Все о мексиканской кухне: ведущие шефы мира о уитлакоче, приправах из насекомых и перце хабанеро

В мире сейчас появился тренд на мексиканскую кухню. Мы поговорили с несколькими шефами, с чего это вдруг началось  .

Еще прошлым летом мы побывали на мишленовском мероприятии в Сингапуре, где шеф Кертис Даффи (ресторан Grace в Чикаго, 3 звезды) сказал, что самой любопытной кухней в мире он считает мексиканскую, и что она заменит модную перуанскую.

На фото: кантина мексиканского бара Veladora

Все потому, что в Мексике огромное количество невероятных ингредиентов. В 2017 году основатель Noma Рене Редзепи открыл поп-ап ресторан Noma Mexico в Тулуме, а также вел занимательный дневник в инстаграме об исследовании мексиканских продуктов. Рекомендуем познакомиться с его открытиями, там гриб Ustilago maydis, который растет на кукурузе (уитлакоче), сушеная кожура авокадо, ферментированная под землей кукуруза и много всего удивительного.

Мы же расспросили нескольких шефов и барменов, почему так любопытны мескаль, перец хабанеро и сушеные насекомые.     

В апреле в московский ресторан Saxon+Parole приезжали из Нью-Йорка шеф Брэд Фармери и бармен Максим Белфан. Они устраивали поп-ап ужины нью-йоркского Ghost Donkey, современного бара с мексиканскими веяниями. В рамках ужина можно было попробовать коктейли на основе мескаля и текилы, а также начос с уитлакоче, свинину с чипотле и орчату (напиток из риса и корицы).

БРЭД ФАРМЕРИ – БРЕНД-ШЕФ НЬЮ-ЙОРКСКОГО SAXON+PAROLE

  Что вы думаете по поводу мексиканского тренда в мире, он действительно существует? Это традиционная кухня или совсем иная?

Да, это началось в Мехико, а сейчас распространилось и в США – в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Чикаго. Мы постепенно изучаем, что же это за кухня и продукты. Еще несколько назад не было ничего, сейчас открывается все больше мексиканских ресторанов. База, само собой, традиционные рецепты, но мне кажется в мировом тренде речь все же больше об ингредиентах и техниках. В Мексике такое богатство вкусов! И это многовековая гастрономическая традиция, с которой мало кто знаком.

Скажем, кухня Юкатана сильно отличается от Оахаки. Долгое время в мире мексиканскую кухню представляли по текс-мекс, что на самом деле очень ограничено. Сейчас мексиканские шефы путешествуют по миру и знакомят со всем разнообразием местной гастрономии. Например, оказалось, что моле (соусы) – это не только шоколад, специи и корица, а десятки разных вкусов.

Почему вы решили открыть мексиканский бар Ghost Donkey в Нью-Йорке?

Я много путешествовал по Мексике, обожаю вкусы этой страны. Но главным вдохновителем для бара был человек, который 14 лет работал с нами – Начо Хименес. Он погрузил нас в культуру мексиканских коктейлей и напитков. Основа коктейлей в Ghost Donkey – мескаль, удивительный алкоголь с копченым вкусом. Мескаль в отличии от текилы готовится из дикой агавы, нужно 8-12 лет, чтобы она созрела.

Бар Ghost Donkey

Он пока недооценен в мире, хотя это полностью ручная работа. Каждый мескаль ощущается по разному – мягкий, средний или более насыщенный. В Мексике его подают с солью, поэтому готовим к нему разные виды соли – из насекомых, из чили. А уже отталкиваясь от мексиканских напитков мы сделали закуски для бара (такос, севиче, начос, гуакамоле), которые бы гармонично с ними сочетались – с участием лайма и специй, это база для этой кухни.

Какие необычные мексиканские продукты вы используете?

Например, в состав коктейля Mushroom Margarita входит уитлакоче (гриб-паразит, который растет на кукурузе), мы называем его мексиканским трюфелем. Также добавляем его в начос. Сами подумайте, «начос» и «маргарита» вроде бы звучит стереотипно, но приготовленные с уитлакоче – это нечто необычное.

