Кухня Новары: какие блюда, сыры и вина попробовать в этой провинции Пьемонта?

Итальянский регион Пьемонт ассоциируется с трюфелями, винами бароло и барбареско, а также с шоколадом джандуйя. Но трюфели – это провинция Альба, шоколадные конфеты – Турин, а бароло и барбареско – одноименные муниципалитеты.

Мы побывали в провинции Новара, где производят горгонзолу категории D.O.P, выращивают лучший рис для ризотто карнароли, а также делают вино из винограда неббиоло, того же самого, что является основой для бароло.

МЯСО ВМЕСТО ПИЦЦЫ И ПАСТЫ

Те, кто отправится в Пьемонт, должен быть готов к тому, что большая часть еды крутится вокруг риса и вареного мяса. Поклонникам пасты найдется мало, чем поживиться, конечно, ее тут тоже готовят, но здесь больше популярно ризотто, ведь в провинциях Новара и Верчелли растет рис карнароли, который ценится во всей Италии.

На фото: колбаса Salame della Duja

Также в этой части Пьемонта много блюд из вареного мяса, либо просто кусочками под соусами, либо в виде фрикаделек (по-итальянски их называют polpette), сделанных опять же из предварительно сваренного мяса. Коронное блюдо региона – Bollito misto alla Piemontese — микс из отварного мяса нескольких сортов: говядины, курицы, языка, свинины.

На фото: главное местное блюдо региона Bollito misto alla Piemontese

Из мясных деликатесов славится Salame della Duja — сырокопченая колбаса, которая консервируется старинным способом в большом количестве свиного жира. Перед подачей ее очищают. Также в провинции в ходу колбасы из ослиного мяса и конины.

DOLCE VITA — СЛАДОСТИ НОВАРЫ

Сладкоежкам надо заказывать бичерин (bicerin) — напиток из кофе и шоколада, который подают с большим количеством взбитых сливок. Вообще-то он — специалитет Турина, но в Новаре его тоже делают.

На фото: бичерин — специалитет Турин, который можно попробовать и в Новаре

Кстати, самом городе Новара находится историческая кондитерская фабрика Biscottificio Camporelli, которая с 1852 года выпускает бисквитное печенье по почти неизменному рецепту, доставшемся от монахинь XVI века.

Кому-то напомнит ностальгическое печенье из детства «Ленинградское», пластинки которого таят во рту. Особенно вкусно с несладкими взбитыми сливками или горячим горьким шоколадом.

ЕЕ ВЕЛИЧЕСТВО ГОРГОНЗОЛА И ДРУГИЕ СЫРЫ НОВАРЫ

Главный сырный специалитет Новары — горгонзола, хотя у многих этот сыр по понятным причинам ассоциируется не с Пьемонтом, а с Ломбардией. Все дело в том, что горгонзолу имеют право производить в ломбардийских провинциях Милана, Комо, Павии, плюс — в Новаре, которая уже относится к Пьемонту, здесь делают сыр категории DOP Gorgonzola (Denominazione di origine protetta).

Нам удалось попасть на фабрику горгонзолы Caseificio Oioli, где мы узнали, как производят знаменитый сыр. Дело, между прочим, секретное, так что почти во всех помещениях фабрики запрещено снимать. Горгонзола – сыр с голубой плесенью, предположительно его начали изготавливать уже в девятом веке на территории нынешних Ломбардии и Пьемонта. Легенда появления сыра схожа с происхождением рокфора – сыродел оставил творог со вчерашнего дня, так как шел на свидание, а на следующей день смешал его с утренним, вот и получилась горгонзола. Как при этом была задействована мудреная технология введения в сыр грибка пеницилла — история умалчивает.

На фото: производство горгонзолы на фабрики Новары

На фабрике рассказывают, что горгонзолу делают из сырого коровьего молока с добавлением грибка пеницилла (Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti), а чтобы пеницилла лучше распространилась, сырную голову прокалывают стержнями. Кстати, получившиеся отверстия обеспечивают и вентиляцию сыра.

У правильно сделанной горгонзолы на разрезе должна быть «мраморная» бело-зеленая текстура. Сыр вызревает порядка 2-4 месяцев. Молодой вид – Gorgonzola Dolce, это сладковатый сливочный сыр, и он особенно популярен в Италии. А вот на экспорт обычно идет выдержанная острая Gorgonzola Piccante.

Горгонзолу куда только не добавляют – в ризотто, пасту, запеканки, салаты и десертные соусы, а ризотто с грушей и горгонзолой готовят даже в школьных столовых.

На фото: сыр тома из козьего молока (toma di capra)

Из прочих местных сыров стоит попробовать сливочный полутвердый кастельманьо (Castelmagno), альпийский бра (Bra) и твердые острые сыры тома (Toma), которые могут быть сделаны как из коровьего, так и из козьего молока.

