Кухня итальянского региона Апулия

Продолжаем разбирать специалитеты разных регионов Италии, сегодня очередь южной части страны. Апулия – “каблук” итальянского материка, омываемый Адриатическим и Ионическим морями. Про достопримечательности региона мы напишем позже, а пока самое вкусное: буррата, паста в форме ушек, сыр в виде груши, осьминог, цикорий, опунция и другие аппетитные особенности региона.

На формирование здешней кухни повлияло два фактора. Во-первых, Апулия – сельскохозяйственный регион, отсюда обилие овощей и трав в блюдах. Во-вторых, имея под боком два моря, акцента на морепродуктах не избежать.

На фото: морепродукты на набережной Галлиполи

Апулийская кухня содержит 5 ключевых элементов южноитальянской/средиземноморской кухни – бобовые, оливковое масло, изделия из твердых сортов пшеницы (хлеб и паста), овощи и рыба. Местная гастрономия считается одной из самых вкусных в Италии. Непременно стоит попробовать следующие блюда и продукты.

ПАСТА ОРЕКЬЕТТЕ 

Самая знаменитая паста региона орекьетте (orecchiette) или “ушки” характерна для центральной провинции Бари. Первые упоминания об орекьетте обнаруживаются во второй половине 16 века, названы они были в честь еврейской сладости “Уши Амана”.

На фото: тетушка Роза на улице Бари торгует пастой

Орекьетте получается из смеси муки твердого сорта пшеницы (семолы) и воды, а также виртуозного владения ножом и пальцами. Каждая уважающая себя апулийская хозяйка должна уметь изготовить их сама.

На фото: Бари, на улице готовят орекьетте

 В столице Бари на одной из улочек центрального квартала Бари-Веккья тетушки лепят “ушки” прямо на улице и продают. Имейте в виду, что свежая паста должна быть хорошо просушена, иначе она мгновенно заплесневеет.

На фото: орекьетте с репой

Фирменное блюдо региона – орекьетте с верхушками репы (на вкус что-то вроде соцветий молодой брокколи), чесноком и оливковым маслом. Хотя с соусом из томатов “ушки” тоже подают. Еще одна характерная апулийская паста – кавателли (или “три пальца”), похожие на длинные ракушки. Их готовят, к примеру, вместе с мидиями, томатами и цуккини.

На фото: кавателли с мидиями и кабачками

Что касается других продуктов из пшеницы, если будет возможность попробуйте хлеб из Алтамуры (Pane di Altamura DOP
) – каравай с твердой корочкой и пышным желтоватым мякишем.

БОБЫ И ЦИКОРИЙ

Благодаря теплому климату (в Апулии даже в октябре температура не ниже +20 градусов), регион обеспечен свежими овощами и травами почти круглый год. Кроме упомянутых верхушек репы тут культивируют еще и огуречную траву, мангольд, цикорий и бобы.

На фото: пюре из бобов с цикорием

Пюре из конских бобов с цикорием – еще одно любимое блюдо. Бобы варят и превращают в пюре, подают вместе с тушеными стеблями цикория (горьковато, но вкусно) и оливковым маслом.

На фото: цикорий в фургоне зеленщика

Цикорий у апулийцев вообще на особом счету, дает урожай с мая до конца лета, его не только тушат, но и просто отваривают.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Символ Апулии — оливковая ветвь, надо ли говорить, что к дереву оливы тут относятся с особым пиететом. По всему региону протянулись оливковые рощи, а всего порядка 50 миллионов деревьев, включая древние многовековые оливы.

На фото: древние оливы в Апулии

При первой возможности, поезжайте в одну из маслодавилен, где масло выжимают с помощью старинных каменных прессов. Апулийское Olio extravergine d’oliva означает, что на него пошли отборные оливки собранные вручную не позже 72 часов перед отжимом. Есть даже такое понятие качества масла первого дробления оливок ­– Lacrima (“слеза”). На вкус качественное масло – чуть терпкое, от него по-хорошему щиплет язык. В Апулии немало достойных производителей оливкового масла, лучшие сорта: Brancati и Maccagnano Giacomo.

БУРРАТА И КАЧОКАВАЛЛО

Два коронных сыра региона. Свежий сыр буррата (burrata) представляет собой мешочек с сердцевиной из сливок и волокон моцаррелы.

