Реблошон: пожалуй, самый вкусный сыр французских Альп

Какие названия приходят вам в голову при словосочетании «французский сыр»? Позвольте, угадаю. Само собой, камамбер, бри, канталь и рокфор. А вот о реблошоне (reblochon), название которого переводится весьма экстравагантно – «повторно пощипать коровье вымя», мало кто вспомнит на раз-два-три.

Между тем, сыр – вкуснейший. Сливочный, с ощутимыми фруктовыми и сильными ореховыми нотками. Корочка у него промытая, поскольку после прессования сыр погружают в рассол.

Что характерно, с экспортом этого продукта за пределы Франции – много проблем. Его не только в Россию из-за санкций не доставляют, но и в США не продают. Загвоздка в том, что с 2004 года по международным правилам там можно торговать лишь продуктами, сделанными из пастеризованного молока, а вот для производства ребошона используется исключительно сырое морок трех пород коров: абонданс, тарантез и монбельярдской.

Происхождение сыра, понятное дело, связано с легендой. Она гласит: в XIV веке, фермеры, жившие в альпийских долинах Тон и Арли, ныне относящихся к области Савойя, должны были платить землевладельцам непомерные налоги. Размер дани напрямую зависел от удоев стада: чем больше молока давали коровы – тем выше был размер податей. Тогда-то хитроумные фермеры и придумали ход конем: при сборщике налогов они доили скотину не полностью, а остатки молока выдаивали после того, как представитель землевладельца покидал их деревню.

Показательно, что молоко, оставшееся в вымени коровы, было невероятно жирным и отличалось особенно сильным сливочным вкусом. На что его пускали? Само собой, на производство сыра. Постепенно хитрость стала традицией, и по сей день реблошон делается исключительно из молока, полученного в результате вторичного доения коров.

Любопытно, что спустя два столетия реблошон получил альтернативное название – «Fromage de Dévotion» – сыр преданности. Имечко – религиозное, и тут вот в чем дело. Жители долины Тон начали одаривать им монахов-картезианцев, последователей школы Рене Декарта. Те же в обмен стали благословлять сыроваров и отмаливать их грехи настолько же интенсивно, насколько фермеры предгорья Альп повторно доили своих буренок.

В 1958 году сыр получил исконно контролируемое название (АОС). Как следствие, сейчас производить его могут лишь во французской области Савойя, а полное современное наименование продукта звучит как Реблошон де Савуа. Жители Альп едят его преимущественно с мая по сентябрь, впрочем, в другое время года в лавках и ресторанах горной области Савойя вы тоже сумеете отыскать деликатес без особенных проблем.

И все же реблошон – продукт не массовый. И это логично: молока повторного удоя не так много остается. Сегодня во Франции зарегистрировано лишь 150 фермеров, делающих реблошон, и традиции производства альпийского сыра все они блюдут свято. Большую часть года их коровы пребывают на вольном выпасе, зимой же скотину кормят исключительно натуральным, заготовленным летом сеном.

Технология производства реблошона следующая. Молоко створаживают, полученную массу измельчают, выкладывают в форму в виде шайбы, а после прессуют. Затем сыр промывают в рассоле и оставляют зреть на срок от двух до восьми недель в вентилируемом погребе. Причем сырные шайбы не просто расставляют на полки, а водружают на дощечки из елового дерева – это помогает естественным образом регулировать содержание жидкости в конечном продукте.

Когда сыр готов, его корочка покрывается белой плесенью. После покупки долго хранить реблошон в холодильнике не рекомендуется: употребить его в пищу следует в течение следующих 10 дней. На стол же деликатес надлежит выставлять за час до начала трапезы: дабы он был правильной температуры, позволяющей оценить все нюансы вкуса. А еще этот сыр является главным ингредиентом тартифлета – традиционного блюда Савойской области Франции.

Оно представляет собой запеканку. Отваренный картофель вместе с измельченным беконом и тонко нарезанным луком вначале поджаривают в глубокой сковороде, после сверху выкладывают куски реблошона, который таит, полностью покрывает собой верхушку блюдо, а заодно и пропитывает его сырным духом изнутри. Тартифлет вкусен невероятно. Но и сытен прямо-таки убийственно. Впрочем, это, опять-таки, закономерно: в горах люди всегда думали о том, как наесться получше. и скрупулезно подсчитывать калорий им вплоть до конца XX века в голову и точно не приходило.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com