КОГДА РИС — НАСТОЯЩАЯ ДРАГОЦЕННОСТЬ

Про местную гордость — рис карнароли узнаем в Azienda Tenuta Castello. Владельцам Tenuta Castello принадлежат рисовые поля, замок и ресторан при нем. Замок – средневековый, его нынешние обитатели являются потомками сенатора Федерико Росацца, жившего в XIX веке, но дворянским прошлым особенно не проживешь, поэтому семейство занимается выращиванием риса.

На фото: замок Azienda Tenuta Castello

Их владения раскинулись на 320 гектаров, а непосредственно под рис отдано — 250. Среди итальянских видов риса наиболее известен арборио, хотя истинные ценители предпочитают именно карнароли, который культивируют в провинциях Павия, Новара и Верчелли. Выращиванием риса в Новаре занимаются с XV века, и сегодня его производство для местных фермеров является основным и самым прибыльным бизнесом.

На фото: рисовые поля Azienda Tenuta Castello

У карнароли прочная текстура и высокое содержание крахмала, что делает его незаменимым для ризотто. Карнароли лучше сохраняет форму во время медленного приготовления, а потому зерна риса остаются упругими. Добавим от себя, что мы пробовали несколько видов ризотто с карнароли, у риса не только отличная текстура, но и особенный шелковистый вкус. Недаром, шефы называют его «королем всего риса».

На фото: ризотто из риса карнаролли

Сорт этот появился в 1945 году в результате скрещивания двух видов риса: Vialone Nano и Lencino. Карнароли дороже обычных сортов риса, поэтому некоторые производители смешивают его с дешевыми разновидностями. Мартина из Azienda Tenuta Castello рассказывает, что даже, если на упаковке в супермаркете написано Carnaroli, то совсем не факт, что именно рис этого вида составляет все 100% содержимого пачки.

На фото: салат из риса карнароли с персиком, грецкими орехами и изюмом

Кроме белого карнароли в Новаре также растет черный (Venere) и красный (Ermes), рис, который используется как для ризотто, так и для холодных блюд и салатов.

ВИНА НОВАРЫ: ЕСТЬ ЛИ АЛЬТЕРНАТИВА БАРОЛО И БАРБАРЕСКО

Из пьемонтских вин ярче всего сияет слава бароло и барбареско, но их производят в другой части региона, а вот в области Коллине Новарези  делают красные вина из того же сорта винограда – неббиоло. Чтобы познакомиться с новарскими винами едем на винодельню Azienda Agricola Fontechiara di Baldone Chiara. Владелец рассказывает, что в давние времена местные земли считались неплодородными, поэтому легко было получить себе участок, а потом оказалось, что эти почвы прекрасно подходят для выращивания винограда.

Неббиоло – сугубо пьемонтский сорт. Своим названием виноград может быть обязан слову «туман» (nebbia), по другой версии – позднему времени созревания. Впервые упоминания о неббиоло появляются в начале четырнадцатого века. Когда уже в наши дни цены на бароло и барбареско, в основе которых неббиоло, взлетели до небес, этот сорт винограда стали пробовать выращивать в других странах, но вина из него не получались столь броскими.

На фото: неббиоло — главный виноград Пьемонта

Считается, что пьемонтский неббиоло дает винам полнотелый терпкий вкус с нотами фиалки, шоколада, специй и даже трюфелей. Новарские вина из неббиоло стоят не в пример дешевле бароло — порядка 10-14 евро за бутылку.

А мы отправляемся дальше в область Валсезия на винодельню Azienda Agricola La Ronda di Barboni Lodovico. Местность — ближе к горам и здесь очень влажно. Винодел Лодовико Барбони говорит, что от родителей ему досталось сразу два дела – виноградники и рисовые поля, первое — от семьи матери, второе – от отца, так что ему пришлось присматривать за тем и за другим.

На фото: виноградники Azienda Agricola La Ronda di Barboni Lodovico

На здешних виноградниках выращивают неббиоло и еще один пьемонтский красный сорт винограда – весполина (Vespolina). Происхождение название связывают со словом «оса» (vespa), связано это с тем, что вина из весполины – острые с привкусом специй. А главным хитом Azienda Agricola La Ronda di Barboni Lodovico является вино под названием Bramaterra, это бленд из неббиоло, весполины, кроатины и бонарды, оно заслужило много хвалебных отзывов на выставке Vinitaly.

Вино на вкус насыщенное бархатистое и с интересной перечной горчинкой. Лодовико потчует нас под вино сливочным вальсезским сыром тома, а также приносит самое вкусное ризотто, что мы попробовали в Новаре.

На фото: ризотто с красным вином

В его основе мясной бульон, рис карнароли и вино Bramaterra, получилась собственная вариации типичного пьемонтского блюда – ризотто с бароло.

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Людмила Егоршина - Людмила Егоршина - в прошлом обозреватель журнала «Афиша» и ведущая рубрик о путешествиях, культуре и моде на сайте elle.ru. Объездила половину мира, но особую склонность питает к культуре Азии и итальянской кухне.