На фото: качокавалло, буррата и рикотта

Буррата в прямом смысле слова является сыром дня, ее едят в тот же день, когда изготовили. Поэтому, увы, до дома буррату довезти не удастся, ешьте на месте. Еще один тичный апулийский свежий сыр – страчателла (stracciatella), нежные сырные волокна в сливках.

На фото: производства сыра Stracciatella

Из твердых сыров берите на заметку качокавалло (caciocavallo). Чуть пикантный похожий внешне на грушу, он получил название за то, что готовые головки сыра когда-то подвешивали в амбаре по две на перекладину – «a cavallo», то есть «верхом».

На фото: Качокавалло (Caciocavallo)

Качокавалло бывает помягче, когда молодой или выдержанный, близкий по твердости к пармезану.

ОСЬМИНОГ

Среди всех морепродуктов региона особое место занимает осьминог. Кое-кто ест его прямо сырым, но предусмотрено и традиционное блюдо – осьминог, запеченный в керамическом горшочке вместе с картофелем.

На фото: салат с осьминогом

Для подготовки деликатеса к продаже рыбаки или торговцы проделывают такую процедуру как “кудрявить осьминога”. Только выловленный он имеет структуру желе, что не годится для пищи.

На фото: сырой осьминог на рынке Апулии

Поэтому осьминога кладут в мешок и со всей дури шлепают о стену, тогда он становится упругим и из него уже можно готовить. “Зеленые” бы не одобрили зрелища. Кстати, некоторые хозяйки прокручивают осьминога перед варкой в стиральной машине, чтобы он стал мягче.

На фото: мидии на на набережной Галлиполи

Другой популярный дар моря – мидии, которые обычно кладут в пасту вместе с овощами. Чтобы наглядеться вдоволь на улов дня, рекомендуем отправляться либо на рыбный рынок в столичный Бари, либо на набережную Галлиполи.

СЛАДОСТИ

В Апулии множество чудных сладостей –  рождественские печенья картелатте с инжиром, шарики с кремом, обсыпанные сахарной пудрой sporcamuss (переводится как “испачкай морду”), миндальные печенья. Один из самых известных десертов – пирожок c лимонным кремом под названием пастичотто (pasticciotto), типичный для городка Галатина.

На фото: пастичотто (pasticciotto)

В Апулии отменное мороженое, лучшие образцы можно попробовать в Полиньяно в кафе Il Super Mago del Gelo. К разговору о сладком упомянем и опунцию. Опунция – мексиканский кактус, прижившийся благодаря жаркой погоде. Апулийцы называют ее fico d’India («индийский инжир»).

На фото: мексиканский кактус опунция

Едят плоды  живьем или используют в кондитерских целях, добавляя в мороженое.

ПРИМИТИВО

Главное апулийское вино – примитиво, что означает “первая лоза”. Данный сорт винограда пришел в Апулию из Греции, с первыми колониями на Адриатическом море. Он действительно созревает раньше других.

На фото: виноградники Primitivo di Manduria

Хотя в регионе примитиво культивируется с 18 века, к нему долго не относились всерьез (вроде как ординарное столовое вино), а сырье часто отправлялось в другие регионы Италии.

Но теперь апулийские виноделы взялись за примитиво всерьез, самый знаменитый продукт – Primitivo di Manduria. Примитиво – красное вино с насыщенным вкусом и достаточно крепкое. Второй по важности лозой является неграмаро, а любителям сладких вин нужно запомнить название алеатико.

На фото: виноградники Апулии

МАССЕРИЯ

Попробуйте исследовать гастрономию Апулии с помощью массерий. Массерия – бывшая усадьба, расположенная на природе, отремонтированная и превращенная в отель (иногда функционирует только как ресторан).

На фото: баклажаны в массерии

Они бывают очень разные – могут выглядеть как первоклассный отель под старину или как настоящая деревенская усадьба с коровами на лугу. Часто в массерии что-то производят – например, оливковое масло или сыры.

На фото: массерия в Андрии

В ресторанах готовят из местных продуктов (выращенных или сделанных неподалеку) по деревенским рецептам. Благодаря буму агротуризма массерий в регионе – множество.

На фото: хлеб и фокачча с помидорами в массерии

Рекомендуем, к примеру, Sei Carri с отменной кухней, живописно расположенную рядом с холмом замка Кастель дель Монте в Андрии.

Отличного гида по Апулии можно найти здесь: http://www.bari-apulia.it

Редакция благодарит за организацию поездки отдел посольства Италии по развитию торгового обмена ICE и департамент туризма Puglia Promozione.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins