Как устроить рождественский ужин во французском стиле: что есть и пить?

На самом деле, во Франции главный праздник, конечно, никакой не Новый год, а Рождество. И отмечать его тут могут даже в двухсерийном формате.

Первая часть – ревейон (reveillon): ужин дома или в ресторане, куда все отправляются после рождественской мессы 24 декабря. Вторая часть может иметь место уже 25 декабря: с утра дети получают подарки, а потом родственники снова собираются вместе на праздничный обед.

В плане угощений – все, как обычно, зависит от региона. Если в Париже в почете устрицы, креветки, фуа-гра и блюда из каплуна, то в Провансе устраивают Le Gros Souper – большой ужин, во время которого подают треску с вареными овощами, сваренные вкрутую яйца, шпинат и сельдерей с соусом из анчоусов, а вот мясные блюда оказываются под запретом. В граничащем же с Германией регионе Эльзас, откуда по всей Франции распространилась традиция ставить на Рождество елку, главными блюдами считаются пирог тарт фламбе и картофельная запеканка.

Тем не менее, я попыталась составить для вас так называемое среднее по стране праздничное меню. Но, главное, снабдила его рекомендациями относительно того, какое вино стоит пить с тем или иным блюдом. Кстати, вы можете использовать его в качестве памятки: какое вино с каким блюдом нужно сочетать.

АПЕРИТИВ

Во всех приличных домах Франции ужин начинается с аперитива, который может длиться полтора, а то и два часа. Многие жители страны даже в шутку жалуются: никогда не знаешь, сколько всего придется съесть, прежде, чем сядешь непосредственно за стол. Во время аперитива едят, как правило, канапе, которые могут представлять собой и обыкновенные кусочки сыра на шпажках, и рулетики из баклажанов и просто виноград.

Пить же полагается шампанское (Champagne) или креманы – так называют, сделанные за пределами Шампани, но по той же технологии, что и шампанское: когда вторичная ферментация происходит в бутылке. Креманы выпускают в Эльзасе, Бургундии, Долине Луары и Жюре, однако лучшим считается креман из Лангедока. К слову, в этом регионе Франции игристые вина начали делать в XVI веке, то есть за три столетия до Шампани – легенда о монахе Пьере Периньоне, который жил на рубеже XVII-XVIII веков, всего лишь коммерческая выдумка, придуманная для популяризации напитка.

ЗАКУСКИ

В любой области Франции в качестве первой закуски на столе непременно присутствует фуа-гра – защитники животных, утрите скупую слезу. Чаще всего его употребляют в пищу с охлажденным сладким вином – да, пить их не стыдно, они бывают не хуже сухих.

Самые популярные вина, сопровождающие паштет из гусиной печени: Sauternes, Barsac и Monbazillac, а также полусладкое Cauteaux du Layon. Все они отличаются насыщенным золотистым цветом и идеально подчеркивают вкус фуа-гра. Впрочем, некоторые считают, что употребление сладких вин вначале ужина убивает вкус еды. Такие привереды, как правило, отдают предпочтение рислингу из Эльзаса.

ПЕРВАЯ ПЕРЕМЕНА БЛЮД

Следующим пунктом меню чаще всего оказываются морепродукты (в том числе, приготовленные в виде рагу), лосось, устрицы и, конечно, улитки – настолько мне известно, сейчас их можно запросто приобрести и у нас в «Азбуке вкуса». Помимо уже упомянутого шампанского, с гадами морскими и улитками французы предпочитают употреблять Chablis (шабли) из Бургундии – считается, что оно идеально сочетается с описанными выше яствами.

Также на столе, как правило присутствуют и мясные закуски, например, pork rillons – карамелированная свиная грудинка. Потому на столе в обязательном порядке присутствуют и красные сухие вина, а главные фавориты французов: Каберне Фран (Cabernet Franc) из Бюрнье и красное вино Луары Шинон (Chinon).

ГЛАВНЫЕ БЛЮДА, ГЛАВНЫЕ ВИНА

  Основные блюда во время рождественского обеда во Франции чаще всего готовят из птицы. Это может быть фазан, цесарка, индейка или каплун. Обычно птицу начиняют каштанами. Впрочем, на праздничном столе могут присутствовать и крабы с омарами, а также дичь: кабанина и оленина.

Считается, что лучшее сопровождение для блюд из мяса и птицы – легендарные ассамбляжные красные вина Grand Cru Bordeaux. Классификация Гран Крю, созданная в 1855 по требованию императора Наполеона III, означает «урожай с превосходного участка земли». Сегодня к этой категории относят красные вина из 60 виноградников Médoc – винодельческого апелласьона на левом берегу Жиронды, а также одно шато из апеласьона Pessac-Léognan.

Достойной парой к морепродуктам считается белое сухое вино Chateauneuf du Pape из долины Рона. Помимо вкусовых качеств и аромата вина из деревушки Шатенеф примечательны тем, что изготавливали их для папы римского, который временно проживал неподалеку в Авиньоне – отсюда и взялось слово Pape в их названии. Для производства белых вин в основном используется виноград гренаш блан, недаром его часто называют «Королем Роны».

СЫРЫ

Перед десертом, но после основной еды наступает очередь сыров. На одной большой тарелке мягкие сливочные камамбер, вашерон и бри соседствуют с рокфором, а также твердыми сырами канталь и комте. Кроме того, на ней может оказаться и козий сыр. Забавно, что в выборе вина для сыров французские сомелье на удивление не категоричны.

«Главное, чтобы сочетание отвечало вашим личным вкусам», — говорят они. Однако, по мнению большинства, с канталем и комте хорошо сочетаются красные вина из Лангедока. Шампанское и креманы отлично подходят к мягким сливочным сырам, а вот сыры с плесенью оптимально дополнит белое французское десертное вино Сотерн (Sauternes): получается необыкновенно интересное сочетание сладкого и соленого.

И ДЕСЕРТ

Если с закусками и основными блюдами во Франции в зависимости от региона возможны расхождения, то в плане того, что стоит есть на сладкое, французы проявляют невероятную солидарность. При всем богатстве выбор – альтернативы нет: Буш де Ноэль (bûche de Noël) – рождественский торт в виде полена.

Его форма относится к старинной традиции приносить по случаю языческого праздника Йоль в дом бревно, сжигать его в печи, а обгоревшие кусочки хранить дома для защиты от злых духов. Понятное дело, что французы – не русские и чай с тортом не пьют! Буш де Ноэль принято запивать крепкими сухими красными винами из Руссильона и все тем же шампанским.

В финале – время дижестива, без которого никак. Кальвадос, арманьяк, коньяк, охлажденный куантро или альпийский травяной ликер Génépy – как видите выбор не меньше, чем перечень вин во время рождественского ужина.

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com