Записки о белорусской кухне: бигос — разоблачение польской интриги

Что бы там ни говорили, но бигос есть блюдо сугубо и исключительно белорусское – ну, или, если хотите, принадлежащее кулинарной истории Великого княжества Литовского, Русского и жамойтского. Поляки его у белорусов переняли! Доказательств сему утверждению у меня нет (Метрика Литовская о сём умалчивает, к сожалению), но сам факт того, что в польских учреждениях общепита подают бигос по-польски – безусловно говорит о непольском происхождении этого блюда. Фляки они ж не называют «польскими».

Ну а теперь перейдем к главному – к рецепту оного шедевра белорусской кулинарии. Существуют два вида бигоса – условно «осенний» и «зимний». Осенний готовится из капусты свежей, зимний – из квашеной, впрочем, существует и «микст», но мы всякие фьюжны в кухонном деле отвергаем. Ибо неканонично. Для осеннего бигоса мы берем копчёное сало, добрый кусок нежирной свинины, кочан капусты, лук, морковь, пряные травы (чабрец и душицу), кориандр, тмин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец горошком, кислые антоновские яблоки. Для зимнего варианта бигоса берем соответствующее количество капусты квашеной, яблоки же – изымаем. Во всяком случае, так делала моя бабушка.

Берем чугунок, ставим его на несильный огонь. После того, как он хорошенько разогреется, грузим туда мелко порезанное копчёное сало. После того, как оно обжарилось и истекло душистым жирком – наступает черёд мелко рубленого лука и тёртой морковки. Как только лук станет прозрачным, а морковь – мягкой, засыпаем в чугунок порезанное на небольшие кусочки мясо, всё хорошенько вымешиваем и ждём минут пятнадцать. Затем отправляем в котёл лаврушку и половину всех наличных специй. После этого наступает черёд капусты. Её мы предварительно бешено изрубили ножом, после чего вместе с так же изрубленной антоновкой грузим в чугунок, солим, засыпаем второй половиной наших пряностей, закрываем крышкой и ставим на маленький огонь (в идеале – отправляем в духовку русской печи). Всё, дальше за нас будет работать огонь (или жар).

Прошло полтора часа. Открываем крышку и смотрим, что у нас там получилось. За это время капустный сок должен был истечь и наполовину испариться, наполовину стать густым насыщенным бульоном рыжеватого колера. Если всё так и произошло – отлично! Вымешиваем наш бигос, пробуем на соль, добавляем чеснок – и, закрыв крышкой, снимаем с огня. Но не открывает! Хотя бы пятнадцать минут!

Поляки в бигос кладут охотничьи колбаски и томат, иные-прочие извращенцы добавляют в это блюдо чернослив, белое сухое вино, прочие неприличности. Мы этого делать не будем. Потому что бигос – блюдо сугубо крестьянское, простое, без затей и ухищрений. Где вы на крестьянской кухне Принёманского края видели белое сухое вино? Или чернослив? Не говоря уж, прости господи, о такой пакости, как томатная паста? Нет там их! Вернее, сейчас, скорее всего, есть, но мы ведь делаем так, как делали наши прабабки.

Итак, бигос настоялся – и мы, сняв с чугунка крышку, раскладываем тушёную капусту с мясом по тарелкам, раскладываем щедро, не жадясь – всё ж своё! Кабанчик вырос в подклети, капуста налилась мощью на огороде, лук и морковка росли с нею рядом – чего ж мы будем экономить? И мы кладём бушующий пряными ароматами бигос на тарелки, не озираясь на порционность блюд и прочие городские глупости. Мы ведь дома!

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

   с нами в pinterest   

More Pins