Гастрономический гид по региону Женевского озера: рыба

Мы уже успели написать про сыр, шоколад, альпийскую кухню с травами, хлеб и самые любопытные рестораны в кантоне Во. Теперь стоит рассказать немного и еще об одном специалитете – озерной рыбе. Швейцария славится своими водоемами – Лугано, Цюрихским, Люцернским и Женевским озерами (оно же Леман), которые не просто радуют глаз, но и дарят жителям возможность лакомиться свежей рыбой.

На фото: Женевское озеро

Поэтому, хотя Швейцария не имеет выходу к морю, с рыбной кухней здесь полный порядок. Женевское озеро к тому же считается одним из самых чистых в стране, оттого рыба – образец экологичности.

Запеченная озерная форель

Шеф Дени Мартан, когда мы с ним разговаривали о кухне региона, даже сетовал, что озеро чересчур уж кристальное, некоторые виды рыб пропали, так как исчез и планктон, которым они питались. Одна из любимых рыб Мартана, которую он чаще всего готовит – это голец, который по-французски красиво называется L’Omble chevalier, его обычно томят в бульоне, а филе отличается особой нежностью.

Здесь рыба есть! Гигантская вилка в озере близ городка Вевё

Чтобы узнать чуть больше про рыбу Лемана, мы отправились в будку рыбака в городке Вёве. Тамошний рыбак, кроме прочего, является поставщиком рыбы для дорогого ресторана в Hôtel des Trois Couronnes.

Рыбак из Вёве со свежим уловом

Он рассказал, что вся рыбная ловля в озере строго регламентирована, только по специальной лицензии и на определенной глубине. Ловят по старинке с помощью сетей, редкие виды и мальков отпускают на волю. Выловленную рыбу тут же в будке потрошат и чистят, так что рестораны получают уже готовый продукт.

Свежевыловленный голец

В озере водятся голец, щука, морской черт, плотва. Самые частые гости на столе помимо гольца – озерная форель (сoregonus fera из вида лососевых, более бледная, чем морская) и маленькие окуни. Форель запекают или тушат в сливочном соусе. А филе крошечных окуней поджаривают до корочки, едят с жареной картошкой и соусом.

Улов из окуней

Процесс приготовления достаточно трудоемкий, так как из окуня с помощью пинцета нужно вытащить мелкие кости. Такое блюдо filets de perche подадут в любом традиционном заведении, хотя самое вкусное мы отведали в ресторане отеля Beau Rivage Palace в Лозанне.

Блюдо filets de perche в Beau-Rivage Palace (Лозанна)

Кроме того, нам довелось попробовать в вилларском ресторане l’Etable отменных озерных раков, если они где-то попадутся в меню, стоит заказать.

Читайте также:

Лучшие кондитерские Швейцарии
Гастрономический гид по Женевскому озеру: сыры
Что попробовать в булочных Швейцарии? 

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.

   с нами в pinterest   

More Pins