Коктейль Mushroom Margarita в Ghost Donkey

Или в Москву я привез сальсу из томатиллы, ягода вроде крыжовника, но выглядит как зеленый томат. Или множество видов перца, как хабанеро, они все имеют разные вкусы и ароматы. Вас удивят и личинки, которые живут в агаве, высушенные они используются как приправа, обладают копченым вкусом.

Какие базовые ингредиенты мексиканской кухни?

Лайм, чили, кумин, кориандр, авокадо, кукуруза.

  Вы много путешествовали по Мексике, что там интереснее, высокая или домашняя кухня?

Сложно сказать, думаю, и то, и другое. Любопытно пробовать блюда, которые готовили и бабушки, и прабабушки хозяйки ресторана. В каких-то местах подают всего одно блюдо, а работает там вся семья. Но эксперименты с современной кухней также бывают впечатляющими.

МАКСИМ БЕЛФАН – ШЕФ-БАРМЕН НЬЮ-ЙОРКСКОГО SAXON+PAROLE  

Расскажите о коктейлях на основе мескаля и текилы из Ghost Donkey, которые вы готовите  ?

Начнем с Mushroom Margarita – твист классической «Маргариты», для которой мы используем мескаль, гриб уитлакоче, лайм и черную соль из лавы. Этот напиток имеет необычный цвет (комментарии редакции – похоже, как будто растворили пыль в стакане) и особый копченый вкус (действительно, ничего похожего мы раньше не пробовали).

Для Mezcal Negroni я смешиваю мескаль, специи, типичные для мексиканского соуса моле (шоколад, семена тыквы, миндаль, грецкий орех), два вида амаро, сладкий вермут. В Stone Wall входит текила, мескаль для копченого вкуса, гранатовый сироп, яблочный сидр и перец хабанеро (очень, очень пикантный чили).

Коктейль Stone Wall в Ghost Donkey

И, наконец, El Diablo Swizzle – это классический коктейль на основе текилы, лайма, имбирного пива и кассиса. Эти коктейли прекрасно сочетаются с мексиканскими блюдами, которые готовит Брэд. Они – яркие сами по себе, но и эффектно оттеняют вкусы еды.

Вы жили в Мексике. Какой напиток вы закажете, когда снова окажетесь там? Мескаль или текилу?

Я бы сказал, что мескаль – более интересный. О нем можно говорить как о вине, он очень разный, имеет значение терруар – климат, почва. Это древний напиток, мексиканцы пьют его в чистом виде.

Коктейль El Diablo Swizzle в Ghost Donkey

Но коктейли с ним получаются тоже очень любопытные, ведь вы ощущаете множество вкусов: и шоколад, и орехи. У меня также слабость к одному напитку с текилой – «палома» с грейпфрутом, содовой водой и лаймом. Такая шипучка, простая и вкусная.

МЕКСИКАНСКИЙ ШЕФ САНТЬЯГО ЛАСТРА

Сантьяго Ластра – молодой мексиканский шеф, который путешествует по миру с поп-ап ужинами новой мексиканской кухни. Был менеджером на открытии ресторана Рене Редзепи Noma Mexico в 2017 году.

Вы чувствуете, что в мире началась мода на мексиканскую кухню? Почему это произошло?  

Да, я так думаю! В основном потому, что в течение многих лет мексиканская кухня была недооценена и неправильно понята. Наша настоящая кухня постепенно перестает быть секретом. Это радостно.

Вы готовите мексиканскую кухню по всему миру. Что наиболее удивительно для посетителей?  

Надо заметить, что я не готовлю блюда традиционной кухни. Просто стараюсь привнести элементы и идеи нашей гастрономической культуры во время поп-ап ужинов. Это скорее мексиканские техники, нежели типичные рецепты. И обычно я использую продукты той страны, где готовлю. Таким образом люди пробуют высокую кухню с мексиканским акцентом – пряную, свежую и вкусную.

