5 неизвестных гастрономических специалитетов итальянского региона Эмилия-Романья

Эмилию-Романью не зря часто называют самым вкусным регионом Италии. Ну, сами посудите, именно здесь производят пармезан, прошутто крудо (то самое, из Пармы), ценнейшее кулателло, толстенную вареную колбасу мортаделлу и бальзамический уксус из Модены.

Отменной пастой этот регион тоже богат, ведь именно в Эмилии-Романьи можно отведать настоящие тальятелле с болонским мясным рагу, лазанью или желтые тортеллини – их часто подают на стол в бульоне или в соусе из сливочного масла, трав и измельченного твердого сыра. Однако сегодня я вам расскажу о нетривиальных гастрономических специалитетах этого итальянского региона, про которых многие россияне никогда ничего не слышали.

СЫР ИЗ ЯМЫ

Король сыров региона – прославленный пармезан, он же – пармиджано реджано. И, кстати, тоскуют по нему не только страдающие от санкций любители итальянской гастрономии, но и некоторые известные всем нам литературные персонажи. Сейчас я говорю о Бене Ганне – пирате из «Острова сокровищ», который жил на необитаемом острове. В известном всем нам мультфильме 1988-го года он просто мечтал об абстрактном кусочке сыра, а вот в книге пират скучал конкретно по пармезану. Но не единым пармиджано славится Эмилия-Романья. Не менее ценным продуктом здесь считается «сыр из ямы» или «пещерный сыр», его делают в городках Сольяно-аль-Рубиконе, Сант-Агата Фельтриа, Таламелло и Мондаино.

На фото: сыр из Таламелло

Продукт это редкий и деликатесный, и в других регионах страны его запросто на прилавках супермаркетов не встретишь. История изобретения рецептуры «сыра из ямы» весьма любопытна. В XV веке жители вышеперечисленных городков страдали от частых набегов разбойников, да и солдаты нередко приходили в города, чтобы поживиться продовольствием. Тогда-то местные жители и додумались прятать продукты питания в ямы из песчаника, дабы врагу не досталось ничего съестного. Со временем выяснилось, что сыр, произведенный с апреля по май, после трехмесячного пребывания в яме обретает приятную остроту и горчинку, а дело все в анаэробной ферментации, которой подвергается продукт. С тех пор «хоронить» сыры стали уже не ради утаивания продуктов от голодных разбойников и солдат, а для получения продукта нового типа. Современные пещерные сыры делаются, как из коровьего, так и из овечьего молока, последние – специалитет Мондаино.

Сегодня для ферментации выбирают лишь сыр, произведенный в апреле и мае, в ямы его закладывают в августе, предварительно обернув продукт грубым полотном. При этом специально оборудованные сырные ямы (иногда их изнутри выкладывают камнями) используются лишь раз в году, дабы внутри не завелась плесень. Пещерный сыр – специалитет сезонный и ему даже посвящены местные праздники.

На фото: закладка сыра в ямы

Так, в Сольяно-аль-Рубиконе сырные гулянья проходят в два последних уикенда ноября и первые выходные декабря, а в Таламелло урожай пещерного сыра отмечают в последние недели осени. В эти дни ямы открываются, улицы городов наполняет сырный дух, а дальше, сами понимаете, начинается массовая дегустация того, что в яме созрело, и продажа редкого специалитета. Кстати, среди поклонников пещерного сыра был и сам Тонино Гуэрра. Сценарист «Фотоувеличения» и соавтор «Амаркорда» называл его «Ambra di Talamello» – «янтарем из Таламелло» за яркий цвет и исключительный вкус.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ БОРГОТАРО

Итальянская коммуна Борго-Валь-ди-Таро известна тем, что там много лесов. А в лесах много грибов. Белых грибов. Очень ценных белых грибов. Настолько ценных, что называют их по имени коммуны – фунго ди Борготаро (fungo di Borgotaro). В 1996-м году местные грибы даже были отмечены знаком IGP. Аббревиатура расшифровывается, как «indicazione geografica protetta» — «защищенная географическая индикация», а присваивается этот знак лишь тем продуктам, что встречаются в одной-единственной местности и считаются совершенно уникальными.

