Что есть во Флоренции: главные блюда тосканской кухни и хорошие рестораны Флоренции

К тосканской кухне я питаю особую слабость, ведь именно она заложила основы итальянской гастрономии. Хотя пиццу и пасту — самые знаменитые блюда итальянской кухни — изобрели не в Тоскане, сама идея итальянской гастрономии, ориентированной на продукты местного производства и сезонность, появилась именно во Флоренции.

Да и со способами приготовления блюд первыми начали серьезно экспериментировать повара, состоявшие в XIV-XV веках на службе у Медичи. Изысканные обеды с блюдами, способными поразить влиятельных гостей Флорентийской республики, были такой же необходимой составляющей имиджа властительного семейства, как возведение гигантского купола, увенчавшего собор Санта-Мария-дель-Фиоре, или покровительство художникам. Именно с целью «поражать и восхищать» в четырнадцатом веке флорентийскими поварами были изобретены конфитюры, мармелад и консервированные овощи, затем модy на высокую гастрономию переняли Папы в Ватикане, следом за ними — аристократы из других областей Апеннинского полуострова, а уже потом — французы.

В сегодняшней статье рассказываю о том, какие блюда стоит попробовать во время поездки во Флоренцию, и где это нужно делать. Кроме того, публикую две полезные ссылки — здесь вы можете заказать экскурсию «Флоренция для гурманов» — вас отведут по лучшим местам города, а вот тут ссылка на Кулинарный урок во Флоренции, во время которого вас научат готовить главные тосканские блюда.

BISTECCA ALLA FIORENTINА (ФЛОРЕНТИЙСКИЙ БИФШТЕКС)

Флорентийский бифштекс часто называют достопримечательностью тосканской кухни. Хотя слово «bistecca», действительно, проще всего перевести на русский язык как «бифштекс», по сути своей это блюдо ближе к стейку, кстати, до восемнадцатого века его именовали carbonata или braciola.

Толстый кусок (около 5 см) деликатесной говядины с косточкой по середине обжаривается без добавления соли, специй или оливкового масла на горячих углях по 3-7 минут с каждой стороны, а затем по 3 минуты на ребре. В результате получается мясо с поджаренной корочкой снаружи, но с кровью внутри. Кровь в данном случае неизбежна, bistecca alla fiorentinа вообще бывает лишь двух видов: 1) с кровью и 2) очень сильно с кровью.

Солить, перчить и поливать оливковым маслом мясо нужно уже после того, как оно поджарится. Одной порции флорентийского бифштекса обычно хватает на двоих, есть мясо рекомендуют без гарнира. В плане вина к мясу — не мудрствуйте, просто заказывайте тосканское кьянти.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ ФЛОРЕНТИЙСКИЙ БИФШТЕКС? 

Флорентийский бифштекс не стоит есть в сомнительных местах, мясо внутри сырое, так что, если поставщик говядины оказался непорядочным, последствия могут быть самыми печальными. Отличную bistecca alla fiorentinа подают в Trattoria Pandemonio di Casa Brogi, адрес: via del Leone 50/R, 50124, сайт http://www.trattoriapandemonio.it/, кстати, в этом заведении отменно готовят и тосканские похлебки: риболлиту и паппа аль помодоро.

На фото: bistecca alla fiorentinа в Trattoria Pandemonio di Casa Brogi

Из проверенных мест также советую Trattoria Marione, адрес: Via della Spada 27R, 50129 Флоренция, Италия, сайт http://www.casatrattoria.com/, заведение с отличной репутацией, любимо местными жителями — на входе всегда толпа итальянцев; ценовой диапазон — средний.

ЛАМПРЕДОТТО (LAMPREDOTTO) — ФЛОРЕНТИЙСКИЙ БУТЕРБРОД С ПОТРОХАМИ

От высокой и сложной кухни к street-food, а если быть точной, то от еды богачей к пище простолюдинов. Лампредотто (lampredotto) — самый популярный перекус во Флоренции со (страшно представить!) пятнадцатого века. Кстати, именно этот бутерброд упоминается на первой странице романа Дэна Брауна «Инферно»: когда главный злодей бежит бросаться с башни, он с возмущением констатирует, что рабочие снова дышат на него лампредотто.

Представляет собой булочку, начиненную отваренным сычугом — коровьим желудком. Хотя описание звучит не очень, на вкус лампредотто хорош, недаром же его едят с пятнадцатого века. Говорят, за год флорентийцы совместными усилиями съедают около 80 тонн лампредотто. Да, название свое бутерброд получил за то, что внешне похож на миног, которые по-итальянски называются «lampreda».

 ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ ЛАМПРЕДОТТО? 

С уличными ларьками, в которых продают лампредотто, во Флоренции никаких проблем нет. Один расположен в соседнем доме с церковью Святой Маргариты дей Черки (Chiesa di Santa Margherita dei Cerchi), той самой, которую еще называют церковью Данте, поскольку именно здесь поэт встретил Беатриче, да и могила возлюбленной Данте находится в этой церкви.

На фото: бутербродная рядом с церковью Данте

Рядом в каменном окошке торгуют лампредотто, очередь из желающих съесть флорентийский бутерброд обычно не меньше, чем очередь жаждущих заглянуть в церковь Данте. Второе хорошее место — I Due Fratellini (адрес: Via de Cimatori 38/r), опять же расположено в центре, торгует бутербродами и вином с 1875 года.

На фото: знаменитая бутербродная I Due Fratellini

Также лампредотто можно отведать на Центральном рынке Флоренции Mercato Centrale (Via dell’Ariento 10, Piazza del Mercato Centrale, 50123). Сейчас второй этаж рынка оккупировал под себя вездесущий Eataly, в результате верхняя секция выглядит причесанной-ухоженной, но вот атмосфера старого итальянского рынка утрачена безвозвратно.