Каждый регион Мексики имеет свои гастрономические особенности. Вы делаете акцент на каком-то одном регионе или мексиканской кухне в целом?

В моем понимании нет единой мексиканской кухни. У нас очень большая страна, где многое меняется в зависимости от региона. Поэтому я стараюсь использовать элементы кухонь из разных частей Мексики.

   Каковы основные продукты и техники в мексиканской кухне? Какие ингредиенты можно найти на кухне любой домохозяйки? И какие ваши любимые?   

Я бы сказал, что техники – готовка на огне, копчение, а продукты – кукуруза, чили, цитрусовые и травы. Мои любимые ингредиенты – huauzontle (растение из рода амарантовых), сушеное чили, авокадо криолло (сорт со съедобной кожей, которая в высушенном виде напоминает по вкусу лакрицу), escamoles (личинки королевских муравьев, которые обитают в агаве), тигровые и зеленые томаты (оба из региона Оахака), розовый перец, листья авокадо, achiote (сорт семян с Юкатана), трава hoja santa (из семейства перечных с анисовыми и мускусными нотами).

Расскажите о вашем опыте в Noma Mexico  

Я был менеджером проекта и отвечал за организацию исследовательских поездок с Рене Редзепи. В течение 3 месяцев мы путешествовали по стране, посещали рестораны, рынки, места с тако, изучали традиционные мексиканские техники в фермерских хозяйствах. А также делал исследование диких ингредиентов и земледелия в районе Юкатана. В Noma Mexico в Тулуме я отвечал за то, чтобы туда каждый день поступали лучшие продукты со всей страны. Это был сумасшедший опыт. Я потерял 10 килограммов, но это того стоило, так как узнал за тот год больше о Мексике, чем за всю жизнь.

Какая у вас любимая уличная еда в Мексике?  

Torta ahogada в Гуадалахере – сэндвич со свининой в остром томатном соусе и с маринованным красным луком. Также я люблю свиные тако в Юкатане, Sopes of Cecina в Морелосе (хлеб с высушенным на воздухе мясом и сальсой), тостады с морепродуктами в Энсенаде, Tlayudas de Tasajo в Оахаке (тортилья с мясом, сыром и салатом), Molotes в Веракрузе (обжаренное в масле кукурузное тесто), Sobaqueras в Соноре (тонкие лепешки из пшеничной муки). Думаю, в каждом штане Мексики у меня есть свою любимое блюдо.

ШЕФ РЕСТОРАНА CRIOLLO ЛУИС АРЕЛЛАНО

Ресторан высокой мексиканской кухни Criollo находится в штате Оахака – одном из важных гастрономических центров Мексики. Луис Ареллано раньше работал с Энрике Оливера, совладельцем ресторана Pujol в Мехико (входит в число лучших ресторанов мира, рейтинг The World’s 50 Best Restaurants). Criollo – совместный проект Ареллано и Оливера  .

  Что за концепция у ресторана Criollo?

Criollo создан мексиканским архитектором Хавьером Санчесом и расположен в типичной касоне в центре Оахака-де-Хуарес. До этого я несколько лет работал с Энрике Оливера в Pujol в Мехико. Позже мы решили вместе развивать проект Criollo. Все ингредиенты для готовки – местные и сезонные. У нас есть дегустационное меню из 7 перемен блюд, которое меняется каждый день и вдохновлено богатой кухней штата Оахака. Само собой, меню является творческой работой шефа, который при этом бережно сохраняет вкусы региональных продуктов.

  Что наиболее удивительно для путешественников в ресторане? 

Думаю, что самой интересной частью является то, что мы меняем меню каждый день. И каждый раз пытаемся удивить традиционными техниками и свежими сезонными продуктами. Конечно, изобилие овощей и трав в нашей кухне всегда поразительно для клиентов.

Вы чувствуете, что мир сейчас увлечен мексиканской кухней? Почему?   

В Мексике всегда существовала кухня, которая была как бы «над всеми» кухнями мира. Несколько лет назад мировые шефы и СМИ стали исследовать мексиканскую гастрономию. Так мы стали известны во многих частях света своими продуктами, методами и блюдами.

