для итальянцев в институте иностранных языков Bertrand Russell.

На фото: галани (galani) — карнавальная выпечка второго типа

Чтобы узнать, как готовят карнавальную выпечку, я отправилась в мою любимую пастичерию San Marco (о ней я писала здесь).

— Карнавал — отличное время для пастичерии, frittelle и galani покупают все, — рассказывает мне мой друг Паоло, владелец пастичерии San Marco.

На фото: Паоло заправляет frittelle кремом zabaglione

— Вчера задержался на работе до 18.30 (а рабочий день в пастичерии начинается в шесть утра!), нужно было приготовить очень много сладостей для карнавала. Правда, сейчас кризис, и люди начали экономить деньги, покупают уже не так бодро, как несколько лет назад.

На фото: утренний ажиотаж в пастичерии San Marco, все хотят вкусняшек

Кризис — не кризис, но у меня на глазах (а я провела в пастичерии всего три часа) прилавок с frittelle пустел трижды, и на кухне начинали срочным образом наполнять кремом cабайо́н (zabaglione) и посыпать сахарной пудрой свежую партию итальянских карнавальных вкусняшек. Видимо, даже кризис не способен перебить любовь итальянцев к выпечке.

ЧТО ТАКОЕ ФРИТТЕЛЛЕ? 

Frittelle — традиционная итальянская сладость, которую готовят только во время карнавала.

В венецианском отеле Luga Baglioni, о котором я писала здесь, сохранилась картина семнадцатого века, на которой изображена толпа на площади Сан-Марко. В толпе можно заметить уличного продавца, которых торгует, угадайте чем? Правильно, frittelle.

На фото: картина семнадцатого века в отеле Luna Baglione, слева на картине — человек, торгующий frittelle

Frittelle и сегодня готовятся в строгом соответствии со старинной рецептурой. В основе теста мука двух видов: белая и темная, более грубого помола, обычно использующаяся для приготовления пасты, а кроме того сахар, молоко, яйца и немного соли.

На фото: темная мука для фриттелле (frittelle) 

Из теста лепятся кругляшки, напоминающие маленькие пончики, их зажаривают на решетке в арахисовом масле. Почему именно арахисовом? Да, потому что масло оливковое невозможно разогреть до требующейся температуры.

На фото: свежеиспеченные фриттелле (frittelle), пока без начинки и не посыпанные сахарной пудрой

Если мы говорим о frittelle c начинкой, то затем наши итальянские пончики выкладываются на покрытый бумагой противень.

На фото: агрегат для заправки frittelle начинкой. 

Когда фриттелле остынут, их с помощью специального агрегата наполнят кремом zabaglione. Хотя сабайо́н или zabaglione википедия относит к числу самостоятельных десертов, во время карнавала он становится начинкой для frittelle. Приготовить настоящий сабайо́н — это совсем не тоже самое, что сделать заварной крем, тут все серьезнее.

На фото: крем zabaglione и заготовки для frittelle

Вначале яйца с сахаром взбиваются до состояния пены, затем в крем добавляется марсала — сицилийское десертное вино, а затем немного муки. Кстати, заправляют frittelle сабайоном иногда и с помощью кондитерского шприца.

На фото: frittelle посыпанные сахарной пудрой и заправленные кремом 

В финале frittelle щедро посыпают сахарной пудрой, а в некоторых пастичериях для заправки карнавальных пончиков используют не сабайон, а вполне традиционный шоколад.

На фото: frittelli и galani еще не посыпанные сахарной пудрой

Поскольку я отношусь к партии любителей хлеба, лично мне нравятся фриттелле без ничего, в результате в пастичерии я позавтракала недоделанными вкусняшками, то есть до того, как их начинили кремом и посыпали пудрой.

На фото: frittelle с орешками и изюмом

Собственно, из-за того, что я — небольшая любительница сладких кремов, мне больше нравятся frittelle второго типа, без кремовой начинки, зато с изюмом и кедровыми орешками.

На фото: frittelle с изюмом и орешками, посыпанные сахаром

Готовят их по той же схеме, только в тесто добавляют изюм и орешки, а в финале посыпают сахаром.

ПОЧЕМУ GALANTI — ЭТО ВСЕ-ТАКИ НЕ ХВОРОТ?

Хотя по внешнему виду и не скажешь, но возни с galanti в разы больше, чем с frittelle. Дело в том, что они выпекаются не в печи, как можно подумать, а тоже зажариваются на решетке в раскаленном арахисовом масле.

Для этого тесто вначале очень тонко раскатывается вот на такой машине.

На фото: машина для раскатки теста

Затем нарезается на тонкие полоски и отправляется на обжарку, кстати, тесто для galanti тоже интересное, состоит из муки, яиц, сахара, соли и (неожиданность!) граппы, да-да, той самой итальянской водки.

В финале galanti тоже посыпаются сахарной пудрой, куда же без нее, а еще эта вкусняшка очень сильно крошится, поэтому есть ее нужно руками.

На фото: galani в упаковке на прилавке пастичерии

Словом, попадете в Италию во время карнавала, обязательно отведайте frittelli и galani, продаются они практически повсеместно. Но, помните, в Италии выпечку и сладости не принято запивать чаем (да его тут и не подают почти нигде) или кофе, кофе следует пить, когда десерт уже съеден, то есть в качестве этакого дижестива.

Адрес пастичерии San Marco: Padova, via Antonio Genovesi, 1; находится пастичерия San Marco напротив трамвайной остановки Cuoco.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins