Кухня итальянского региона Эмилия-Романья: что попробовать и купить домой

Не будем утверждать, что кухня Эмилии-Романьи – самая вкусная, у нас в Италии немало любимых гастрономических регионов. Но продукты и блюда из Эмилии-Романьи являются самыми известными итальянскими в мире: лазанья и паста с болонским рагу, сыр пармезан (пармиджано реджано), пармское прошутто, моденский уксус, ярко-желтые яичные тальятелле.

Знакомство с кухней Эмилии-Романьи мы начали с кулинарной школы Casa Artusi в городке Форлимпополи. Школа названа в честь популяризатора итальянской кухни Пелегрино Артузи. Артузи – коммерсант девятнадцатого века, который на досуге занялся собирательством рецептов. Путешествовал по Италии, записывал ингредиенты блюд за хозяйками, а потом готовил на своей кухне вместе с экономкой.

На фото: паста ручной работы в Casa Artusi

Хобби принесло ему барыши, составленная из рецептов книга «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» стала бестселлером и пережила множество переизданий. Сейчас в библиотеке кулинарной школы можно увидеть как оригинал книги, так и ее издания на разных языках. В Casa Artusi учат готовить классику региона Эмилия-Романьи.

На фото: мастер-класс по производству пасты

На первом месте – яичная паста ручной работы. Преподают в школе милейшие тетушки, характерные итальянские хозяйки, которые будто только что вышли со своей кухни. Паста Эмилии-Романьи имеет ярко-желтый цвет за счет деревенских яиц, а кроме них и муки из твердых сортов пшеницы в ней ничего и нет. Лепить пасту берется обучать Карла, по-английски она говорит чуть-чуть, но мы отлично понимаем друг друга. Она терпеливо объясняет, как замешивать тесто, тонко раскатывать его скалкой, а уж потом с помощью ножей вырезать из него пасту. Сложно поверить, но у нас получается весьма недурно.

На фото: Карла терпеливо объясняет, как делать пасту

Самая распространенная паста – тальятелле, они подаются вместе с мясным болонским рагу. Карла рассказывает, что в состав рагу входит  говядина, томаты, морковь, лук, сельдерей и специи. Так как Эмилия – все-таки север Италии, то и блюда здесь очень сытные и насыщенные. После тарелки такой пасты больше ничего и не съешь. Еще один популярный вид пасты – ребристые ракушки гарганелли. А из остатков теста нарезаются крошечные квадратики и совсем неровные кусочки (такой вид называют «как попало нарезанные») для бульонов и супов.

На фото: процесс приготовления теста для пасты

Регион прославлен также пастой с начинками – каппеллетти и тортеллини. Их начиняют мясом, тыквой, рикоттой или смесью нескольких сыров. К столу пельмени подают в бульоне или соусе из сливочного масла, трав и твердых сыров. Из ресторанов с пастой рекомендуем, например, в Болонье «L’altro? Mercato delle erbe” на овощном рынке. Там вкусна как болонская лазанья, так и тальятелле с мясным рагу. А вот в Равенне в ресторане La Gardela довелось попробовать тальятелле с лимонной цедрой и кусочками прошутто. Лимонная цедра придает интересную пикантность.

На фото: ресторан L’altro? Mercato delle erbe на овощном рынке в Болонье

Карла же продолжает про кухню Эмилии-Романьи: «Мы едим много голубой рыбы (сардины), но любим также свинину и дикое мясо, например, кролика. И свежие овощи. Пасту готовят как с морепродуктами, так и с мясом, хотя с овощами и бобовыми нам тоже нравится. Из сыров кроме всем известного пармиджано отмечу Squacquerone (молодой сыр, похожий на густой йогурт), его кладут в лепешку пьядину, а также Formaggio di Fossa – овечий сыр, который выдерживается в пещерах или специальных ямах из туфа. На десерт у нас обычно Ciambella, яичная коврижка, которую едят вприкуску со сладким вином. Или Zuppa inglese с заварным кремом, бисквитом и ликером Alchermes».

На фото: болонская лазанья

После мастер-класса пробуем свои творения – каппеллетти с начинкой из рикотты и тальятелли с рагу (чего уж врать, рагу хозяйки сделали за нас), а также продукты, которыми богат регион – пьядину с сыром Squacquerone и местные мясные деликатесы – Mora Romagnola, панчетту и коппу.

На фото: паста ручной работы в Casa Artusi

На следующий день едем знакомится с «королем сыров» – на производство Parmigiano Reggiano DOP в хозяйство 4 Madonne Caseificio dell’Emilia. Пармиджано – важнейший экспортный продукт региона, наряду с пармским прошутто. В 2015 году по миру разошлись 46900 тонн пармиджано на сумму 1915000 евро. Производством Parmigiano Reggiano DOP занимаются только 5 провинций региона – Парма, Реджио Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья. Первыми пармиджано научились делать монахи-бенедектинцы, упоминания о Caseus parmensis (пармском сыре) можно найти в документах 13 века. Технологии с веками усовершенствовались, но состав сыра тот же, а ручного труда по-прежнему много.

Процесс производства контролируется консорциумом начиная с питания коров. Это трава и зерно, выращенные на местности. И строгое отношение к составу – только сырое утреннее молоко, сычужный фермент из желудка теленка и соль. Никаких лабораторных добавок, это отличает пармиджано от грана падано, в состав которого входит лизоцим.

Для одной сырной головы весом 40 кг нужно 550 литров отборного молока. Основу готовят в огромных медных кастрюлях. Затем сырную массу в формах отправляют выдерживаться в солевых ваннах 18-25 дней, потом – сушка, и, наконец, созревание в хранилище: на 12 месяцев, 24 месяца или 36 месяцев. Многочисленные печати на пармиджано – знак качества, где, кем и когда был произведен сыр.

Хранилище пармиджано – это нечто. Представьте себе гигантский склад, где от пола до потолка на полках лежат сырные головы. Этакая комната с сокровищами, малодоступная роскошь по нынешним временам.

На фото: хранилище драгоценного пармиджано

Пару слов скажем и про мясные деликатесы, которые нужно пробовать на месте и стараться побольше увезти с собой. В первую очередь, пармское прошутто и кулателло. И то, и другое делается из задних свиных ног, которые натирают солью пропорционально их весу. Для прошутто выдержка составляет минимум 12 месяцев, а для кулателло – 36 месяцев.

На фото: пармское прошутто, © Giorgio Salvatori

Горячо рекомендуем колбасы, очень хороши и ароматны из черных свиней или с кулателло в составе. И обязательно пробуйте мортаделлу, нежную вареную колбасу с кусочками сала, которую нарезают тонкими кусочками. Она, натурально, тает во рту, а после мортаделлы наша вареная колбаса кажется ластиком.

На фото: нарезанная мортаделла

Для дневного перекуса обязательно берите на заметку пьядину. Это лепешка, которую поджаривают и наполняют разными начинками. Это может быть свежий сыр Squacquerone, руккола, прошутто, моцарелла, горгонзолла. Некоторые пьядины запекают с мясом или томатно-сырной массой внутри.

На фото: пьядина романьола

Лепешки едят даже на десерт с инжиром или с нутеллой. Особенно пьядиной славится Римини, там есть популярное кафе Dalla Lella, где готовят кучу видов лепешек.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins