Рецепт дня: оливки по-асколански (Olive all’ascolana)

Оливки по-асколански или Olive all’ascolana я впервые попробовала во время посещения города Асколи в регионе Марке. Здесь фаршированные оливки – излюбленное сопровождение к аперитиву. Подают их в каждом баре, благо, Асколи-Пичено – город небольшой, тут проживает немногим больше 50 тысяч человек.

При этом блюдо, как и многие итальянские специалитеты, с богатой историей. Известно, что в Асколи фаршированные оливки готовили издавна, но в особую моду они вошли в XIX веке. Не менее любопытно, что изначально блюдо предназначалось не для всех. Фаршированные оливки подавали лишь в благородных семьях, а, поскольку процесс приготовления olive all’ascolana достаточно трудоемкий, делали их лишь по особым случаям, например, если аристократы принимали у себя в гостях других аристократов.

Сегодня оливки по-асколански – блюдо не просто легкодоступное, но и очень популярное в Италии. Фаршированные оливки можно обнаружить не только в барах, но и в магазинах, например, в отделах гастрономии. Дома приготовить закуску родом из Асколи тоже можно, все что для этого нужно – крупные оливки и немного терпения.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШИРОВАННЫХ ОЛИВОК

— крупные зеленые оливки, 1 кг

Для начинки:
— фарш из говядины, 100 грамм
— фарш из свинины, 100 грамм
— куриная грудка, 100 грамм
— мякиш белого хлеба, 30 грамм
— твердый сыр, лучше – пармезан, 30 грамм
— небольшая морковь, 1 шт
— яйцо, 1 шт
— половина луковицы
— половина лимона
— сельдерей
— гвоздика, одна щепотка
— белое вино, один бокал

Для фритюра:
— яйца, 2 штуки
— мука, 100 грамм
— панировочные сухари, 100 грам
— оливковое масло, 500 мл

1. Первый этап — приготовление начинки. Для этого морковь, сельдерей и лук очищаем и измельчаем до состояния небольших кубиков. Моем куриную грудку и также измельчаем ее. Теперь отправляем овощи на разогретую сковородку вместе с тремя столовыми ложками оливкового масла. Следом на сковородку добавляем говяжий и свиной фарш, а также курицу. Обжариваем все вместе, а когда мясо начинает розоветь, заливаем смесь белым вином (один бокал) и тушим начинку так, чтобы вино испарилось, а мясо полностью приготовилось. В процессе не забываем подсолить смесь.

2. Когда наше мясо и овощи готовы, снимаем сковородку с огня, перекладываем начинку в отдельную посуду и даем ей остыть. После загружаем смесь в блендер и старательно измельчаем. Затем берем половину лимона, натираем цедру на терке и добавляем ее к нашей начинке. Теперь измельчаем гвоздику до состояния порошка и приправляем ей фарш. Все тщательно перемешиваем. После добавляем в смесь яйцо (одна штука), крошим внутрь мякиш белого хлеба (30 грамм) и замешиваем все вместе. Оставляем начинку на полчаса при комнатной температуре.

3. А вот и самая интересная и трудоемкая часть приготовления блюда – подготовка оливок к фаршировке. Берем оливку, тонким ножом пронзаем ее и извлекаем из нее косточку круговым движением, по типу того, как снимаем кожуру с яблока. Тонкость тут в том, чтобы сделать все за раз одним махом, то есть у вас должна получится спиралеобразная оливка, в которую потом можно утрамбовать начинку. С первого раза это получается не очень, но при известном навыке, успех не замедлить проявиться. Тем не менее, для кулинарного дебюта оливок лучше взять с запасом.

4. Когда с отделением мякоти от косточек вы справитесь, заправьте внутрь оливки приготовленный фарш. У вас должны получиться этакие толстенькие фаршированные оливки. Теперь наполните одно блюдце мукой, во второе разбейте пару яиц, а в третье положите измельченные панировочные сухари. По очереди обваляйте каждую фаршированную оливку вначале в муке, затем в яйце, а после в сухарях. Оставьте оливки минут на двадцать, а затем повторите с каждой процедуру обваливания в той же последовательности: мука, яйцо, сухари.

5. Ну, а теперь жарим olive all’ascolana. Для этого ставим на огонь небольшую кастрюльку, заполняем ее оливковым маслом, доводим масло до кипения и просто закладываем туда наши оливки с помощью обыкновенной шумовки. Обжаривать оливки по-асколански рекомендуется до образования золотистой корочки. На стол фаршированные оливки могут подаваться теплыми или охлажденными, но, на мой вкус, с пылу, с жару они на порядок вкуснее.

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com