Где есть во Флоренции. Часть первая: гурмэ-рестораны высокой кухни, где шефствует Питер Брунель

Во Флоренции, как и в любом другом городе Италии, где туристы в особенности в летний период образуют полноценный легион, места с хорошей едой знать надо. Но, к чести Флоренции, в отличие от Рима или Венеции приличные рестораны здесь – не редкие жемчужины, которые нужно долго и мучительно выискивать методом проб и ошибок.

Видимо, все дело в том, что Тоскана, а Флоренция как раз ее центр, – место, где зародилась не только итальянская, но и (сюрприз!) европейская гастрономия. Французы могут сколько угодно кривить нос, но если бы их король Генрих II, всю жизнь обожавший свою любовницу Диану де Пуатье, не женился на Екатерине Медичи, то в Париж не прибыли бы и флорентийские повара, сумевшие довести тогда еще недоразвитую cuisine française до абсолютного совершенства. А заодно они и мороженое французов научили делать, чего уж там. В сегодняшней статье я расскажу вам о двух инновационных гурмэ-ресторанах Флоренции, которые специализируются на высокой авторской кухне и переосмыслении тосканской классики в современном ключе.

ЭТО ПРОСТО ПИТЕР!

Сейчас я сообщу вам страшное! Готовьтесь! Итак, самый прославленный шеф Флоренции родом вовсе не из Тосканы. Он появился на свет в Трентино – автономной области на севере страны, где невероятно сильно австрийское влияние, недаром же в соседнем Альта-Адидже местное население даже разговаривает преимущественно на немецком, а не на итальянском языке. Речь, конечно же, о Питере Брунеле – обладателе мишленовской звезды, шефе ресторана Borgo San Jacopo и бистро Caffè dell’Oro.

На фото: шеф Питер Брунель

То, что творит с традиционными итальянскими блюдами Питер, правильнее всего можно охарактеризовать, как не переосмысление, но полноценное усовершенствование классики. Его авторский подход выражается в пристальном внимании к миллиону мелочей, а ведь именно это, как известно, главный признак истинного мастерства. Опирается Питер Брунель не только на итальянскую школу. Он стажировался во Франции, а, как ни крути, сегодня именно техника cuisine française помогает шефам всех стран мира отшлифовать свои навыки. Так что, пусть французы и переняли в далеком XVI веке у флорентийцев тосканские гастрономические секреты, но этот тот случай, когда ученик давно превзошел учителя и теперь принимает его адептов к себе на обучение. Далее – подробнее о двух ресторанах, за кухню которых отвечает Питер Брунель.

BORGO SAN JACOPO: УЖИНЫ С ВИДОМ НА ПОНТЕ-ВЕККЬО

Borgo San Jacopo – заведение серьезное. Находится на первом этаже отеля Lungarno Collection. Cтулья здесь с синей бархатной обивкой, а из окон открывается настолько прекрасный вид на Понте-Веккьо, что, даже если бы в ресторане не подавали ничего кроме закусок и вина, сюда бы следовало заглянуть на аперитив. Меню, разработанное Питером Брунелем, конечно, никакая не тосканская классика в привычном понимании. К примеру, в качестве закусок гостям ресторана предлагается попробовать утку, которую здесь подают с кремом из сельдерея и свеклы да с фуа-гра, или яйцо пашот с белым или в более бюджетной версии черным трюфелем.

В списке первых блюд фигурируют ризотто с форелью и черным трюфелем, а также равиоли с улитками – этих моллюсков не только французы, но и итальянцы уплетают за обе щеки; здесь равиоли с необычной начинкой подаются с тыквенным соусом и белыми грибами. Но мой личный фаворит регулярного меню Borgo San Jacopo – нежнейший суп-пюре из каштанов с измельченными кальмарами и черной икрой – деликатес в данном случае взял на себе роль специй.

На фото: тот самый суп-пюре из каштанов с черной икрой

Кстати, попал суп из каштанов в меню ресторана не просто так. Это блюдо стало хитом ноябрьского ужина SPOON – традиционного гурмэ-мероприятия, что ежемесячно проходит в Borgo San Jacopo. Во время ужинов SPOON компанию Питеру на кухне ресторана составляют его прославленные коллеги: шефы-обладатели одной, а то и двух мишленовских звезд, их кандидатуры каждый раз обсуждаются отдельно. Неизменные же участники ужинов SPOON: ресторанный критик Фаусто Арриги и кондитер Лоретта Фанелла, между прочим, десерты, представленные в меню Borgo San Jacopo, как раз ее авторства.

На фото: фантазийный клубничный десерт Лоретты Фанелла

Поскольку ужины SPOON (посмотреть их расписание можно здесь) – редкая возможность для шефов поэкспериментировать в волю, властелины кухни свою фантазию и творческие порывы во время создания меню ничем не сдерживают, но, по всей видимости представленный на ноябрьском SPOON, каштановый суп авторства Питера Брунеля настолько понравился гостям, что блюдо включили и в регулярное меню ресторана.