Расскажите о кухне штата Оахака  .

В Оахака очень сильна сельскохозяйственная культура. Здесь выращивают кукурузу, фасоль, кабачки, чили и множество других овощей. У нас есть особые сорта кукурузы, которые помогают нам выпекать тортильи с непревзойденным вкусом. Кукурузные лепешки – основа нашей ежедневной пищи, уже на основе их мы готовим tlayudas (тортилья с мясом салатом, авокадо, чили и сальсой), memelas (лепешка с бобами, авокадо, сыром, гуакамоле и сальсой), tetelas (жареные лепешки-карманы с пастой из бобов и сыром).

Какие базовые ингредиенты мексиканской кухни? И какие самые удивительные?

База – это кукуруза, чили, бобы, тыква. И мы известны тем, что используем все части овощей – листья, стебли, семена. А из самых причудливых отмечу следующие:

Pimienta tabasco – мексиканский перец, который используется в качестве приправы в большинстве блюд мексиканской кухни, особенно в бульонах, рагу и соусах моле.   Ваниль – плод родной для Мексики орхидеи, главным образом из штата Веракрус. Ее уникальный аромат присутствует в большей части мексиканской выпечки, напитках, сладостях.

Pipìcha o papalo – съедобная трава, которая используется в качестве дополнения к тако, а в Оахаке для тыквенного супа, бобов или соусов.

Papali – трава, как и пипича. Ее листья также используются в соусах, тако, карнитах (тушеное мясо), гуакамоле.

Epazote – ароматическая трава, бывает зеленая и фиолетовая. Незаменима для тушеных блюд, таких как фасоль, супы, соусы, чилаки (жареная тортилья с мясом, овощами и сальсой).

  Chaya – кустарник из Мезоамерики, его листья предварительно кипятят. Содержат высокий уровень кальция, железа и витаминов, их можно употреблять в жареном или тушеном виде, в соленых или сладких блюдах.

Hoja santa – ароматическая трава с большими зелеными листьями. Ее аромат очень интенсивный с нотами аниса. Используется для ароматизации бульонов, тушеного мяса и фасоли.

Hoja de aguacate – листья дерева авокадо из семейства лавровых. Потребляются свежими или высушенными в штате Оахака для жаренных бобов, барбекю, черного соуса моле и для тушения  .

Achiote – фрукт, чьи семена используются в качестве приправы и окраски (главным образом, красные, хотя они также дают желто-красноватый цвет) для различных тушеных блюд из штатов юго-восточной Мексики. Основа юкатанской кухни, где семена измельчаются с орегано, перцем, гвоздикой и тмином, а затем формируются в пасту. Добавляются в различные региональные блюда, такие как cochinilla pibil (томленая свинина), колбасы, соленья.     Какая ваша любимая уличная еда? Конечно же, тако (carnitas, pastor, cabeza de res). А если говорить о Оахаке, то лепешка с начинками tlayudas.

ВИТАЛИЙ БГАНЦОВ  –   ШЕФ-БАРМЕН И СОВЛАДЕЛЕЦ МЕКСИКАНСКОГО БАРА VELADORA

Veladora – первый и единственный бар в Москве в формате мескалерии с большим выбором мескаля и текилы. В баре работает кантина с сет-меню, в качестве закусок к коктейлям готовят тако, гуакамоле, тостады, кукурузу на гриле. Шефы Veladora проходили стажировку в ресторане Criollo.

 Почему вы решили открыть бар в мексиканском стиле?

Мне давно хотелось сделать мескалерию, чтобы она была не снобская, а веселая. В Veladora получилось, что это и шумный бар с диджеем, и такерия с закусками, и спокойная кантина с дегустационным меню. А задача была, чтобы выбор напитков получился действительно богатым. Смотрите, если в обычном баре подают 19 видов мескаля, это странно. А для мескалерии – в самый раз. Более того, мы планируем привезти еще 24 новых сорта мескаля. Дело не только в том, что мексиканский тренд начался в мире, это еще и любимое дело. В этом году мы с командой шефов специально поехали в Мексику, в штат Оахака, чтобы своими глазами увидеть, что такое настоящая мексиканская кухня.