На фото: забегаловка Da Nerbone на центральном рынке Флоренции

Зато на первом этаже рынка пока все как в старые добрые времена, ищите здесь забегаловку Da Nerbone с зеленой вывеской, она открыта на рынке с 1872 года, их лампредотто считаются лучшими в городе. Запивать бутерброд полагается вином gottini, так что, требуйте долива после укуса!

 РИБОЛЛИТА (RIBOLLITA) И ПАППА АЛ ПОМОДОРО
(PAPPA AL POMODORO) — ПОХЛЕБКА ПО-ТОСКАНСКИ

Риболлита (ribollita) — блюдо родом из тех времен, когда Флоренцией управляли Медичи. Пока в других регионах Италии повара экспериментировали с пастой, во Флоренции учились вкусно готовить бобы. Блюдо относится к простой крестьянской кухне, а название переводится — «сваренный дважды».

На фото: риболлита 

В названии вся суть: кусочки черствого хлеба, бобы, черная капуста, цуккини, морковь, картофель и лук, оставшиеся со вчерашнего дня, отваривались повторно, заправлялись оливковым маслом, и получалась вкусная и сытная похлебка. Сейчас блюдо иногда посыпают пекорино, а на стол подают с кьянти. Учитывайте, что риболлита считается зимним блюдом, летом его редко готовят в заведениях города.

На фото: паппа аль помодоро

Паппа аль помодоро (pappa al pomodoro) — томатная похлебка из помидоров и кусочков вчерашнего хлеба с добалением чеснока, лука, базилика, перца и оливкового масла. Считается более легким блюдом, чем риболлита, поэтому подается не только осенью и зимой.

ГДЕ ПОПРОБОВАТЬ РИБОЛЛИТУ И ПАППА ЛЬ ПОМОДОРО? 

В названном выше ресторане Trattoria Marione (Via della Spada 27R, 50129). По словам местных, здесь подают лучшую риболлиту во всей Флоренции. Также любителям супов и похлебок хочется порекомендовать заведение Sogni e Sapori (Via dei Cimatori, 22r, 50122), маленькую забегаловку на три столика, что расположена в двух шагах от Piazza San Martino. Кстати, именно сюда часто заходят пообедать служащие муниципалитета Флоренции, ведь Площадь Синьории расположена в пяти минутах ходьбы.

САЛЯМИ И ПРОШУТТО ИЗ КАБАНА

Тоже местный специалитет, ибо на тосканских холмах кабанов водится так много, что охота на них разрешена. И прошутто, и салями из мяса кабана фигурируют в меню ресторанов под называнием cinghiale (кабан по-итальянски), самое вкусное салями производят в соседней Сиенне, а прошутто — в окрестностях городка Питильяно.

На фото: дегустация прошутто и салями из кабана на выставке Pitti Taste

Попробовать все разновидности и выбрать самую вкусную можно на Центральном продуктовом рынке Mercato Centrale (Via dell’Ariento 10, Piazza del Mercato Centrale, 50123) в мясной лавке на первом этаже.

На фото: салями из кабана на центральном рынке Флоренции

Учитывайте, что продукты эти во Флоренции стоят дорого, например, батон salamino con cinghiale — 15 евро.

ПРОШУТТО CINTO SENESE И ПЕКОРИНО

Прошутто сinto senese — еще один тосканский специалитет, прошутто из мяса свиней особого вида: черных с белыми ногами. Считается тосканским деликатесом, на севере Италии, к примеру, его уже не найдешь.

На фото: прошутто сinto senese 

Попробовать можно на Центральном рынке Флоренции, а заказать к вину — в одном из баров близ церкви Санта-Мария-Новелла. Вообще Флоренция — странный город, самые приличные бары тут расположены близ вокзала, так что настоятельно рекомендую гурманам подыскивать себе место для легкого перекуса именно в этой зоне.

На фото: salamino сinto senese на Центральном рынке Флоренции

Про пекорино (pecorino) — сыр из овечьего молока, конечно, все знают, но в последнее время производители тосканских сыров любят экспериментировать с классикой, создают пекорино с фисташками, перцем, трюффелем и даже с шафраном.

На фото: пекорино (pecorino) c фисташками

Для дегустации разновидностей пекорино опять же загляните на рынок Mercato Centrale, тут можно попробовать все и сразу.

ГДЕ ПРОБОВАТЬ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ САЛЯМИ, ПРОШУТТО И ПЕКОРИНО? 

Помимо Центрального рынка Флоренции, в заведении с говорящим названием La Prosciutteria, оно расположено по адресу Via dei Neri 54, 50122, то есть, между Площадью Синьории и набережной реки Арно. Сыры, вино, прошутто и салями тут отличные, а выбор продуктов — просто огромен. Правда, россиян немного смущает, что в заведении общие столы, поэтому приходится сидеть вместе с незнакомыми людьми, но зато это составляющая местного колорита.

КАНТУЧЧИ (CANTUCCI) И VIN SANTO

Знаменитые тосканские бисквиты кантуччи с миндалем или же с шоколадом -это то, ради чего даже самый безумный блюститель диеты способен забыть о подсчете калорий. Есть их надлежит с десертным вином Vin Santo, которое в ресторанах Тосканы неизменно подают в качестве дижестива.

Посоветовать какое это конкретное место для дегустации кантуччи с Vin Santo не получается по приятной причине — во Флоренции их подают на каждом шагу. Кстати, если вино вы не любите, а вот к бисквитам неравнодушны, купите кантуччи на вынос в любой пастичерии города и поедайте их, сидя на набережной реки Арно.

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com

   с нами в pinterest   

More Pins