Надо сказать, грибы Борготаро европейцы распробовали давно. Первое упоминание о них можно найти в труде Альберто Клементе Кассио «История Богро-Валь-ди-Торо», который был составлен в XVII веке. Там говорилось, что ценные грибы собирали по осени, солили в бочках, а затем отправляли на продажу в соседние области и другие страны. Сейчас грибы продают и в засушенном виде, а чаще всего деликатес используют для приготовления супов, соусов и, конечно, ризотто. Кстати, отведать блюда с лучшими в Италии белыми грибами можно, к примеру, в Парме или Болонье, смотрите, чтобы в меню ресторанов возле наименования блюда была пометка fungo di Borgotaro.

КАППЕЛЛЕТТИ – ШЛЯПКИ ИЗ ФЕРРАРЫ

Каппеллетти ди Романья (cappelletti di romagna) – разновидность на тему тортеллини, только размером они побольше. Название же пасты переводится, как «шляпки», собственно на них каппеллетти и похожи. Пробовать их нужно в городе Феррара, поскольку данный вид пасты – локальный гастрономический специалитет.

Начинка для каппеллетти может быть разной, но самая вкусная разновидность – мелко порезанная грудка каплуна, предварительно запеченная в духовке, с рикоттой и пармезаном. Чтобы паста отличалась более насыщенным вкусом, каппелетти нередко отваривают в бульоне. Подают их на стол опять же в глубокой тарелке с бульоном. Вкусно, что пальчики оближешь. Узнать точный рецепт каппеллетти с начинкой из каплуна можно по этой ссылке.

БЕЛЫЕ ТРЮФЕЛИ

Хотя белые трюфели у всех ассоциируются с Пьемонтом, в Эмилии-Романьи драгоценные грибы тоже встречаются. Их добывают осенью в лесах на Болонских холмах, что относятся к коммуне Савиньо. Охотятся на трюфели со специально обученными собачками, поскольку лучшие друзья человека в отличие от хрюшек к ценному грибу равнодушны и не пытаются съесть обнаруженную добычу.

Что характерно, лучшее место для того, чтобы отведать местные блюда с белым трюфелем, – не мишленовский ресторан, а сагра в городке Сант-Агата Фельтрия. Это традиционная ярмарка, что проходит ежегодно в конце октября-начале ноября. На сагре торгуют продуктами питания, но тут же открыты и павильоны, где свежайшие и, самое важное, вкуснейшие блюда из локальных специалитетов продают буквально за копейки.

Едят на сагре за общими столами, приборы и тарелки – пластиковые, а к оплате на ярмарках принимаются только наличные. Но все это в полной мере компенсируется удивительной атмосферой веселья, что царит на ярмарках, и, безусловно, отменным качеством еды. Недаром же даже последние снобы-итальянцы сагры никогда не пропускают, особенно, если на них подают блюда с белыми трюфелями.

УГОРЬ ИЗ КОМАККЬО

Городок Комаккьо (Comacchio), на мой личный взгляд, ничего особенно примечательного собой не представляет. Маленький, пара каналов и один внушительный мост. Конечно, на фотках в Инстаграме при должном усердии из него можно соорудить подобие Венеции, но, по большому счету, подобных городов на севере Италии – пруд пруди.

Если бы не одно «НО». Местный гастрономический специалитет – рыба-угорь, по-итальянски – anguilla, кстати, он же считается неофициальным символом города. Угрей в каналах близ Комаккьо разводили с настолько незапамятных времен, что даже местные сторожилы не помнят, кто первым до этого дела додумался и когда сие произошло.

Конечно, в каналах близ города при посредничестве людей активно размножались и кефаль, и морской лещ, и окуни, и креветки, и камбала – ее даже изобразили на гербе коммуны, но именно угорь стал самым известным специалитетом Комаккьо.

С угрем здесь и, правда, чего только не делают. Например, ризотто. Или пасту седанини. Или густой рыбный суп с овощами. Но лично мне милее и вкуснее всего угорь, приготовленный по-простому: на гриле или углях, зачем такую прекрасную рыбу долгой и сложной готовкой портить?

В конце сентября-начале октябре в Комаккьо тоже проходит сагра, где подают исключительно блюда из угря. Кстати, мероприятие интересно не только едой, но и тем, что во время ярмарки энтузиасты Комаккьо устраивают гонки на гондолах по городскому каналу. Зрелище внимания заслуживает, ибо азартом участники мини-регаты заряжают зрителей на раз-два.

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com