На фото: салат с осьминогом и лососем в Borgo San Jacopo

Список горячих блюд в Borgo San Jacopo невелик, зато они на любой вкус: сибас на гриле – для любителей рыбы, телячьи щечки с каштанами и пюре из артишоков – для мясоедов, и жареный голубь, которого здесь подают с фуа-гра, соевым кремом, редисом и черным трюфелем. В целом, ужин в Borgo San Jacopo – идеальный вариант для романтиков, знающих толк в высокой гастрономии. За первое тут отвечает антураж и один из лучших во Флоренции видов, а о втором позаботится шеф Питер Брунель. Просто доверьтесь ему.

Адрес Borgo San Jacopo: Borgo San Jacopo 62/R — 50125 Firenze, телефон для заказа столов: +39 055 281661, Whatsapp: +39 349 9233800, сайт: https://www.lungarnocollection.com/

БИСТРО CAFFÈ DELL’ORO

Caffè dell’Oro – eще одно заведение, меню которого разработал Питер Брунель. Не ресторан, но бистро с множеством стильных деталей в интерьере: чего, к примеру, стоят одни только миниатюрные тарелки под хлеб, расписанные вручную! Подходит Caffè dell’Oro не только для долгих и томных ужинов, но и для обедов, когда хочется съесть что-то исключительно вкусное, но при этом нет желания тратить на поход в ресторан два часа.

Расположено бистро крайне удобно – на берегу реки Арно, со стороны площади Синьории в здании отеля Portrait Firenze, а местное меню хочется назвать этакой «кулинарной игрой в бисер». Дело в том, что в данном случае маэстро гастрономии Питер Брунель не пытался поразить воображение гостей заведения чем-то неизведанным. Он просто сделал отличную выборку классических итальянских блюд, а затем лихо модернизировал их, добавив в традиционные рецепты неожиданные ингредиенты. Получились блюда с характером и яркими нюансами. Только-только рецепторы настроятся на нечто вкусное, но знакомое, а тут вам раз, и совершенно нетривиальная, меняющая все нота.

К примеру, филе цесарки. Да, в России эта птица редко к кому попадает на стол, но в Италии ее едят столь же регулярно, как курицу или индейку. В бистро Caffè dell’Oro цесарку подают с традиционной отварной морковью, а дополнено блюдо (немного-немало) черной икрой. И, знаете, это работает. Придает мясу птицы правильный акцент. Еще пример подобных экспериментов из осеннего меню бистро – жареные шарики моцареллы. Они дополнены анчоусами. Солеными и, даже не побоюсь этого слова, агрессивными. Раз-два-вуаля, и мы получаем удивительно гармоничное во вкусовом смысле единство противоположностей: нежнейшая моцарелла в дуэте с острыми, словно наточенный клинок, анчоусами.

На фото: жареная моцарелла с анчоусами

Или традиционные и приготовленные по всем правилам равиоли из тыквы с пармезаном. К ним Питер добавил миниатюрные острые каперсы, и обыкновенная, пусть и безумно вкусная паста сразу же приобрела характерный авторский штрих. Особых слов похвалы заслуживает и подача блюд. Здесь, как принято говорить, все оформлено со вкусом. Изысканно, утонченно, но не вычурно настолько, что непонятно, с какой стороны подступиться к блюду.

На фото: фантазийное капрезе в Caffè dell’Oro

Отдельно отмечу и атмосферу бистро. Несмотря на то, что Caffè dell’Oro – развлечение все-таки для гурманов, обстановка здесь крайне расслабленная. Можете заглянуть сюда, к примеру, после многочасовой прогулки по залам Уффицы, благо, от галереи до бистро 7 минут шагом или 4 минуты бегом, а внимательное изучение шедевров мастеров Ренессанса хорошему аппетиту ох как способствует. Кстати, еще в Caffè dell’Oro отменные бранчи и завтраки, так что, если поутру стандартным итальянским бриошем с капучино вы не наедаетесь, то, знайте, яйца бенедикт, овсянка, омлет, прошутто, сыры и даже блины вас ждут здесь. Рекомендую. Бистро открыто ежедневно с 7.00 до 23.00.

Адрес Caffè dell’Oro: Lungarno degli Acciaiuoli, 2P — Firenze, тел: +39 055 27268912

Канал создательницы сайта Юлии Малковой, а также анонсов, новостей и личных заметок в мессенджере Telegram

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук

Surf

Юлия Малкова - Юлия Малкова — основатель проекта trip-point.ru. В прошлом главный редактор интернет-проекта elle.ru и главный редактор сайта cosmo.ru. Рассказываю о путешествиях для собственного удовольствия и удовольствия читателей. Если вы являетесь представителем отелей, офиса по туризму, но мы не знакомы, со мной можно связаться по емейл: julia.malkova@gmail.com