Например, гуакамоле мы всегда делали сами, оно пробивается вилкой вручную, без блендера. Но меня раздражало, что для тако нам приходилось использовать покупные чипсы. Поэтому мы отправились в Оахаку – гастрономический центр Мексики, чтобы научиться готовить. В Оахаке выращивают кукурузу, основа кухни. Во время поездки мы научились делать правильную «масу» – то, из чего делается лепешка для тако. Мы привезли вулканические камни, которые перетирают кукурузу в масу. Так что в Veladora теперь все по правилам – 100% ручная работа на кухне. Полностью поменяли меню после путешествия.

  Почему вдруг мескаль стал напитком номер один?

Потому что мескаль – яркий алкоголь, у него очень богатый вкус. Для мескаля важно, кто его готовит, каким способом, где собрали агаву, какой сорт. Чтобы произвести мескаль, используется порядка 60 сортов агавы (и это только те, что мы знаем), для текилы – всего один сорт, голубая агава. Для первоклассного мескаля дикую агаву собирают в горах и лесах. Это как с виноградом для вина, лоза должна страдать. Чем в более экстремальных условиях растет агава, тем интереснее вкус напитка. Для мескаля агаву запекают в земле в вулканических камнях (отсюда дымный вкус), потом перегоняют, в итоге у напитка получается интенсивный вкус. Это полностью ручная работа.

Не сравнить с текилой. Есть производители, которые относятся к мескалю, как к ремеслу, а есть те, для которых он – искусство. Последние высаживают на полях агавы манго, папайю, кукурузу, ананас, чтобы растение впитывало в себя ароматы. Так получается прекрасное слово «терруар».  Мы привезли из Мексики веладоры – подсвечники, которые после использования запекают в печи и отправляют в мескалерии. Так и появилось название для бара – Veladora. К мескалю мы подаем сангриту – такую запивку, микс из фруктов и овощей, может быть с томатами, тамариндом, грейпрутом, лаймом, солью.

  Какой у вас любимый сорт мескаля? 

Наверное, Mezcal Tempestad. Его производство можно сравнить с обжаркой кофе. Некоторые производителя мескаля «пережаривают» агаву. А для этого вида мескаля агаву запекают очень деликатно, чтобы сохранить аромат и вкус.

Какие необычные продукты вы привезли из Мексики?  

Приправы из насекомых. Чапулинес – соль из кузнечиков, чикатанос – летающие муравьи, очень яркий вкус, а также гусанито – гусеницы, которые рождаются в агаве, что-то среднее между вкусом мяса и растения.

ЮЛИЯ КИРДОДА – ШЕФ МЕКСИКАНСКОГО БАРА VELADORA

 Чем вы занимались на стажировке в Criollo? Какие блюда и продукты вас поразили?

Шефы Criollo проводили с нами несколько часов, сначала мы делали только заготовки, но потом перешли к более сложным блюдам. Например, учились готовить шоколад по методам древних индейцев – перетирали какао-бобы в вулканических камнях, добавляли цветы какао, корицу, сахар. Меня поразил тростниковый сахар, которые вытапливается и разливается в формы. Удивило, что в кухне Оахака всех животных и растений используют целиком – скажем, кожа, уши, копыта поросят, все это едят.

Я бы сказала, что главная технология приготовления мяса – это долгое томление, есть метод приготовления в глубокой яме. В Мексике можно найти множество видов цитрусовых, о которых мы не имеем представления. Есть свежий фрукт, который похож на вяленую хурму. Самый яркий пример с травами – это чипиче, «пьяная трава», которая растет в горах, очень ароматная, напоминает и базилик, и мяту, и тархун. Или вот маленький авокадо криолло, который можно есть с кожей, он пахнет анисом. Кожу можно высушить и использовать как приправу.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.